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1、 食品科學(xué) 專業(yè)《功能性食品設(shè)計與評價》試題庫集一、名詞解釋 一、名詞解釋(每小題 每小題 4 分,共 分,共 20 20 分)1、功能性食品(Functional Food):強調(diào)其成分對人體能充分顯示機體防御功能、調(diào)節(jié)生理節(jié)律、預(yù)防疾病和促進康復(fù)等功能的工業(yè)化食品。2、生物活性肽(簡稱活性肽):指的是一類分子量小于 6000D,具有多種生物學(xué)功能的多肽。3、Fischer 值:是支鏈氨基酸和芳香族基酸的摩爾比值。4、?;撬幔河?/p>
2、稱 2——氨基乙磺酸,白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末。5、膳食纖維定義:凡是不能被人體內(nèi)源酶消化吸收的可食用植物細(xì)胞、多糖、木質(zhì)素以及相關(guān)物質(zhì)的總和。6、低聚糖(Oligosaccharide)或寡糖:由 2——10 個分子單糖通過糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低度聚合糖。7、何為 ADI;是指人類終身每日攝入該物質(zhì)后而對機體不產(chǎn)生任何已知不良效應(yīng)的計量,以人體每公斤重的該物質(zhì)攝入量表示。8、自由基又叫游離基:它是由單質(zhì)或化合物的均裂而產(chǎn)生的帶有未成
3、對電子的原子或基團。 9、DRIs:一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值,包括平均需要量、推薦攝入量、適宜攝入量和可耐受最高攝入量。10、腫瘤 、腫瘤:是機體在各種致病因素的作用下,局部組織的細(xì)胞異常增生而形成的新生物,常表現(xiàn)為局部的腫塊。11、免疫:是指機體接觸“抗原性異物”或“異己成分”的一種特異性生理反應(yīng),它是機體在進化過程中獲得的“識別自身、排斥異己”的一種重要生理功能。12 12、免疫應(yīng)答 、免疫應(yīng)答:是機體免疫系統(tǒng)對抗原刺激
4、所產(chǎn)生的以排除抗原為目的的生理過程。13 13、學(xué)習(xí) 、學(xué)習(xí):在經(jīng)驗的作用下發(fā)生的相對持久的行為改變。14 14、記憶 、記憶:過去的經(jīng)驗在人腦中的反應(yīng)。16、保健食品:具有特定保健功能的食品,適宜于特定人群食用,具有調(diào)節(jié)機體功能,不以治療為目的。17、肥胖癥:是指機體由于生理生化機能的改變而引起體內(nèi)脂肪沉積量過多,造成體重增加,導(dǎo)致機體發(fā)生一系列病理生理化得病癥。二、填空(每個空一分,共 二、填空(每個空一分,共 20 20 分) 分
5、)1、功能食品屬于食品,食品的基本同性決定了食品必須有 營養(yǎng) 。同時功能食品也應(yīng)使人們在食用時具有 感官享受 ,而功能食品更重要的是其具有調(diào)節(jié)人體生理活性的功能(第三功能)。2、功能食品按食用人群可分為 特殊生理需要人群; 特殊工作環(huán)境和工種人群 。3、目前我國具有 27 種功能的食品可以申報保健食品。4、功能食品的檢測一般要進行 感官檢查 、 理化性質(zhì)及營養(yǎng)成分分析、安全毒理學(xué)評價 、保健功能評價、衛(wèi)生學(xué)檢驗、 穩(wěn)定
6、性檢測。5、屬于功能性食品基料的活性肽包括 谷胱甘肽 、 降血壓肽 、 促進鈣吸收肽和易消化吸收肽等6、谷胱甘肽(GSH)是由 谷氨酸 、 半胱氨酸 和 甘氨酸 通過肽鍵縮合而成的三肽化合物,廣泛存在于動物肝臟、血液、酵母和小麥胚芽中。7、免疫球蛋白(Immunoglobulin,簡稱 Ig)是一類具有 抗體活性 ,與相應(yīng)抗原發(fā)生特異性結(jié)合的球蛋白8、SOD 是 金屬酶,根據(jù)其金屬輔基成分的不同,可將 SOD 分為三類: 銅鋅超氧化物歧
7、化酶、錳超氧化物岐化酶和 鐵超氧化物歧化酶。9、膳食纖維的化學(xué)組成包括三大類: 纖維狀碳水化合物(纖維素);基質(zhì)碳水化合物(果膠類物質(zhì));填充類化合物(木質(zhì)素)。特殊消費者的正確消費引導(dǎo)6、人體衰老的自由基學(xué)說核心?答,自由基的強氧化作用,損傷了機體的聲名大分子,引起人體細(xì)胞免疫和體液免疫的功能減弱,最終導(dǎo)致免疫疾病的出現(xiàn)。其作用機理概括為以下幾個方面:1、生命大分子的交聯(lián)聚合和脂褐素的積累,自由基作用于脂質(zhì)能發(fā)生過氧化反應(yīng),其氧化的
