復(fù)習(xí)題工藝學(xué)

1、1.1.在果蔬加工中，為什么要用鋁制品或玻璃器皿而不用鐵制品？在果蔬加工中，為什么要用鋁制品或玻璃器皿而不用鐵制品？答：原因：（1）果蔬中含有多種有機(jī)酸，加工過程中，酸與鐵反應(yīng)，對容器產(chǎn)生腐蝕作用（2）果蔬中含氮物質(zhì)中的硝酸鹽對金屬有加速腐蝕的作用（3）果蔬中的單寧遇鐵變黑，一些水溶性色素與鐵離子形成結(jié)合物。2.2.試設(shè)計一次發(fā)酵法生產(chǎn)主食面包的工藝流程及工藝條件？試設(shè)計一次發(fā)酵法生產(chǎn)主食面包的工藝流程及工藝條件？答：1、原輔料處理2、

2、和面：10min3、整批發(fā)酵：100min30℃4、中間醒發(fā)：30min30℃5、最后醒發(fā)：60~70min38℃85%6、烘烤：5~6min230℃7、冷卻8、質(zhì)量評價3.3.生產(chǎn)面包對面粉有什么要求？如不符合如何改良？生產(chǎn)面包對面粉有什么要求？如不符合如何改良？答：生產(chǎn)面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，α—淀粉酶含量較大，如不符合，可加氧化劑增加強(qiáng)筋力，加生芽谷物粉來增大面包體積。4試述果蔬中的果膠、單寧和有機(jī)酸的加工特性試述果蔬

3、中的果膠、單寧和有機(jī)酸的加工特性答：果膠：（1）具有較高的粘度；（2）其水溶液在適當(dāng)條件下易形成凝膠；（3）果汁的澄清，果酒的生產(chǎn)的產(chǎn)生混濁主要物質(zhì)。單寧：（1）澀味；（2）變色；（3）與蛋白質(zhì)產(chǎn)生絮凝有機(jī)酸：（1）酸味；（2）酸與殺菌的關(guān)系密切；（3）酸使金屬腐蝕；（4）酸含量與食品品質(zhì)有關(guān)5.5.發(fā)酵罐實(shí)罐滅菌為什么要發(fā)酵罐實(shí)罐滅菌為什么要“三路進(jìn)汽三路進(jìn)汽””實(shí)罐滅菌的進(jìn)汽和排氣原則是什么實(shí)罐滅菌的進(jìn)汽和排氣原則是什么答：所謂發(fā)酵

4、罐實(shí)罐滅菌的“三路進(jìn)汽”就是在對培養(yǎng)基滅菌時，讓蒸汽從空氣進(jìn)口、排料口、取樣口進(jìn)入罐內(nèi)，使培養(yǎng)基均勻翻騰，達(dá)到培養(yǎng)基滅菌之目的。這是因為這三個管都是插入到發(fā)酵醪中，若不進(jìn)蒸汽就會形成滅菌死角。實(shí)罐滅菌的進(jìn)汽和排氣原則是“非進(jìn)即出”，就是說所有進(jìn)入發(fā)酵罐的管道在滅菌過程中如果不進(jìn)入蒸汽就一定要進(jìn)行排氣，使所有管道都被蒸汽（或二次蒸汽）通過，得以滅菌。不能有既不進(jìn)汽也不排汽的管道（死角）存在。6以谷物為原料釀醋時有哪些微生物種類參與？有何作

5、用？以谷物為原料釀醋時有哪些微生物種類參與？有何作用？答：（1）霉菌（多用黑曲霉）糊化和糖化，使淀粉水解為糖類，可供酵母菌利用（2）酵母菌，提供轉(zhuǎn)化酶、麥芽糖酶、酒化酶等，進(jìn)行酒精發(fā)酵，產(chǎn)生酒精及其它酸類，醛等。（3）醋酸菌：分解氧化酶，使酒精氧化為醋酸也可氧化醇、糖等，產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)7.7.什么是小曲，小曲有何特點(diǎn)？什么是小曲，小曲有何特點(diǎn)？答：小曲也稱酒藥、白藥、酒餅、是用米粉或米糠為原料，添加或不添加中草藥，自然接種或接種曲母，

