乳品工藝學(xué)試題+答案

1、乳制品工藝學(xué)課程試卷乳制品工藝學(xué)課程試卷1名詞解釋。（53分=15分）1、乳酸度乳酸度：100ml的牛乳所消耗的0.1molNaOH的毫升數(shù)2、異常乳異常乳：當(dāng)乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響，乳的成分和性質(zhì)發(fā)生變化。3、酪蛋白酪蛋白：在溫度20℃時(shí)調(diào)節(jié)脫脂乳的pH至4.6時(shí)沉淀的一類蛋白質(zhì)稱為酪蛋白。4、中性含乳飲料中性含乳飲料：以鮮乳、乳粉或其它乳蛋白為原料，加入飲用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它輔料，

2、配制而成的中性飲料制品。5、干酪干酪：在乳中加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶使乳蛋白質(zhì)凝固后，排除乳清將凝塊壓成所需形狀而制成的產(chǎn)品。二、選擇題。（本題有兩個(gè)或兩個(gè)以上的正確答案）(152=30)1、乳是復(fù)雜的分散體系，其蛋白質(zhì)以（AB）形式存在。A、膠體懸浮液B、真溶液C、復(fù)合膠體D、乳濁液2、（A）可用以判斷牛乳熱處理的程度。A、過氧化酶試驗(yàn)B、酒精試驗(yàn)C、還原酶試驗(yàn)D、磷酸鹽試驗(yàn)3、乳中的（B）成分對(duì)熱比較敏感。A、酪蛋白B、乳清蛋

3、白C、乳糖D、VB1和VC4、牛乳中的（B）是人乳的3－4倍。A、鐵B、鈣C、銅D、鋅5、乳品工業(yè)中常用（A）來表示乳的新鮮度。A、酸度B、pHC、密度D、冰點(diǎn)6、鮮乳常溫存放期間細(xì)菌的變化情況是（C）A、不變→增加→減少→增加B、不變→增加→減少→無C、不變→增加→減少D、不變→增加7、酸奶的菌種常用（C）A、乳酸鏈球菌和保加利亞乳桿菌B、嗜熱乳桿菌和保加利亞乳桿菌C、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌D、脆皮酵母和假絲酵母8、酸乳的形成機(jī)理

4、（A）A、酸凝固B、酶凝固C、鹽析D、熱凝固9生產(chǎn)發(fā)酵性乳制品的原料乳必須（B）酒精試驗(yàn)陰性B、抗生素檢驗(yàn)陰性C、美蘭還原試驗(yàn)陰性D、酶失活10、在干酪的生產(chǎn)中為了促進(jìn)凝塊的形成需添加（CD）A、石灰乳B、氯化鈣C、穩(wěn)定劑D、凝乳酶11、嬰兒配方乳粉的調(diào)劑原則（ABCD）。A、各成分應(yīng)盡量接近母乳B、調(diào)低酪蛋白比例C、用植物油替換乳脂肪D、脫鹽12（AB）的副產(chǎn)物－乳清可以綜合利用。原料乳驗(yàn)收→預(yù)處理與標(biāo)準(zhǔn)化→預(yù)熱殺菌→真空濃縮→噴霧干

5、燥→冷卻→過篩→包裝→檢驗(yàn)→成品。5、冰淇淋的基本加工工藝流程是怎樣的？關(guān)鍵工序是那幾點(diǎn)？答：（1）工藝流程配料→混合→殺菌→均質(zhì)→冷卻→香精、色素→老化→成熟→凝凍攪拌→灌裝→包裝（硬化）→檢驗(yàn)→成品。（2）關(guān)鍵工序：①配料混合：根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)的配方、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)確定各原料的用量，精確稱量：原料的配合計(jì)算：根據(jù)質(zhì)量平衡原則。a原料處理：鮮乳過濾備用；穩(wěn)定乳化劑與5倍以上的砂糖干混，再加水分散溶解（攪拌）后備用；乳粉加水溶解、均質(zhì)后備用；用鮮

6、蛋時(shí)，可與鮮乳一起混合后過濾備用；干酪、人造奶油切塊備用；砂糖b加水加熱溶解過濾備用；c糖分：能降低冰點(diǎn)，延長(zhǎng)凝凍攪拌時(shí)間，從而提高膨脹率，過高反而降低。d穩(wěn)定劑：用量適當(dāng)，能提高膨脹率，過多反而降低，一般﹤0.5%。e雞蛋：適量能提高膨脹率。配料次序：先低濃度的液體原料，如水，牛乳、脫脂乳等；次黏度高的液體原料，如煉乳、稀奶油等；再脂肪等固體原料。最后以水和牛乳進(jìn)行容量調(diào)整。②殺菌：多采用巴氏殺菌法片式熱交換器多采用83~85℃、15

7、s。③均質(zhì)④冷卻、老化⑤凝凍：對(duì)冰淇淋的質(zhì)量有重要影響。適當(dāng)控制膨脹率；凝凍出料溫度一般控制在在3~6℃，連續(xù)式凝凍機(jī)凝凍速度快，出料溫度較低。⑥灌裝、成型⑦硬化、包裝與貯藏。五、計(jì)算題。（110）今有120kg含脂率為38％的稀奶油，須將其含脂率調(diào)整為34％，如用含脂率為0.05%的脫脂乳來調(diào)整，則應(yīng)添加多少脫脂乳？解：設(shè)需添加脫脂乳X千克12038％＋0.05％X=34%(120X)X=14.14答：應(yīng)添加脫脂乳14.14千克。第二

8、章第二章乳的物理化學(xué)性質(zhì)乳的物理化學(xué)性質(zhì)一、填空題：一、填空題：1.牛乳的乳干物質(zhì)又分為兩大成分，分別為脂質(zhì)和無脂干物質(zhì)。2.乳糖、水溶性鹽類、水溶性維生素等呈分子或離子態(tài)分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤1nm。3.乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子態(tài)分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直徑約為15～50nm。4.乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳濁液。直徑約為100～10000nm。5.酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸鈣–磷酸鈣復(fù)合體膠粒