vc對降低香腸亞硝酸鈉殘留量的研究

1、No .6.2006食品科技[ 13] No s e M ,I wa kiA,Ha t t o r iM .I n Hi g h Pr e s s ur e a nd Bi o -s c i e nc e . 1994: 272[ 14] Ri f f e oL M ,Ho l me sZ A.Cha r a c t e r i s t i c so fpr e -r i g o rpr e s -s ur i z e d v e r

2、s us c o nv e nt i o na l l y pr o c e s s e d be e f c o o ke d bymi c r o wa v e s a nd by br o i l i ng[ J ] . J o ur na lo fFo o d Sc i e nc e ,1983, 48: 346-350[ 15] Ro be r t s o n J ,Bo ut o n P E,Ha r r i sP V,e

3、ta l .Pr s s ur e-he a tt r e a t me nt o f me a t : a c o mpa r a i s o n o f be e f a nd buf f a l ome a t [ J ] .M e a tSc i e nc e , 1984, 10: 285-292[ 16] Suz ukiA,W a t a na be M ,I wa mur a K,e ta l .Ef f e c to f

4、hi g hpr e s s ur e t r e a t me nto n t he ul t r a s t r uc t ur e a nd my o f i br i l l a rpr o t e i n o fbe e fs ke l e t a lmus c l e[ J ] .Ag r i c Bi o lChe m, 1990,54: 3085-3091[ 17] Suz ukiA,W a t a na be M ,I

5、 ke uc hiY,e ta l .Pr e s s ur e e f f e c t so n t he t e x t ur e , ul t r a s t r uc t ur e a nd my o f i br i l l a rpr o t e i n o fbe e fs ke l e t a lmus c l e .38t h I Co M ST, 1992: 423-426積極尋求保障食品安全的方法是食品科研工作者的

6、責任之一, 由于亞硝酸鈉攝入量過多而引起的食品中毒事件時有發(fā)生, 本文旨在尋求解決如何降低香腸中亞硝酸鈉殘留量的方法。亞硝酸鹽為白色粉末, 易溶于水。硝酸鹽和亞硝酸鹽在食品生產中作為食品添加劑使用, 用作發(fā)色劑和防腐劑, 允許用于肉Vc 對降低香腸亞硝酸鈉 殘留量的研究薛 麗, 藍紅英( 養(yǎng)生堂有限公司, 杭州 310007)摘要: 在亞硝酸鈉添加量相同條件下, 添加0. 05% Vc可以明顯降低亞硝酸鈉殘留量; 在Vc添加量為0. 0

7、5% 且保證產品品質的條件下, 采用不同添加量亞硝酸鈉對香腸進行降低亞硝酸鈉殘留量的試驗,亞硝酸鈉最低添加量為0. 06g/ kg。關鍵詞: Vc; 亞硝酸鈉殘留量; 亞硝酸鈉添加量中圖分類號: TS251. 1 文獻標識碼: A 文章編號: 1005-9989( 2006) 06-0065-03St udy on r educi ng t he r esi dualsodi um ni t r i t e i nsausage by

8、addi ng VcXUE Li ,LAN H ong-yi ng( Yangshengt ang Co. , Lt d,Hangzhou 310007)Abs t r ac t :Addi ng 0. 05% Vc can r educe t he r esi dualsodi um ni t r i t e i n sausage when t he i ni t i aldosage ofsodi umni t r i t e a

9、r e of t he sam e. Appened di f f er ent dosage of sodi um ni t r i t e t o r educe t her esi dualsodi um ni t r i t e i nsausage when t he VC was 0. 05% .The r esul tshows t hatt he l owestdosage ofsodi um ni t r i t e

10、i s 0. 06g/ kg.K e y wor ds :Vc;sodi um ni t r i t e r esi dua;t he dosage ofsodi um ni t r i t e收稿日期: 2005-12-08作者簡介: 薛麗( 1977-) , 女, 浙江杭州人, 助理工程師, 研究方向為肉制品基礎研究。!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

11、!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!工藝技術65No .6.2006食品科技京糧集團目前總資產 55. 6億元, 下設子公司16個, 控股、參股的合資企業(yè)10家, 年銷售額40億元以上。自1999年實施重組、改制以來, 京糧集團積極參與市場競爭與合作, 走出一條創(chuàng)新發(fā)展的健康之路。成為資源配置、管理架構和運行機制的逐步優(yōu)化、具有市場競爭力和行業(yè)影響力的知名企業(yè)。北京古船油脂有限責任公司是由北京糧食集團和北京南苑植物油廠