6、或接種純種根霉和酵母，然后培養(yǎng)而成的糖化發(fā)酵劑。小曲特點(diǎn)：①采用自然培菌或純種培養(yǎng)②用米粉、米糠及少量中草藥為原料③制曲周期短、制曲溫度比大曲溫度低。④曲塊外形尺寸比大曲小⑤品種多8.8.糖在焙烤食品中有哪些作用？糖在焙烤食品中有哪些作用？答：（1）改善烘焙食品的色、香、味、形；（2）鈍化酶是防止酶褐變的重要措施a、熱燙處理將去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽熱燙（果品2～10分種，蔬菜2～5分鐘），然后撈出，迅速用冷水或冷風(fēng)冷卻，可以破

7、壞氧化酶的活性，使酶鈍化，從而防止酶褐變，以保持水果蔬菜鮮艷的顏色。氧化酶在71～74℃，過氧化酶在90～100℃，約5分鐘左右失去活性。b、食鹽溶液浸泡法食鹽能減少水中溶解的氧，從而能抑制氧化酶的活性。食鹽還有高滲透壓的作用，也能使酶細(xì)胞脫水而失去活性，在1％～2％的溶液中，能抑制酶3～4小時，在2.5％的溶液可抑制酶20小時，一般采用1％～2％的食鹽溶液即可。在生產(chǎn)上也有用氯化鈣溶液處理果實(shí)原料，既能護(hù)色，又能增加果肉的硬度。c、亞

8、硫酸鹽溶液的浸泡利用亞硫酸的強(qiáng)還原作用，破壞果實(shí)組織內(nèi)氧化酶系統(tǒng)的活性，可防止氧化變色。也可用熏硫法按每噸原料燃燒硫磺2～3公斤。（3）控制氧的供給。14.14.如何保持加工果蔬的脆性？如何保持加工果蔬的脆性？答：（1）把蔬菜在鋁鹽或鈣鹽的水溶液內(nèi)進(jìn)行短期浸泡，或在腌漬液內(nèi)直接加入鈣鹽。（2）用微堿性水浸泡（因其含有氯化鈣、碳酸氫鈣、硫酸鈣等幾種鈣鹽）。（3）石灰和明礬是我國民間常用的保脆物質(zhì)，以菜重的0.05％為宜。15.15.如何控

9、制果蔬原料組分形成凝膠？如何控制果蔬原料組分形成凝膠？答：（1）高甲氧基果膠形成凝膠：原理：高度分散的水合的果膠束因為加熱脫水以及電中和形成果膠－糖－酸型凝膠。果膠束在溶液中一般帶負(fù)電荷，當(dāng)pH值下降至3.5以下，脫水劑50％以上或加熱脫水時果膠形成凝膠。形成條件：果膠含量，果膠凝膠性強(qiáng)弱取決于果膠含量、分子量以及果膠分子甲氧基含量。果膠含量一般要在1％以上；pH值，凝膠的最適pH值范圍為2－3.5糖濃度，含糖量達(dá)到50％以上才具有脫水

10、效果，濃度越大脫水效果越強(qiáng)；溫度，原輔料配比適當(dāng)，溫度越低凝膠速度越快。（2）低甲氧基果膠(50%以上的羧基未被甲酯化)形成凝膠：原理：低甲氧基果膠對金屬離子很敏感，易形成離子結(jié)合型凝膠。形成條件：鈣鎂離子濃度，也是影響低甲氧基果膠形成凝膠的主要條件，一般每克果膠最低用量為4－10毫克；pH值，pH2.56.5之間均能形成凝膠；溫度，溫度對凝膠的形成影響很大，0－30℃，溫度越低凝膠強(qiáng)度越大；低甲氧基果膠形成凝膠與含糖量無關(guān)。16.16

11、.如何提高渾濁型果汁的穩(wěn)定性？如何提高渾濁型果汁的穩(wěn)定性？答：渾濁果汁中懸浮顆粒在體系中的沉降速度遵循斯特克斯方程根據(jù)該方程，提高果汁的穩(wěn)定性方法和可采取的措施有：（1）降低果汁懸浮顆粒的半徑，可以采取均質(zhì)或膠體磨處理。（2）增加分散介質(zhì)的粘度，果汁中的粘度主要來源與果膠，所以要盡量鈍化果膠酶的活性，另外可以通過添加增稠劑。（3）降低顆粒和分散介質(zhì)的密度差，加工過程中注意脫氣或加入高脂化和親水性的膠體作為保護(hù)分子包埋降低密度差。17.1