8、最終產(chǎn)物丙二醛等會引起蛋白質(zhì)、核酸等生命大分子的交聯(lián)聚合,形成脂褐素。由于脂褐素不溶于水,所以不能隨著機體的代謝排出體外,在細(xì)胞內(nèi)逐漸堆積。2、器官組織細(xì)胞的破壞與減少,由于自由基引起的脂質(zhì)過氧化而造成對細(xì)胞膜與細(xì)胞器膜的損害,改變了生物膜的結(jié)構(gòu)與功能,加快機體的衰老。3、免疫功能的降低,自由基作用于免疫系統(tǒng),會引起人體細(xì)胞免疫與體液免疫功能減弱,并使免疫識別力下降,免疫系統(tǒng)在攻擊病原體和異常的細(xì)胞時,也侵犯了自身正常的細(xì)胞和健康組織而
9、出現(xiàn)自身免疫性疾病。7、關(guān)于人的壽命的闡述目前主要有哪些學(xué)說?答:(1)壽命系數(shù)學(xué)說(2)性成熟系數(shù)學(xué)說(3)細(xì)胞代數(shù)學(xué)說(4)比較生物學(xué)說(5)α-生育酚學(xué)說8.影響衰老的因素有哪些?答:內(nèi)在因素:遺傳因素、神經(jīng)--內(nèi)分泌因素、免疫因素、酶因素;外在因素:環(huán)境因素、社會因素、生活方式。9、常見的預(yù)防和治療肥胖癥的方法?答:預(yù)防和治療肥胖癥的方法有藥物療法、運動療法和飲食療法等。10、減肥食品的配制原則如下:答:(1)限制總熱量(2)限
10、制脂肪(3)限制碳水化合物(4)供給優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)(5)供給豐富多樣的無機鹽、維生素(6)供給充足的膳食纖維(7)限制含嘌呤的食物。11、肥胖癥的病因是什么?答:主要因素有:飲食、遺傳、勞作、運動、精神以及其他疾病等。12 12、胰島素依賴型糖尿病的發(fā)病機理: 、胰島素依賴型糖尿病的發(fā)病機理:答: 答:是由于胰島細(xì)胞受病毒或毒物等破壞,在遺傳傾向的基礎(chǔ)上引起自身的免疫反應(yīng)而發(fā)病。一般認(rèn)為 B細(xì)胞破壞機制有兩方面,一是病毒和毒物有直接破壞細(xì)
11、胞的可能性,二是大多數(shù)情況是這些外因使胰島 B細(xì)胞產(chǎn)生了某種變化,通過誘發(fā)自身免疫反應(yīng)而發(fā)病。13 13、糖尿病的表現(xiàn)? 、糖尿病的表現(xiàn)?答: 答:典型癥狀是疲乏、倦怠,尿量增多,口渴,飲水量增加,易饑餓,飯量增加,但是體重減輕。簡言之為多尿、多飲、多食及體重減輕,即“三多一少”。14、設(shè)計糖尿病人專用功能性食品可依據(jù)的基本原則:答:(1)總能量控制在僅能維持標(biāo)準(zhǔn)的體總水平;(2)有一定數(shù)量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與碳水化合物;(3)低脂肪;(4)
12、高纖維;(5)杜絕能引起血糖波動的低分子糖類(包括蔗糖與葡萄糖);(6)足夠的維生素、微量元素與活性物質(zhì),同時要考慮有關(guān)能量、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)素的搭配原則。15 15 免疫應(yīng)答的過程? 免疫應(yīng)答的過程?答:( 答:(1)感應(yīng)階段:包括抗原的攝取、處理和加工,抗原的呈遞和對抗原的識別 。(2)反應(yīng)階段 :T細(xì)胞經(jīng)激活后增殖、分化為致敏淋巴細(xì)胞。B 細(xì)胞經(jīng)激活后增殖、分化為漿細(xì)胞。少數(shù)中途停頓下來,成為記憶細(xì)胞,在體內(nèi)較長時期
13、存在。當(dāng)再次受同樣抗原刺激時,能迅速增殖分化為漿細(xì)胞,產(chǎn)生大量抗體。 (3)效應(yīng)階段 :它是產(chǎn)生抗體,發(fā)生免疫反應(yīng)的階段。大量的漿細(xì)胞合成并分泌抗體,進入淋巴液、血液、組織液或黏膜表面,中和毒素或在巨噬細(xì)胞及補體等協(xié)同作用下,殺死或破壞抗原性物質(zhì)。16、實驗動物的選擇原則?答:首先應(yīng)根據(jù)試驗的目的,其次考慮是否容易獲得,是否經(jīng)濟、容易飼養(yǎng)和管理。根據(jù)動物進化發(fā)展,選擇其功能、代謝結(jié)構(gòu)盡可能接近人類的動物。不同種類、不同種系的動物對同一受
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