啤酒中有機(jī)酸組成的研究.pdf

1、有機(jī)酸是啤酒重要的風(fēng)味物質(zhì)之一。本文以對啤酒質(zhì)量有重要影響的6種有機(jī)酸(丙酮酸、蘋果酸、乙酸、乳酸、檸檬酸和琥珀酸)為研究對象，確定了淡爽型啤酒的最佳有機(jī)酸組成，并研究了釀造過程中有機(jī)酸的變化及影響因素。以甘啤三號大麥為原料，經(jīng)過制麥、糖化和發(fā)酵工藝的優(yōu)化，改善和控制了成品啤酒的有機(jī)酸組成。 成品麥芽中的有機(jī)酸主要在發(fā)芽階段產(chǎn)生，總有機(jī)酸含量比原大麥增加3倍以上。乙酸、乳酸和琥珀酸含量分別增加20.9倍，7.7倍和5.9倍，琥珀

2、酸含量的增長和時間成正比，在焙燥階段的增幅最大；丙酮酸和檸檬酸總量也有很大增加，但在焙燥階段有所降低；蘋果酸含量有一定波動。大麥品種、制麥工藝和制麥微生物是影響成品麥芽有機(jī)酸的主要因素。 國產(chǎn)大麥甘啤三號有機(jī)酸組成較優(yōu)的制麥工藝為：0.06％NaOH和1.0％NaClO洗麥，浸麥37h，15℃發(fā)芽5d(濕度90％)，83℃焙燥3h。成品麥芽的常規(guī)指標(biāo)符合要求，有機(jī)酸組成得到改善。 麥芽中的有機(jī)酸是麥芽原始總酸的主要成分，

3、在蛋白質(zhì)休止時開始溶出。大米輔料、煮沸方式及添加劑對麥汁中有機(jī)酸含量的影響較大。麥汁濃度相同時，30％大米輔料可以降低有機(jī)酸含量10％；添加酒花和鈣離子經(jīng)敞口煮沸，總有機(jī)酸酸含量下降23％，乙酸、丙酮酸和蘋果酸分別下降65％、27％和22％。 對國內(nèi)外45種啤酒有機(jī)酸組成進(jìn)行分析統(tǒng)計(jì)，發(fā)現(xiàn)國內(nèi)和國外品牌啤酒在有機(jī)酸組成上有較大差異。根據(jù)國外23種優(yōu)秀啤酒有機(jī)酸分布以及百威啤酒穩(wěn)定的有機(jī)酸組成，結(jié)合酸感品評試驗(yàn)，確定了淡爽型啤酒的

4、有機(jī)酸組成的最佳范圍：丙酮酸50-70mg/L，蘋果酸60-80mg/L，乳酸60-80mg/L，乙酸20-40mg/L，檸檬酸110-130mg/L，琥珀酸50-80mg/L。運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)多指標(biāo)綜合方法，建立了以這6種有機(jī)酸為指標(biāo)評價啤酒的方法?？梢愿鶕?jù)有機(jī)酸組成對試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行優(yōu)劣排序和比較。 采用30％大米輔料，糖化工藝為：50℃、pH5.4蛋白質(zhì)休止40min，糖化40min，制備14°P麥汁，選用3＃酵母，接種量15×10