抹茶加工品質(zhì)研究及抹茶醬產(chǎn)品研發(fā).pdf

1、目前我國抹茶的生產(chǎn)缺少統(tǒng)一的產(chǎn)品標準，市場上抹茶產(chǎn)品魚龍混雜，一般消費者根本無法區(qū)別抹茶和綠茶粉，本研究收集了33個樣品，從色差、粒徑等檢測分析，給予抹茶品質(zhì)定位，對抹茶國家標準的制定有參照意義。同時研究了市場抹茶主流的生產(chǎn)方式（球磨工藝），得出了最佳球磨工藝。在此工藝基礎(chǔ)上生產(chǎn)的抹茶采用醬的制作工藝，制作一款新型、健康、方便的抹茶風味醬，為茶食品的開發(fā)增添了新的內(nèi)容。主要研究結(jié)果如下:
　　1.不同抹茶品質(zhì)分析
　　33個

2、抹茶樣品通過感官審評、粒徑及色差檢測進行品質(zhì)研究，抹茶色度L平均值為62.94，a*值平均為-5.73，由于a*值絕對值越大，抹茶越綠，品質(zhì)越高，研究發(fā)現(xiàn)采用蒸青覆蓋的鮮葉，經(jīng)球磨粉碎加工的抹茶品質(zhì)相對較高。超微粉體具有特殊的表面體積效應，粒度越細，比表面積越大，對目標物質(zhì)的吸附作用更大，接觸反應也更加充分，研究發(fā)現(xiàn)200～1200目不同粒徑抹茶作用不同時間清除DPPH自由基的能力有顯著性差異，1200目抹茶作用30min清除DPPH自

3、由基的能力高達78％。
　　2.球磨工藝對抹茶品質(zhì)影響
　　球磨加工抹茶已成為工廠加工抹茶的主流方式，然而在工廠球磨加工抹茶時長在12到24小時，球體間碰撞摩擦作用帶來大量熱量，溫度隨著球磨時間增加而升高，同時由于有空氣存在，茶葉易被氧化，茶粉偏黃，葉綠素含量降低，色澤暗淡。本研究通過單因素、正交試驗對行星式球磨機制備抹茶工藝進行優(yōu)化，研究表明利用氮氣制冷控制溫度的低溫球磨方式制得的抹茶從色度、粒度上分析，抹茶品質(zhì)得到提升。

4、
　　3.抹茶醬加工工藝研究
　　在單因素基礎(chǔ)上，通過感官評價與質(zhì)構(gòu)分析，得出抹茶醬基本配方。再利用響應面優(yōu)化設(shè)計，白砂糖、抹茶、增稠劑、熬制時間四個因素，以感官評分為響應值，優(yōu)化抹茶醬加工工藝。結(jié)果表明，抹茶醬的最優(yōu)工藝是:白砂糖45.97％，抹茶6.13％，增稠劑0.38％，熬制時間16.87min。
　　4.抹茶醬的流變性研究
　　抹茶醬剪切速率的增加影響剪切應力，剪切應力與剪切速率比值隨著剪切速率的增大而