亞硝酸鈉添加量對中式香腸貯藏品質(zhì)的影響.pdf

1、中式香腸是深受消費者歡迎的傳統(tǒng)腌臘肉制品。傳統(tǒng)的中式香腸加工中,亞硝酸鈉因其具有發(fā)色、抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長、抗氧化和增強風(fēng)味等作用,效果明顯,同時價格低廉,是腌臘肉制品中不可缺少的添加劑。但是亞硝酸鈉具有一定的毒性,過量攝入會對身體造成嚴(yán)重的傷害,減少亞硝酸鈉的使用量是目前急需解決的問題。本文以國標(biāo)規(guī)定的亞硝酸鈉最大添加量0.15g/kg為基準(zhǔn),通過不添加(0％組)、低劑量添加(50%)和標(biāo)準(zhǔn)劑量添加(100%)研究不同亞硝酸鈉的

2、添加量對中式香腸在貯藏過程中的變化,研究亞硝酸鈉添加量對中式香腸的影響,為減少亞硝酸鈉的使用量提供一些基礎(chǔ)理論數(shù)據(jù)。主要研究結(jié)論如下:
　　(1)研究確定了實驗用中式香腸的部分配方比例,通過單因素和正交試驗設(shè)計確定了中式香腸的最佳配方為:肥瘦比2:8,食鹽添加量2.5%,白糖添加量0.2%,用此配方制作的中式香腸感官評分最好。
　　(2)研究了不同亞硝酸鈉添加量對中式香腸貯藏過程中理化性質(zhì)和微生物數(shù)量變化的影響,結(jié)果表明,不

3、添加、50%標(biāo)準(zhǔn)劑量添加和標(biāo)準(zhǔn)劑量添加亞硝酸鈉對水分含量、pH值的變化影響不顯著(P>0.05);對酸價、過氧化值、TBA值的變化影響差異顯著(P<0.05),且使用量越大,效果越好;對于揮發(fā)性鹽基氮和微生物數(shù)量的變化,不使用亞硝酸鈉和使用亞硝酸鈉效果差異顯著,但使用50%標(biāo)準(zhǔn)劑量的效果和使用標(biāo)準(zhǔn)劑量的效果之間差異不顯著。
　　單獨使用亞硝酸鈉、真空包裝、冷藏環(huán)境都可以有效延長中式香腸的保質(zhì)期,其中以冷藏的效果最好,但比較耗能;在