食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)題

1、名詞解釋名詞解釋水分活度：食品內(nèi)水分的逸度與純水的逸度之比稱為水分活度。在低壓或室溫條件下，水分活度通常定義為食品表面測定的水的蒸汽壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。冷害：在冷卻貯藏中，某一些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度降低至某一溫度界限時(shí)，果蔬的生理機(jī)能受到障礙，失去平衡的現(xiàn)象。食品質(zhì)量的定義：食品好的程度，包括口感、外觀和營養(yǎng)價(jià)值等方面?；蛘邔①|(zhì)量看成是構(gòu)成食品特征或可接受性的因素。人工干制：指在人工控制條件下，用

2、熱風(fēng)、蒸汽、減壓或凍結(jié)等方法去除食品水分，干制食品的方法。發(fā)酵保藏：利用能夠產(chǎn)生酒精或乳酸的微生物的生長和代謝活動(dòng)，抑制腐敗菌基致病菌生長，從而對食品進(jìn)行保藏的方法。發(fā)酵：借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制備微生物菌體本身或其初級代謝產(chǎn)物的過程。滲透：溶劑從低濃度溶液經(jīng)過滲透膜向高濃度溶液擴(kuò)散的過程。擴(kuò)散：指分子或顆粒在不規(guī)則熱運(yùn)動(dòng)下，固體、液體或氣體均勻化的過程。腌漬保藏：讓食鹽或糖滲入食品組織內(nèi)，降低其水分活度，提高其滲透壓

3、，或通過微生物正常發(fā)酵，降低食品的pH值，抑制腐敗菌生長，防止腐敗變質(zhì)，從而獲得更好的感官品質(zhì)，延長食品保質(zhì)期的貯藏方法。F0值：指采用121.1℃下殺死一定濃度細(xì)菌所需的時(shí)間。食品罐藏：將食品放入罐、瓶或袋中，密封后加熱殺菌，借助容器防止外界微生物入侵，從而達(dá)到在自然溫度下長期貯存目的的保藏方法。氣調(diào)貯藏：調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中氧氣和二氧化碳的比例，減緩新鮮制品生理作用和生化反應(yīng)速率，比如呼吸作用，從而達(dá)到延長貨架期的目的。食品輻射保藏：利用

4、原子能射線的輻射能照射食品或原材料，經(jīng)過殺菌、殺蟲、消毒、防霉等工藝處理，防止根類食品發(fā)芽和新鮮食品生理過程的成熟發(fā)展，從而達(dá)到延長食品保藏期的方法和技術(shù)。半干半濕食品：比傳統(tǒng)食品水分含量或水分活度高，處于半干半濕狀態(tài)，這樣的食品稱為半干半濕食品。學(xué)和生物學(xué)效應(yīng)導(dǎo)致其死亡。其具體的作用機(jī)理是個(gè)十分復(fù)雜的問題，目前還未完全弄清楚。一般認(rèn)為與以下兩點(diǎn)有關(guān)：1、導(dǎo)致遺傳物質(zhì)DNA的損傷；2、輻射化學(xué)效應(yīng)產(chǎn)物與細(xì)胞組成發(fā)生反應(yīng)。2、常見食品的變

5、質(zhì)主要由哪些因素引起的？如何控制？答：變質(zhì)因素：微生物、天然食品酶、冷和熱、水分、氧氣、光、時(shí)間控制：1、控制微生物，熱處理、冷凍保藏、干藏、高滲透、煙熏、氣調(diào)、化學(xué)保藏、輻射、生物方法；2、控制酶和其他因素，控制微生物的方法也可以控制酶，但不能完全覆蓋；3、其他因素如昆蟲、水分、氧氣、光可以通過包裝解決。3、在罐頭食品熱殺菌時(shí)，請具體說明影響微生物耐熱性的因素有哪些？答：1、微生物的種類和數(shù)量；2、熱處理溫度；3、罐內(nèi)食品成分，pH、

6、蛋白質(zhì)、糖、脂肪、鹽、植物殺菌素4、什么氣調(diào)貯藏法？在食品保藏中有何作用？答：氣調(diào)貯藏法指調(diào)節(jié)儲(chǔ)藏環(huán)境中氧氣和二氧化碳的比例，以減緩新鮮制品的生理作用和生化反應(yīng)速率，從而達(dá)到延長保質(zhì)期的目的。其作用是延長季節(jié)性易腐敗食品的貯藏期。5、食品的質(zhì)量的定義？怎樣評價(jià)食品質(zhì)量的好壞？答：食品好的程度，包括口感、外觀和營養(yǎng)價(jià)值等方面。或者將質(zhì)量看成是構(gòu)成食品特征或可接受性的因素。評價(jià)：感官特性（外觀、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味等）；營養(yǎng)質(zhì)量；衛(wèi)生質(zhì)量和耐藏性。6

7、、什么是食品變質(zhì)的概念？食品變質(zhì)的影響因素有哪些？答：食品的感官特性（風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、外觀等）、營養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生性和審美感覺降低的現(xiàn)象。影響因素：微生物、天然食品酶、冷和熱、水分、氧氣、光、時(shí)間7、SO2和亞硫酸鹽常作為食品保藏劑，它們在食品加工和保藏中有什么作用？答：1、漂白和還原性；2、降低植物內(nèi)氧氣含量，防止褐變；3、抑制氧化酶的活性，防止酶性變；4、與有色物質(zhì)發(fā)生作用而漂白；5、防止非酶褐變，如土豆、藕；6、抑菌作用、抑制昆蟲；7、可