鹵水與工藝對(duì)鹽水鴨風(fēng)味的影響.pdf

1、鹽水鴨是我國傳統(tǒng)的低溫肉制品，產(chǎn)品鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。復(fù)鹵采用的鹵水對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味影響較大，目前按其使用時(shí)間的長短分為新鹵和老鹵。新鹵由多種香辛料按特定比例配制而成，本身滋味鮮美，隨著不斷地鹵制各種原料以及配料的反復(fù)投入，原料中的可溶性物質(zhì)越來越多的溶解在鹵汁中，積淀成鮮美醇厚的“老鹵”。老鹵年份越長，香味越濃，對(duì)所制產(chǎn)品的影響也越好。至今對(duì)鹵水的風(fēng)味成分鮮有報(bào)道。傳統(tǒng)的鹽水鴨要求“

2、熟鹽搓、老鹵復(fù)、吹得干、煮得足”?，F(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)則對(duì)傳統(tǒng)的工藝進(jìn)行了繼承和改造。干腌、復(fù)鹵、烘干、煮制是鹽水鴨生產(chǎn)的主要工序。目前鹽水鴨的加工方法主要區(qū)別是在復(fù)鹵后進(jìn)行不同的操作，一是復(fù)鹵后采用低溫烘干、一是復(fù)鹵后進(jìn)行冷藏，一是復(fù)鹵后直接進(jìn)行煮制。
　　 本課題主要研究了鹽水鴨生產(chǎn)所用的兩種鹵水的差異以及鹵水和三種不同工藝對(duì)鹽水鴨風(fēng)味的影響，為鹽水鴨的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、傳統(tǒng)工藝改進(jìn)、工藝參數(shù)的優(yōu)化提供理論依據(jù)。具體研究內(nèi)容和結(jié)果如下：

3、
　　 1鹽水鴨生產(chǎn)中鹵水的基本成分和風(fēng)味成分
　　 本試驗(yàn)研究了配制的新鹵和多年使用的老鹵的基本成分以及風(fēng)味成分。結(jié)果顯示，老鹵中的基本成分，如粗蛋白、脂肪含量均高于新鹵。老鹵游離氨基酸含量為17.99mg/100g，明顯高于新鹵（P<0.05），其游離氨基酸含量僅5.07mg/100g。尤其是風(fēng)味氨基酸包括天門冬氨酸和谷氨酸，由于其閾值相對(duì)較低，對(duì)鹵水及產(chǎn)品的滋味有重要的貢獻(xiàn)。甜味氨基酸和苦味氨基酸是新鹵和老鹵主要的

4、氨基酸成分。異亮氨酸、苯丙氨酸、精氨酸和核苷酸來自于老鹵復(fù)鹵時(shí)的鴨肉。在兩種鹵水中共鑒定出79種揮發(fā)性化合物，主要包括烴類（20種）、芳香族化合物（8種）、酮類（6種）、醇類（13種）、醛類（12種）、酯類（3種）、呋喃類（1種）、雜環(huán)化合物（4種）、含氮化合物（2種）。在新鹵中檢測到的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要是醛類、醇類和烴類化合物，老鹵中主要是醛類、芳香族化合物和雜環(huán)化合物。老鹵中酮類、醛類、呋喃類、芳香族化合物、雜環(huán)化合物和含氮化合物含

5、量均高于新鹵，尤其是一些閾值較低、可能對(duì)產(chǎn)品總體風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)的醛類物質(zhì)，如肉桂醛、苯甲醛、己醛、3-甲基丁醛、糠醛等均明顯高于新鹵（P<0.05）。老鹵中的雜環(huán)和含氮化合物由于其閾值相對(duì)較低，也可能對(duì)鹵水及鹽水鴨的特征風(fēng)味具有較大貢獻(xiàn)。
　　 2鹵水對(duì)鹽水鴨風(fēng)味的影響
　　 本試驗(yàn)以櫻桃谷瘦肉鴨為原料，采用兩種鹵水對(duì)鹽水鴨按照傳統(tǒng)方法進(jìn)行加工，分析比較了兩種鹵水生產(chǎn)的鴨肉中基本成分、滋味成分和揮發(fā)性風(fēng)味成分含量。結(jié)果

6、顯示：鹵水對(duì)鴨肉的基本成分影響不顯著，復(fù)鹵加工有利于提高鴨肉中游離氨基酸的含量，老鹵鹽水鴨中絕大多數(shù)的游離氨基酸含量均高于新鹵鹽水鴨。谷氨酸、丙氨酸、賴氨酸、亮氨酸和精氨酸是鹽水鴨肉的主要氨基酸。鹵水與鴨肉中的游離氨基酸相互作用增加了鴨肉中的游離氨基酸含量，對(duì)鴨肉的滋味有重要貢獻(xiàn)。老鹵鹽水鴨中絕大多數(shù)的核苷酸及其降解產(chǎn)物含量均分別高于新鹵鹽水鴨。兩種鹵水復(fù)鹵后鴨肉和成品鴨肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要都是醛類、醇類、酮類。老鹵鹽水鴨中烴類、芳香

7、族化合物、酮類、醛類、呋喃類和含氮化合物、含硫化合物均高于新鹵鹽水鴨，這些物質(zhì)大部分都是脂肪氧化降解產(chǎn)物，可能是形成鹽水鴨風(fēng)味的重要物質(zhì)。
　　 通過感官評(píng)定與各成分的綜合分析，老鹵鹽水鴨的色澤，多汁性、香味、滋味等都優(yōu)于新鹵鹽水鴨，同時(shí)綜合印象較好。
　　 3不同工藝對(duì)鹽水鴨風(fēng)味的影響
　　 本試驗(yàn)以櫻桃谷瘦肉鴨為原料，研究了不同生產(chǎn)工藝對(duì)鹽水鴨風(fēng)味的影響。三種工藝的差異主要是復(fù)鹵后的操作，低溫烘干，冷藏和直接

8、煮制是復(fù)鹵后的三種工藝。結(jié)果顯示：復(fù)鹵后冷藏能明顯增加鴨肉的脂肪含量（P<0.05），烘干與冷藏均能增加鴨肉的pH值和氯化鈉含量。煮制后烘干組鹽水鴨的脂肪、pH值、氯化鈉含量均最高。烘干能增加鴨肉中鮮味氨基酸和甜味氨基酸的含量，且能提高鴨肉中的核苷酸含量，有利于產(chǎn)品的滋味。冷藏能增加鴨肉中苦味氨基酸的含量并降低甜味氨基酸的含量，對(duì)產(chǎn)品滋味不利。烘干組鹽水鴨中絕大多數(shù)游離氨基酸和核苷酸含量均高于直接煮制組，賦予鹽水鴨獨(dú)特的滋味。
　

9、　 烘干能增加鴨肉中的烴類物質(zhì)、醇類物質(zhì)、醛類物質(zhì)、酸類物質(zhì)、酯類物質(zhì)、呋喃類物質(zhì)以及含硫化合物的含量，尤其能增加鴨肉中的丙醛、戊醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、（E，E）-2，4-庚二烯醛、苯甲醛等物質(zhì)的含量，烘干組鹽水鴨肉中含氮化合物的含量明顯高于其他兩組（P<0.05）。這些風(fēng)味物質(zhì)賦予鹽水鴨獨(dú)特的風(fēng)味。冷藏能增加鴨肉中的烴類物質(zhì)、醛類物質(zhì)、酸類物質(zhì)、含硫化合物和雜環(huán)化合物的含量，冷藏組鹽水鴨中烴類物質(zhì)、酮類物質(zhì)、酯類物質(zhì)的含量最高