橡木桶陳貯對啤酒風味影響的研究.pdf

1、在木材中成熟是高品質酒精飲品生產中廣泛應用的典型手段。啤酒在橡木桶中成熟時，與木桶間發(fā)生著復雜的物理化學變化，主要包括風味物質的浸出，浸出物的分解、氧化與酯化，風味活性化合物的揮發(fā)以及木材的吸附作用等。這些反應會使酚類、醛類、酸類、酯類等影響啤酒風味的眾多化合物含量會有程度不一的變化，從而賦予啤酒橡木味、香草味、煙熏味、焦糖味等風味特征。
　　本研究通過檢測啤酒的色度、濁度、酒精度、苦味值、總酸和總多酚等理化指標，以及啤酒中糠醛、

2、5-羥甲基糠醛（5-HMF）、順式橡木內酯、反式橡木內酯、4-乙烯基愈創(chuàng)木酚（4-VG）、松柏醛、芥子醛、香草醛、丁香醛、香草酸、丁香酸、乙酸乙酯與乙酸異戊酯等風味活性化合物含量的影響，研究這三個因素對橡木桶啤酒的影響，通過感官品評對陳貯后啤酒的相關品質進行評價，并對橡木片處理代替橡木桶陳貯進行了探索。理化指標和風味物質含量結果表明，陳貯時間、陳貯溫度和橡木桶烘烤程度都對橡木桶陳貯后啤酒的風味變化有顯著影響。啤酒在橡木桶中陳貯3個月的過

3、程中色度升高，總酸和總多酚含量有顯著提升，而酒精度、濁度和苦味值與對照組差異較小，橡木內酯、香草醛、4-VG等多種風味物質的含量逐漸升高且遠高于對照組，為啤酒提供了橡木典型香氣，感官分析評分說明陳貯3個月時啤酒的綜合評價最好。陳貯溫度從0℃升至20℃時，陳貯后啤酒的總酸和總多酚含量分別升至2.10mg/100mL和142.59mg/L，酒精度和苦味值小幅度降低，多數風味物質水平有所提高，香草醛和丁香醛含量分別達到了1.52mg/L和2.

4、49mg/L，20℃陳貯時啤酒得到了更多的橡木香氣物質，啤酒中的煙熏味、香草味等橡木風味更加明顯，同時在苦味值、老化味、酯香等方面有較小缺陷。橡木桶烘烤程度加重時啤酒的色度和總多酚分別達到了14.84 EBC和147.46 mg/L。輕度烘烤橡木桶主要表現(xiàn)清新木味，重度烘烤時主要表現(xiàn)煙熏味，中度烘烤時風味適中協(xié)調，較適合IPA啤酒的陳貯。正交試驗結果表明使用中度烘烤橡木桶于20℃陳貯3個月時得到的啤酒中各風味物質含量較高。橡木片可在一定