低濃度啤酒有機(jī)酸組成及風(fēng)味缺陷修飾研究.pdf

1、目前，低濃度啤酒逐漸成為消費(fèi)的主流，但低濃度啤酒存在風(fēng)味淡薄、酸味突出等缺陷。 本研究從對(duì)不同濃度啤酒中的有機(jī)酸種類和含量的分析出發(fā)，針對(duì)不同濃度啤酒酸味差別的原因進(jìn)行研究；針對(duì)以上缺陷，采取調(diào)整糖化工藝和添加多聚磷酸鹽的方式，改善低濃啤酒的風(fēng)味。主要研究結(jié)果如下：l、以相同原料配比、用下面發(fā)酵法釀造6.0、6.5、7.0、7.5、8.0與10.0°P啤酒。樣品總酸隨原濃上升而提高，原濃低于7.5°P時(shí)，啤酒酸味明顯。用反相高效

2、液相色譜(RP-HPLC)法在啤酒中檢測(cè)出了10種有機(jī)酸：草酸、酒石酸、丙酮酸、蘋(píng)果酸、α-酮戊二酸、乳酸、乙酸、檸檬酸、富馬酸與琥珀酸，總量為738.17～799.50mg/L。各樣品間有機(jī)酸含量差異明顯。琥珀酸含量最高；其次是檸檬酸、蘋(píng)果酸、丙酮酸、乳酸與草酸。草酸、丙酮酸隨著原濃的增加而升高。7.0、7.5、8.0、10.0°p啤酒中乳酸含量相近，6.0、6.5°p啤酒中乳酸含量急劇上升。啤酒酵母產(chǎn)酸受原濃與發(fā)酵度的影響。

3、 2、在相同原料、料液比及相同糖化用水pH值下，通過(guò)改變糖化投料溫度、蛋白質(zhì)休止溫度及兩溫度下的作用時(shí)間，研究糖化工藝參數(shù)對(duì)麥汁中緩沖物質(zhì)含量及緩沖性能的影響。研究結(jié)果表明，投料溫度和蛋白質(zhì)休止溫度對(duì)麥汁中可滴定酸、磷酸鹽、α-氨基氮及緩沖容量均有不同程度的影響；通過(guò)對(duì)A(投料溫度)、B(保溫時(shí)間)、C(蛋白質(zhì)休止溫度)及D(蛋白質(zhì)休止時(shí)間)四因素正交試驗(yàn)結(jié)果的數(shù)據(jù)分析，得出影響可滴定酸、磷酸鹽含量、α-氨基氮含量、緩沖容量的主次順序分

4、別為A＞D＞B=C、C＞A＞B＞D、A＞B＞C＞D、A＞D＞B＞C。 3、發(fā)酵中使用三聚磷酸鈉(STPP)和六偏磷酸鈉(SHMP)，對(duì)啤酒的風(fēng)味進(jìn)行改善。研究發(fā)現(xiàn)磷酸鹽的加入提高了發(fā)酵液和成品酒的pH值；成品酒經(jīng)品嘗后發(fā)現(xiàn)，與空白相比，STPP使啤酒口感醇厚，沒(méi)有明顯的酸味，但用量較大(500mg/L)的樣品稍有澀感；SHMP不但給啤酒帶來(lái)咸苦的味道，而且部分掩蓋了啤酒的正常風(fēng)味。因此，選擇三聚磷酸鈉(STPP)作為進(jìn)一步研究對(duì)

5、象。 4、在上述試驗(yàn)基礎(chǔ)上，調(diào)整STPP用量在250mg/L以下，選擇50、100、150、200、250mg/L五個(gè)梯度用量。發(fā)酵過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，STPP對(duì)pH的下降有很好的控制作用。成品酒經(jīng)品評(píng)后發(fā)現(xiàn)，STPP的加入對(duì)成品酒口味的影響十分明顯，適量的STPP可使成品酒口感醇厚，用量較大則有種類似單寧的澀滯感。所有樣品中，以STPP用量為100mg/L的成品酒口味最佳，其次是用量為50、150mg/L的樣品。 5、進(jìn)一步研