超聲波在鹽水鴨加工中的應(yīng)用研究.pdf

1、鹽水鴨是南京著名的地方特產(chǎn)，歷史悠久，聞名遐爾，但其傳統(tǒng)的加工工藝存在諸多不足。本研究采用超聲波技術(shù)對鹽水鴨加工過程中最為關(guān)鍵的兩個工藝階段——腌制和煮制進(jìn)行改進(jìn)，通過分析比較超聲波加工工藝與傳統(tǒng)加工工藝生產(chǎn)的鹽水鴨的品質(zhì)指標(biāo)、貯藏性能及其揮發(fā)性風(fēng)味成分分析。探討超聲波對加工鹽水鴨品質(zhì)的影響，具體研究結(jié)果如下： 1．采用超聲波處理改進(jìn)鹽水鴨的傳統(tǒng)腌制工藝，通過單因素試驗和正交試驗得出鹽水鴨超聲波腌制的最佳工藝參數(shù)為：超聲頻率26

2、.4kHz，功率400W，腌制液的鹽分12％，腌制時間為80min。同時以此超聲波腌制工藝與傳統(tǒng)的腌制方法(濕腌和混合腌制)加工的鹽水鴨進(jìn)行品質(zhì)方面的比較研究，以探討超聲波腌制對鹽水鴨品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：超聲波能夠有效的促進(jìn)鹽分和香辛料的擴(kuò)散與滲透，同時顯著提高了肉質(zhì)的嫩度；在色澤方面，L*值明顯增加，a*值明顯降低，b*值變化不顯著；游離氨基酸含量明顯增加；胰蛋白酶對鴨肉抽提液的蛋白質(zhì)可消化性顯著提高。 2．對超聲波用于輔助

3、傳統(tǒng)加熱方式煮制肉品的可行性進(jìn)行了探討。分析表明：超聲波輔助肉品的煮制，能加速熟制，時間縮短了36.4％，節(jié)約了10.9％的能量，同時能提高肉的嫩度、減少蒸煮損失，還有利于煮制液中香辛料風(fēng)味物質(zhì)的溶出、擴(kuò)散和向肉內(nèi)滲透，提高了鹽水鴨的風(fēng)味。 3．通過對傳統(tǒng)工藝和超聲波加工工藝生產(chǎn)的鹽水鴨在貯藏過程中的菌落總數(shù)、色澤、剪切力值以及脂肪氧化指標(biāo)酸價、過氧化值和TBARS的分析測定，研究其貯藏性能。結(jié)果表明：在貯藏過程中，與傳統(tǒng)加工工

4、藝生產(chǎn)的鹽水鴨相比超聲波工藝加工的鹽水鴨降低了初始菌落總數(shù)和剪切力值，在色澤方面，亮度L*值顯著升高，a*值顯著降低，b*值顯著升高。脂肪氧化指標(biāo)顯示超聲波的作用使鹽水鴨在貯藏初期脂肪氧化水平明顯高于傳統(tǒng)方法加工的鹽水鴨，但在貯藏過程中上升較為緩慢，貯藏后期差異不明顯。 4．采用固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)用(SPME-GC-MS)技術(shù)分析檢測了超聲工藝和傳統(tǒng)工藝加工鹽水鴨的揮發(fā)性香氣成分。共鑒定出94種風(fēng)味化合物，包括醛類、醇類、酮類、烴