基于神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的牡蠣呈味肽制備及呈味特性研究.pdf

1、牡蠣是我國(guó)重要的經(jīng)濟(jì)貝類品種之一,其產(chǎn)品蠔油等傳統(tǒng)牡蠣調(diào)味品的風(fēng)味優(yōu)良,倍受消費(fèi)者喜愛(ài),并推測(cè)其中呈味肽是重要的風(fēng)味成分。但是這些產(chǎn)品傳統(tǒng)加工方法操作復(fù)雜,效率低下,如何實(shí)現(xiàn)技術(shù)更新又能保持其良好風(fēng)味是牡蠣呈味肽類調(diào)味基料精深加工的關(guān)鍵技術(shù)之一。本文以牡蠣為原料,結(jié)合現(xiàn)代生物及仿真優(yōu)化技術(shù)對(duì)牡蠣蛋白進(jìn)行可控酶解制備風(fēng)味良好且含肽量豐富的牡蠣蛋白酶解液,并對(duì)其中的肽進(jìn)一步分離純化分析其呈味特征,以期為牡蠣及牡蠣產(chǎn)品的呈味機(jī)理和高檔海鮮調(diào)味

2、料的開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)。
　　 主要研究?jī)?nèi)容及結(jié)果如下:
　　 1、分別采用酸性的胃蛋白酶,堿性蛋白酶Alcalase2.4L以及胰酶、動(dòng)物蛋白水解酶、風(fēng)味酶、復(fù)合酶在相同條件下對(duì)牡蠣蛋白進(jìn)行水解。結(jié)果表明:其中胰酶酶解液不僅蛋白利用率最高達(dá)83.33％,生成的小肽類化合物豐富,而且其酶解液相對(duì)于其他幾種酶的酶解液具有濃郁鮮味及甘甜味的風(fēng)味特征。
　　 2、通過(guò)正交設(shè)計(jì)及隨機(jī)試驗(yàn)獲得實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù),此基礎(chǔ)上,以酶解時(shí)間、

3、酶解溫度、加酶量及料水比作為輸入值,感觀評(píng)分及肽比例作為輸出值,構(gòu)建了一個(gè)四輸入單輸出的三層BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò),拓?fù)鋱D為4-13—1,該BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)可以精確地對(duì)酶解工藝進(jìn)行模擬仿真與預(yù)測(cè)(誤差為±5％)。
　　 3、在BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的基礎(chǔ)上結(jié)合遺傳算法對(duì)酶解工藝優(yōu)化,以肽比例及感官評(píng)分最高為目標(biāo),獲得的最佳酶解工藝參數(shù)為:酶解時(shí)間5.4h,酶解溫度58.6℃,加酶量1.03％,料水比1:2.8。且在該條件下獲得的酶解液其肽比例及感觀分值

4、分別為78.35％、6.39分,優(yōu)于正交分析所得工藝。
　　 4、以最優(yōu)酶解工藝制得酶解液,超濾處理基礎(chǔ)上,采用了Sephadex G-25葡聚糖凝膠將超濾液分離為T1、T2、T3、T4、T5及T6六個(gè)肽組分,并對(duì)其感官評(píng)定及分子量和氨基酸組成的測(cè)定分析。結(jié)果表明:無(wú)論是在水溶液,還是鹽溶液或谷氨酸鈉溶液中,T2組分都表現(xiàn)出較強(qiáng)的鮮味呈味效果,而其他5個(gè)組分都沒(méi)有明顯的呈味特征。并且T2組分中的肽分子量主要分布于5KDa以下,其

5、中3～5 KDa的分子量段中約含有24.71％。T2組分中含有大量的游離氨基酸,但肽含量也相對(duì)較高,其肽基氨基酸比例為45.28％。
　　 5、通過(guò)201×7型強(qiáng)堿性陰離子樹(shù)脂(醋酸型)將T2組分進(jìn)一步分離為T2-W和T2-S兩部分,感官分析結(jié)果表明:T2-S組分有較強(qiáng)的鮮味呈味特性而T2-W沒(méi)有明顯呈味特性。
　　 6、氨基酸測(cè)定結(jié)果,T2-S組分中游離谷氨酸及天冬氨酸的含量最大占總氨基酸的比例為81.54％。T2-W