食品工藝學考試題庫附答案

1、食品工藝學復試題庫《食品工藝學食品工藝學》復試題庫－罐藏部分復試題庫－罐藏部分.....................................................................................1《食品工藝學食品工藝學》復試題庫－干制部分復試題庫－干制部分.................................................................

2、..................15《食品工藝學食品工藝學》復試題庫－冷藏部分復試題庫－冷藏部分...................................................................................20《食品工藝學食品工藝學》復試題庫－氣調貯藏部分復試題庫－氣調貯藏部分...................................................

3、........................26《食品工藝學食品工藝學》復試題庫－輻射與化學保藏復試題庫－輻射與化學保藏.......................................................................30《食品工藝學食品工藝學》復試題庫－腌漬題庫部分復試題庫－腌漬題庫部分...................................................

4、........................38食品工藝學－綜合試卷一食品工藝學－綜合試卷一.......................................................................................................44食品工藝學－綜合試卷二食品工藝學－綜合試卷二.............................................

5、..........................................................47食品工藝學－綜合試卷三食品工藝學－綜合試卷三.......................................................................................................502菌作為殺菌對象菌8.導致罐頭食品產生脹罐的主要原因是裝量過多、排

6、氣不夠、酸腐蝕罐壁產生氫氣、微生物代謝有機質產生氣體；9.導致罐頭食品腐敗變質的主要原因殺菌不足、罐頭裂漏和滅菌前罐頭食品污染嚴重。10.罐頭食品傳熱曲線有直線型和折線型兩種，其中直線型為單純的傳導或對流傳熱食品的傳熱曲線，折線型為傳導對流復合型傳熱食品的傳熱曲線。11.傳熱曲線的fh值為罐頭食品的傳熱特性質，fh值越大，傳熱速度越慢。12.罐頭內壁腐蝕現象常見的有酸性均勻腐蝕、集中腐蝕、局部腐蝕、硫化腐蝕、異常脫錫腐蝕。13.果蔬罐頭

7、加工中，熱燙方法有熱水、蒸汽、熱風和微波四類。14.APPERT(阿培爾)于1810年發(fā)表了《動植物物質的永久保存法》一書，而被稱為罐頭工業(yè)之父。15.鍍錫薄板由鋼基、錫鐵合金層、錫層、氧化層、油膜等五層構成。16.罐頭食品裝罐時的工藝要求：裝罐要迅速、食品質量要一致、保證一定的重量、保持適當的頂隙。17.玻璃罐有卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、壓入式玻璃罐和墊塑螺紋式玻璃罐等四種類型。18.罐頭排氣主要有加熱排氣法、真空封罐法和蒸汽噴射排

8、氣法等三種方法。19.常見的罐頭食品腐敗變質現象主要有脹罐、平蓋酸壞、硫臭腐敗、發(fā)霉等。20.殺菌公式中，為升溫時間，為滅菌時間，為冷卻降溫時間，P為滅菌、PT321?????1?2?3?冷卻時所加的反壓。21.影響關頭真空度的因素主要有排氣密封溫度、罐內頂隙大小、食品原料特性(種類、新鮮度、酸度)、氣溫氣壓與海拔高度。22.請寫出五個罐頭密封中常見的缺陷：卷邊過寬、假卷、假封、快口、牙齒、鐵舌。23.封罐機二重卷邊時，頭道輥輪的作用是

9、使蓋鉤逐漸卷入到罐身翻邊下并相互卷合在一起，二道輥輪的作用是壓緊頭道卷邊使之緊密結合，讓橡膠填滿罐身與蓋鉤之間的間隙，形成光滑的矩形卷邊結構，所以頭道輥輪的溝槽形狀是深而狹，曲面圓滑，二道輥輪的溝槽形狀是寬而淺，并有坡度。24.罐頭食品的傳熱方式有對流傳熱、傳導傳熱、傳導對流復合型傳熱、誘導型傳熱等四種傳熱方式。玻璃罐根據密封形式和使用的罐蓋不同主要分為卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、壓入式玻璃罐、卷封式玻璃罐和墊塑螺紋式玻璃罐等形式。25