茶多酚對魚糜制品的冷藏保鮮作用及抑菌機理.pdf

1、本課題以資源豐富、開發(fā)潛力巨大的魚糜制品(梅魚魚丸)為研究對象，分析了其在冷藏條件下的菌相變化，分離鑒定了其優(yōu)勢微生物，評價了茶多酚對魚糜制品(梅魚魚丸)的冷藏保鮮效果，并探討了茶多酚對細菌的形態(tài)、生長特性、細菌膜的通透性、細菌總蛋白以及細菌膜蛋白的影響，從細菌細胞膜的損傷方面闡明茶多酚的抑菌機理。
　　 本論文主要圍繞以上幾個方面開展工作，獲得結果如下：
　　 1．冷藏條件下茶多酚對魚糜制品保鮮效果以及貯藏過程中生物菌

2、相分析的研究結果表明，在0℃冷藏條件下，與空白對照組相比，添加茶多酚能明顯降低梅魚魚丸的細菌總數(shù)，提高硬度、保持彈性，并使TBA值、TVB-N值、pH值均處于相對較低水平。實驗結果表明茶多酚具有較好的抑菌、抗氧化能力，其中茶多酚添加量為0.20-0.30g kg-1時其保鮮作用最為明顯。
　　 2．對照組貯藏初期假單胞菌、微球菌/葡球菌和腸桿菌為梅魚魚丸中的優(yōu)勢菌，由于真空包裝條件下腸桿菌的生長速度比假單胞菌和微球菌/葡球菌的快

3、，從第9天開始腸桿菌和假單胞菌一起組成梅魚魚丸中的優(yōu)勢菌。而添加茶多酚后從貯藏初期直至第17天，腸桿菌始終是優(yōu)勢腐敗菌，其數(shù)量在第17天和細菌總數(shù)相當。
　　 3．魚糜制品中優(yōu)勢微生物分離鑒定研究結果顯示，應用VRBGA和Pseudomonades瓊脂培養(yǎng)基分離出8株優(yōu)勢菌株，分別為腸桿菌科中的沙雷氏菌屬(液化沙雷菌、氣味沙雷菌、液化沙雷菌、液化沙雷菌和粘質(zhì)沙雷菌)和假單胞菌科中的假單胞菌屬(熒光假單胞、門多薩假單胞菌和銅綠假單

4、胞菌)。茶多酚對魚糜制品中的優(yōu)勢菌有顯著抑制作用。
　　 4．茶多酚抑菌機理的研究結果顯示，當茶多酚的濃度分別高于0.075％和0.0375％時，對銅綠假單胞菌和粘質(zhì)沙雷氏菌有顯著抑制作用(p＜0.05)。對細菌生長曲線的研究發(fā)現(xiàn)茶多酚可以改變細菌預測模型的參數(shù)，減緩細菌生長速度，但是穩(wěn)定期的細菌數(shù)量沒有顯著差異。茶多酚處理對細菌細胞形態(tài)結構造成明顯的損傷，促使細胞膜擴散，不能可見明顯的細菌擬核；茶多酚可以導致細菌膜通透性增加，