菜籽餅粕蛋白提取分離技術(shù)及其在烘焙食品中的應(yīng)用.pdf

1、本文研究了菜籽餅粕的主要化學(xué)成分、堿溶酸沉法制備菜籽蛋白的最佳工藝條件，對菜籽蛋白的特征和功能特性進行了探討，在此基礎(chǔ)上研究了面粉中添加菜籽蛋白后的特性及焙烤效果。 采用Plackett-Burman設(shè)計對影響菜籽蛋白提取的因素進行了篩選，所選取的6個相關(guān)因素為pH，料液比，提取溫度，振蕩時間，離心時間和離心轉(zhuǎn)速。采用響應(yīng)曲面法(Response Surface Methodoligy，RSM)對影響菜籽蛋白提取的pH、料液比和

2、提取溫度等關(guān)鍵因素的最佳水平進行了優(yōu)化。經(jīng)二次多項回歸方程求解得知，pH為11.9、料液比28.8g／mL和提取溫度53.1℃時，其菜籽蛋白提取率最大預(yù)測值為85.82％，相關(guān)系數(shù)為0.9964，所建模型極顯著(p<0.0001)。 采用HPLC方法對pH值2～13范圍內(nèi)提取的菜籽蛋白進行了分子量測定。結(jié)果顯示，在堿性條件下提取菜籽蛋白時，蛋白質(zhì)有一個明顯的峰出現(xiàn)，其分子量約為30000。比較了菜籽蛋白的溶解性、乳化性、乳化穩(wěn)定

3、性、起泡性和起泡穩(wěn)定性等功能特性。結(jié)果表明，菜籽蛋白的溶解度為65．3％，乳化性和乳化穩(wěn)定性、起泡性和起泡穩(wěn)定性高于大豆蛋白和大米蛋白，其起泡性和起泡穩(wěn)定性分別為45％和65.5％。 在不同筋力的面粉中添加菜籽蛋白后，由其粉質(zhì)曲線可知，高筋面粉中添加菜籽蛋白后，其穩(wěn)定時間明顯減少，對面包的烘焙特性影響較??；添加到中筋面粉中后，面團形成時間明顯增加，對面包的烘焙特性有所改善，對蛋糕的烘焙效果不明顯：低筋面粉中添加后，面團弱化度明顯