鹽水鴨加工過程中滋味變化及呈味肽分離鑒定的研究.pdf

1、鹽水鴨是我國(guó)傳統(tǒng)低溫肉制品的典型代表，具有皮白肉嫩、肥而不膩、“鮮、香、嫩、滑”等特點(diǎn)，深受國(guó)內(nèi)外廣大消費(fèi)者的喜愛。傳統(tǒng)的鹽水鴨加工制作多以手工作坊式為主，要求“炒鹽腌、老鹵復(fù)、烘得干、煮得足”。鹽水鴨的現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)則對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行了繼承和改造。干腌、復(fù)鹵、冷藏、煮制是鹽水鴨工業(yè)化生產(chǎn)的主要工藝點(diǎn)，對(duì)鹽水鴨成品的品質(zhì)和風(fēng)味有重要的影響。
　　本論文以不同工業(yè)化加工階段的鹽水鴨為原料，研究鹽水鴨在加工過程中基本成分和滋味物質(zhì)的變化

2、，結(jié)合電子舌技術(shù)分析了不同加工階段鹽水鴨的具體味覺特征差異;并對(duì)鹽水鴨成品中呈味肽進(jìn)行了分離純化和鑒定。具體研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:
　　1.鹽水鴨加工過程中滋味物質(zhì)及味覺特征的變化
　　分析了原料鴨、干腌、復(fù)鹵、冷藏和煮制這五個(gè)工藝點(diǎn)處鹽水鴨的基本成分和滋味物質(zhì)含量，并采用滋味活性值(TAV)和等鮮濃度(EUC)來評(píng)價(jià)這些滋味物質(zhì)的呈味作用和鮮味強(qiáng)度。結(jié)果表明，鹽水鴨在加工過程中水分含量呈下降趨勢(shì)，蛋白質(zhì)含量在煮制前加工過程中

3、變化不大，煮制后顯著增加。鹽水鴨的NaCl含量和pH值，對(duì)其咸味和鮮味的感官特性影響較大。鹽水鴨煮制前風(fēng)味核苷酸（5'-肌苷酸、5'-鳥苷酸、5'-腺苷酸）含量呈持續(xù)下降趨勢(shì)，而煮制后含量顯著升高，肌苷和次黃嘌呤的變化規(guī)律與其相反;游離氨基酸在干腌階段含量下降，復(fù)鹵階段含量上升，冷藏和煮制階段含量顯著下降。復(fù)鹵和煮制工藝對(duì)滋味物質(zhì)的變化影響最為顯著，是鹽水鴨加工的關(guān)鍵工藝點(diǎn)。鹽水鴨成品中的核苷酸類物質(zhì)以5'-肌苷酸(233.34 mg·

4、100-1·g-1)和肌苷(174.33 mg·100-1·g-1)為主，占總量的47.33％;主要游離氨基酸為?；撬?212.37mg·100-1·g-1)、谷氨酸(96.66 mg·100-1·g-1)和丙氨酸(95.52 mg·100-1·g-1)。5'-肌苷酸和谷氨酸的TAV值大于1，對(duì)鹽水鴨的滋味有直接的貢獻(xiàn)。鹽水鴨的等鮮濃度為3.89 g MSG·100·g-1，說明鹽水鴨有強(qiáng)烈的鮮味強(qiáng)度。
　　采用TS-5000Z味

5、覺分析系統(tǒng)測(cè)定了鹽水鴨加工過程中的成味、鮮味、酸味、苦味、澀味以及各種回味的味覺指標(biāo)，并分析了味覺與滋味物質(zhì)的相關(guān)性。結(jié)果表明，鹽水鴨在加工過程中成味變化最顯著，在于腌、復(fù)鹵和冷藏過程中成味顯著升高，煮制后成味又顯著下降;鮮味在原料鴨中最強(qiáng)，在干腌、復(fù)鹵和冷藏過程中均顯著下降，煮制后鮮味又顯著上升;豐富度在冷藏和煮制階段顯著上升，煮制后達(dá)最大值。鹽水鴨加工過程中，酸味、苦味和澀味這些不良滋味呈下降趨勢(shì)，煮制后鹽水鴨成品的酸味、苦味和澀味

6、均處于較低水平。
　　2.鹽水鴨呈味肽的分離純化及結(jié)構(gòu)鑒定
　　采用分級(jí)超濾、葡聚糖凝膠過濾層析等一系列方法對(duì)鹽水鴨中的呈味肽進(jìn)行分離純化，結(jié)合感官評(píng)定、電子舌和液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)對(duì)呈味肽組分進(jìn)行篩選和鑒定，并采用多肽固相合成方法合成三條目標(biāo)呈味肽，對(duì)其進(jìn)行呈味特性研究。結(jié)果表明，鹽水鴨的小肽提取液經(jīng)超濾和凝膠層析分離后得到5個(gè)分離組分（F1、F2、F3、F4和F5），經(jīng)過感官評(píng)定和電子舌分析后發(fā)現(xiàn)F1組分的稀釋因子最高，達(dá)128

7、，且與超濾組分(F)的滋味特征相似。采用液質(zhì)聯(lián)用對(duì)呈味特性最強(qiáng)的F1組分進(jìn)行分離鑒定，得到7條由6～9個(gè)氨基酸殘基組成的肽鏈，其中3條肽鏈可信度和相對(duì)離子強(qiáng)度較高，被鑒定為主要呈味肽，其氨基酸序列分別為Gly-Pro-Asp-Pro-Leu-Arg-Tyr-Met(GPDPLRYM)、Asp-Pro-Leu-Arg-Tyr-Met(DPLRYM)和Val-Val-Thr-Asn-Pro-Ser-Arg-Pro-Trp(VVTNPSRPW