皺紋盤(pán)鮑肌肉氨肽酶的酶學(xué)特性及呈味作用研究.pdf

1、鮑魚(yú)味道鮮美，廣受消費(fèi)者青睞。游離氨基酸被認(rèn)為是影響鮑魚(yú)特征性風(fēng)味的物質(zhì)之一。在鮑魚(yú)肌肉干制過(guò)程中游離氨基酸的含量逐漸增加，特別是幾種呈味氨基酸如谷氨酸，甘氨酸，丙氨酸和精氨酸的含量與新鮮鮑魚(yú)相比分別增加明顯。游離氨基酸的釋放與酶的催化水解作用密不可分。
　　氨肽酶（Aminopeptidase，AP）是一類(lèi)能夠從蛋白質(zhì)或多肽的N端選擇性水解氨基酸殘基的一類(lèi)外肽酶（Exopeptidase）的總稱。AP酶解產(chǎn)物為小肽或游離氨基酸，

2、這些物質(zhì)不僅賦予水產(chǎn)品豐富的營(yíng)養(yǎng)，而且對(duì)其呈味有重要意義。但是，國(guó)內(nèi)外關(guān)于貝類(lèi)氨肽酶的存在情況、酶學(xué)性質(zhì)以及AP對(duì)游離氨基酸積累等方面的作用鮮有報(bào)道。鑒于此，本論文從皺紋盤(pán)鮑肌肉中獲得高純度的AP，并對(duì)其酶學(xué)性質(zhì)進(jìn)行研究。同時(shí)在體外驗(yàn)證氨肽酶對(duì)游離氨基酸的積累作用。
　　通過(guò)硫酸銨鹽析、DEAE-Sepharose陰離子交換層析、Sephacryl S-300凝膠柱層析、Phenyl-Sepharose Fast Flow疏水層析

3、等方法從皺紋盤(pán)鮑肌肉中分離純化得到一種氨肽酶（AP）。SDS-PAGE結(jié)果顯示，皺紋盤(pán)鮑肌肉AP分子量約為100 kDa。肽質(zhì)量指紋質(zhì)譜分析得到13個(gè)肽段共147個(gè)氨基酸殘基，與太平洋牡蠣（Crassostrea gigas）嘌呤敏感型氨肽酶的序列一致性為100％，證實(shí)純化的蛋白為氨肽酶。
　　酶學(xué)性質(zhì)表明，該酶的最適溫度為30°C，溫度高于40°C，酶活力急劇下降，說(shuō)明該酶對(duì)熱不穩(wěn)定。AP的最適pH為7.5，在pH7.0-8.0

4、的范圍內(nèi)較穩(wěn)定，表明AP是一種中性蛋白酶。底物特異性研究表明，皺紋盤(pán)鮑肌肉AP僅對(duì)氨肽酶的底物有水解作用，且底物特異性較為廣泛。氨肽酶特異性抑制劑bestatin與金屬蛋白酶抑制劑1,10-phenanthroline、EDTA、EGTA均能不同程度的抑制AP的活性；經(jīng)EDTA透析后，該酶損失70%的相對(duì)活力，錳離子和鋅離子對(duì)酶活力的恢復(fù)有較為明顯的作用，該結(jié)果表明錳離子和鋅離子對(duì)維持活性中心的結(jié)構(gòu)和催化起著關(guān)鍵性作用。
　　將A

5、P對(duì)游離氨基酸的貢獻(xiàn)進(jìn)行體外實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證。通過(guò)添加特異性抑制劑bestatin將氨肽酶的活性抑制后，30°C水浴2 h，皺紋盤(pán)鮑肌肉游離氨基酸含量的增長(zhǎng)率僅為2.5%，而對(duì)照組的增長(zhǎng)率為10.6%，該結(jié)果進(jìn)一步表明AP對(duì)游離氨基酸的積累有積極作用。
　　水產(chǎn)動(dòng)物肌肉的理化成分隨季節(jié)而變化，從而導(dǎo)致品質(zhì)的差異。因此，本研究還測(cè)定了皺紋盤(pán)鮑及其它三種海產(chǎn)貝類(lèi)（縊蟶、褶牡蠣、雜色蛤）主要呈味物質(zhì)（游離氨基酸、呈味核苷酸、糖原）的含量并研究其

6、季節(jié)性變化規(guī)律。研究發(fā)現(xiàn)，四種貝類(lèi)的呈味氨基酸含量在1-4月份較高，特別是2-3月份的含量均在2000 mg/kg以上，而6-8月份間，雜色蛤、皺紋盤(pán)鮑、褶牡蠣以及9月份的縊蟶的呈味氨基酸含量相對(duì)較低。在呈味核苷酸含量方面，四種貝類(lèi)在1-4月份含量較高，特別是縊蟶和雜色蛤的含量均大于400 mg/kg，而7-10月份的含量相對(duì)較低。同時(shí)，四種貝類(lèi)的糖原含量也表現(xiàn)出相似的規(guī)律，在2-4月份較高，9-10月份則較低?？傮w而言，四種海洋貝類(lèi)在