功能食品考試題庫

1、 食品科學 專業(yè)《功能性食品設計與評價》試題庫集一、名詞解釋 一、名詞解釋(每小題 每小題 4 分，共 分，共 20 20 分)1、功能性食品（Functional Food）：強調其成分對人體能充分顯示機體防御功能、調節(jié)生理節(jié)律、預防疾病和促進康復等功能的工業(yè)化食品。2、生物活性肽（簡稱活性肽）：指的是一類分子量小于 6000D，具有多種生物學功能的多肽。3、Fischer 值：是支鏈氨基酸和芳香族基酸的摩爾比值。4、牛磺酸：又

2、稱 2——氨基乙磺酸，白色結晶或結晶性粉末。5、膳食纖維定義：凡是不能被人體內源酶消化吸收的可食用植物細胞、多糖、木質素以及相關物質的總和。6、低聚糖（Oligosaccharide）或寡糖：由 2——10 個分子單糖通過糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低度聚合糖。7、何為 ADI；是指人類終身每日攝入該物質后而對機體不產(chǎn)生任何已知不良效應的計量，以人體每公斤重的該物質攝入量表示。8、自由基又叫游離基：它是由單質或化合物的均裂而產(chǎn)生的帶有未成

3、對電子的原子或基團。 9、DRIs：一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括平均需要量、推薦攝入量、適宜攝入量和可耐受最高攝入量。10、腫瘤 、腫瘤：是機體在各種致病因素的作用下，局部組織的細胞異常增生而形成的新生物，常表現(xiàn)為局部的腫塊。11、免疫：是指機體接觸“抗原性異物”或“異己成分”的一種特異性生理反應，它是機體在進化過程中獲得的“識別自身、排斥異己”的一種重要生理功能。12 12、免疫應答 、免疫應答：是機體免疫系統(tǒng)對抗原刺激

4、所產(chǎn)生的以排除抗原為目的的生理過程。13 13、學習 、學習：在經(jīng)驗的作用下發(fā)生的相對持久的行為改變。14 14、記憶 、記憶：過去的經(jīng)驗在人腦中的反應。16、保健食品：具有特定保健功能的食品，適宜于特定人群食用，具有調節(jié)機體功能，不以治療為目的。17、肥胖癥：是指機體由于生理生化機能的改變而引起體內脂肪沉積量過多，造成體重增加，導致機體發(fā)生一系列病理生理化得病癥。二、填空（每個空一分，共 二、填空（每個空一分，共 20 20 分） 分

5、）1、功能食品屬于食品，食品的基本同性決定了食品必須有 營養(yǎng) 。同時功能食品也應使人們在食用時具有 感官享受 ，而功能食品更重要的是其具有調節(jié)人體生理活性的功能（第三功能）。2、功能食品按食用人群可分為 特殊生理需要人群； 特殊工作環(huán)境和工種人群 。3、目前我國具有 27 種功能的食品可以申報保健食品。4、功能食品的檢測一般要進行 感官檢查 、 理化性質及營養(yǎng)成分分析、安全毒理學評價 、保健功能評價、衛(wèi)生學檢驗、 穩(wěn)定

6、性檢測。5、屬于功能性食品基料的活性肽包括 谷胱甘肽 、 降血壓肽 、 促進鈣吸收肽和易消化吸收肽等6、谷胱甘肽（GSH）是由 谷氨酸 、 半胱氨酸 和 甘氨酸 通過肽鍵縮合而成的三肽化合物，廣泛存在于動物肝臟、血液、酵母和小麥胚芽中。7、免疫球蛋白（Immunoglobulin，簡稱 Ig）是一類具有 抗體活性 ，與相應抗原發(fā)生特異性結合的球蛋白8、SOD 是 金屬酶，根據(jù)其金屬輔基成分的不同，可將 SOD 分為三類： 銅鋅超氧化物歧

7、化酶、錳超氧化物岐化酶和 鐵超氧化物歧化酶。9、膳食纖維的化學組成包括三大類： 纖維狀碳水化合物（纖維素）；基質碳水化合物（果膠類物質）；填充類化合物（木質素）。特殊消費者的正確消費引導6、人體衰老的自由基學說核心？答，自由基的強氧化作用，損傷了機體的聲名大分子，引起人體細胞免疫和體液免疫的功能減弱，最終導致免疫疾病的出現(xiàn)。其作用機理概括為以下幾個方面：1、生命大分子的交聯(lián)聚合和脂褐素的積累，自由基作用于脂質能發(fā)生過氧化反應，其氧化的