12、等共同投資組建的股份制企業(yè), 是一家集貿、科、工為一體的綜合性油脂企業(yè)。其主導品牌有古船、火鳥、古幣等三個品牌系列, 產品涉及大豆油、花生油、葵花油、粟米油、山茶油、紅花油、香油等三十多個產品及規(guī)格。目前, 已通過I SO9000認證, 并獲得QS市場準入標志和北京食品放心工程準入備案。所生產的產品行銷全國幾十個省市地區(qū), 是北京市名牌產品, 并已形成批量出口貿易。古船油脂公司以“服務百姓大眾, 致力公眾健康”為己任, 以“健康營養(yǎng)油專

13、家”為目標, 傾力打造古船油脂的企業(yè)品牌。在企業(yè)的運營中堅持以市場為導向, 以服務的高質量、管理的高水平、運營的高效率為企業(yè)的特征,按照“做市場、做品牌”的原則, 強化研發(fā)功能, 規(guī)范市場運作, 樹立一流的企業(yè)文化, 提升企業(yè)核心競爭能力,在競爭激烈的油脂市場中不斷實現跨越式的發(fā)展。古船油脂公司為進一步拓展市場, 現已進入全面開發(fā)全國市場階段。古船油脂將秉承“厚德載物, 誠信為本”的企業(yè)宗旨, 與全國各地客戶朋友建立“雙贏”的合作關系,

14、 古船油脂愿與您共同成就事業(yè)的輝煌。全國招商熱線: 010-63515469、63585847 聯系人: 徐先生同( 均為90μ g / g , 表1) , 但由于添加了0. 03% 的Vc后, 成品中亞硝酸鈉殘留量為原配方的86. 78% , 說明在相同亞硝酸鈉添加量的情況下, 添加Vc具有顯著的降低亞硝酸鈉殘留量的作用, 與前言中的理論研究結果相吻合。從3號、4號、5號、6號、7號和8號產品亞硝酸鈉產品殘留量可以看出, 隨著亞硝酸鈉

15、添加量的減少和Vc的同時使用, 香腸產品中亞硝酸鈉的殘留量也明顯減少。值得注意的是當亞硝酸鈉添加量減少至0. 05g/ kg、0. 04g/ kg、 0. 03g/ kg時 , 并 沒 有由 于Vc的 使 用而使產品亞硝酸鈉殘留量出現顯著差異 , 產 品 亞 硝 酸鈉殘留量在0. 00989～ 0. 00993g / kg變化 , 分 析 原 因 可 能 是 由 于 亞 硝 酸 鈉 添 加 量 降 低 至發(fā)色最低亞硝酸鈉需要值, 從表3

16、中產品外觀顏色的變化也可 得到驗證。在本試驗條 件 下 , 0. 06g/ kg的亞硝酸鈉的添加量應該是達到產品要求的最低添加量。從表3可知, 1號和2號的亞硝酸鈉添加量相同( 均為90μ g / g, 表1) , 且2號產品添加了0. 03% 的Vc后,二者在產品外觀上沒有顯著差別。3號、4號、5號產品雖然降低了亞硝酸鈉添加量, 但由于添加了Vc,促進了產品的發(fā)色效果, 產品發(fā)色效果仍然很好。在6號、7號、8號產品中, 由于亞硝酸鈉添

17、加量逐漸降低, 在添加量降至0. 06g / kg以下時, 亞硝酸鈉的發(fā)色作用將減弱。因此對于香腸的工業(yè)化生產, 在Vc添加量相同條件下, 需要在保證產品質量和最低亞硝酸鈉使用量兩者間尋求平衡。3 討論根據本實驗的結果可以看出, 在香腸生產過程中添加Vc, 減少亞硝酸鈉的添加量, 從而降低香腸中的亞硝酸鈉的殘留量是可行的。每種產品的工藝要求是不一樣的, 因此需要在保證產品質量和亞硝酸鈉最低添加量之間尋求平衡。參考文獻:[ 1] 南慶賢.

18、 肉類工 業(yè) 手 冊. 北 京: 中 國 輕 工 業(yè) 出 版 社, 2003:205-210[ 2] [ 日] 田野慶之, 等. 肉制品加工手冊. 北京: 中國輕工業(yè)出版社, 2000: 209-216[ 3] 袁毅樺, 等. 柚皮提取物對亞硝化反應抑制作用研究. 化學世界, 2004, 45( 1) : 26-34[ 4] 樓鼎鼎, 等. 竹葉抗氧化物在中式香腸中的應用研究. 食品科學, 2004, 25( 11) : 189-191

19、表3 室溫儲藏15d后香腸產品感官特征試驗編號 產品感官特征1( 對照) 產品呈現正常紅色, 口感佳2 產品呈現正常紅色, 口感佳3 產品呈現正常紅色, 口感佳4 產品呈現正常紅色, 口感佳5 產品呈現正常紅色, 口感佳6 產品顏色不均一, 口感佳7 產品顏色不均一, 口感佳8 產品顏色不均一, 口感佳工藝技術★招商信息★ “ 攜 手 古 船 , 揚 帆 遠 航 ”““““““““““““““““““““““““““““““““““““