阿拉伯膠和抗壞血酸鈣在雞肉紙中應(yīng)用研究.pdf

1、肉紙是一種新型休閑肉制品，但其存在鈉鹽含量較高、保質(zhì)期短等缺陷。阿拉伯膠(AG)和抗壞血酸鈣(Vc-Ca)均是GB2760中“可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用”的食品添加劑，AG還具有降低膽固醇、促進(jìn)消化、調(diào)節(jié)人體養(yǎng)分平衡等功能。本研究利用Vc-Ca部分替代傳統(tǒng)鈉鹽，選擇雞肉為原料，單因素試驗(yàn)考察加工條件參數(shù)（腌制時間、烤制溫度、烤制時間）和工藝配方(AG添加量、Vc-Ca替代比、脂肪添加量)對雞肉紙品質(zhì)特性的影響;多因素綜合試驗(yàn)優(yōu)選工

2、藝條件和配方;并考察優(yōu)化條件下雞肉紙的貯藏特性。結(jié)果表明:
　　(1)腌制時間的延長，可顯著提高雞肉紙的成品率和脆性(P＜0.05);烤制時間延長和烤制溫度升高，均可顯著提升雞肉紙的脆性，并降低其Aw值(P＜0.05)，但會導(dǎo)致成品率下降(P＜0.05)。腌制時間、烤制時間、烤制溫度對雞肉紙的Aw值、成品率、脆性、綜合品質(zhì)得分的回歸模型均顯著（P＜0.05）;影響雞肉紙綜合品質(zhì)的因素主次關(guān)系為:烤制溫度＞烤制時間＞腌制時間;而適宜

3、雞肉紙的加工條件為:腌制時間9h，烤制時間80 min，烤制溫度76℃。
　　(2)添加適量的AG，可改善雞肉糜凝膠的彈性，顯著提高雞肉紙的感官質(zhì)量(P＜0.05)，并減少雞肉紙的雜環(huán)胺生成量;Vc-Ca會顯著降低雞肉糜的pH，減緩凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成，減少非極性雜環(huán)胺的生成，但也導(dǎo)致雞肉紙脆性下降、Aw值上升(P＜0.05);添加超過10％的脂肪，會導(dǎo)致雞肉糜體系彈性下降，肉紙綜合品質(zhì)劣變(P＜0.05)和雜環(huán)胺含量升高。AG、Vc-

4、Ca替代比、脂肪對雞肉紙Aw值、成品率、脆性、感官評價值的回歸模型極顯著(P＜0.01)，其決定系數(shù)均在85％以上，適宜的雞肉紙配方為:AG添加量0.4％，Vc-Ca替代比20％，不添加脂肪。
　　(3)雞肉紙中適量添加AG，可有效緩解產(chǎn)品貯藏過程中的風(fēng)味物質(zhì)流失;而AG和Vc-Ca的復(fù)合添加，不僅可以形成較高脆性的雞肉紙，還可補(bǔ)償由于單獨(dú)使用AG而導(dǎo)致的雞肉紙Aw值上升，并保持肉紙貯藏過程中脆性的相對穩(wěn)定，利于延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。