8、最終產(chǎn)物丙二醛等會引起蛋白質、核酸等生命大分子的交聯(lián)聚合，形成脂褐素。由于脂褐素不溶于水，所以不能隨著機體的代謝排出體外，在細胞內逐漸堆積。2、器官組織細胞的破壞與減少，由于自由基引起的脂質過氧化而造成對細胞膜與細胞器膜的損害，改變了生物膜的結構與功能，加快機體的衰老。3、免疫功能的降低，自由基作用于免疫系統(tǒng)，會引起人體細胞免疫與體液免疫功能減弱，并使免疫識別力下降，免疫系統(tǒng)在攻擊病原體和異常的細胞時，也侵犯了自身正常的細胞和健康組織而

9、出現(xiàn)自身免疫性疾病。7、關于人的壽命的闡述目前主要有哪些學說？答：（1）壽命系數(shù)學說（2）性成熟系數(shù)學說（3）細胞代數(shù)學說（4）比較生物學說（5）α-生育酚學說8.影響衰老的因素有哪些？答：內在因素：遺傳因素、神經(jīng)--內分泌因素、免疫因素、酶因素；外在因素：環(huán)境因素、社會因素、生活方式。9、常見的預防和治療肥胖癥的方法？答：預防和治療肥胖癥的方法有藥物療法、運動療法和飲食療法等。10、減肥食品的配制原則如下：答：（1）限制總熱量（2）限

10、制脂肪（3）限制碳水化合物（4）供給優(yōu)質的蛋白質（5）供給豐富多樣的無機鹽、維生素（6）供給充足的膳食纖維（7）限制含嘌呤的食物。11、肥胖癥的病因是什么？答：主要因素有：飲食、遺傳、勞作、運動、精神以及其他疾病等。12 12、胰島素依賴型糖尿病的發(fā)病機理： 、胰島素依賴型糖尿病的發(fā)病機理：答： 答：是由于胰島細胞受病毒或毒物等破壞，在遺傳傾向的基礎上引起自身的免疫反應而發(fā)病。一般認為 B細胞破壞機制有兩方面，一是病毒和毒物有直接破壞細

11、胞的可能性，二是大多數(shù)情況是這些外因使胰島 B細胞產(chǎn)生了某種變化，通過誘發(fā)自身免疫反應而發(fā)病。13 13、糖尿病的表現(xiàn)？ 、糖尿病的表現(xiàn)？答： 答：典型癥狀是疲乏、倦怠，尿量增多，口渴，飲水量增加，易饑餓，飯量增加，但是體重減輕。簡言之為多尿、多飲、多食及體重減輕，即“三多一少”。14、設計糖尿病人專用功能性食品可依據(jù)的基本原則：答：（1）總能量控制在僅能維持標準的體總水平；（2）有一定數(shù)量的優(yōu)質蛋白質與碳水化合物；（3）低脂肪；（4）

12、高纖維；(5)杜絕能引起血糖波動的低分子糖類（包括蔗糖與葡萄糖）；(6）足夠的維生素、微量元素與活性物質，同時要考慮有關能量、碳水化合物、蛋白質、脂肪等營養(yǎng)素的搭配原則。15 15 免疫應答的過程？ 免疫應答的過程？答：（ 答：（1）感應階段：包括抗原的攝取、處理和加工，抗原的呈遞和對抗原的識別 。（2）反應階段 ：T細胞經(jīng)激活后增殖、分化為致敏淋巴細胞。B 細胞經(jīng)激活后增殖、分化為漿細胞。少數(shù)中途停頓下來，成為記憶細胞，在體內較長時期

13、存在。當再次受同樣抗原刺激時，能迅速增殖分化為漿細胞，產(chǎn)生大量抗體。 （3）效應階段 ：它是產(chǎn)生抗體，發(fā)生免疫反應的階段。大量的漿細胞合成并分泌抗體，進入淋巴液、血液、組織液或黏膜表面，中和毒素或在巨噬細胞及補體等協(xié)同作用下，殺死或破壞抗原性物質。16、實驗動物的選擇原則？答：首先應根據(jù)試驗的目的，其次考慮是否容易獲得，是否經(jīng)濟、容易飼養(yǎng)和管理。根據(jù)動物進化發(fā)展，選擇其功能、代謝結構盡可能接近人類的動物。不同種類、不同種系的動物對同一受