影響啤酒中有機(jī)酸因素的研究.pdf

1、啤酒中有機(jī)酸既是主要呈酸味物質(zhì)，同時(shí)又是決定啤酒pH值、緩沖性和總酸的主要因素。啤酒的緩沖性是指啤酒在一定pH值范圍內(nèi)，具有控制自身pH值變化幅度的能力，啤酒緩沖性對(duì)啤酒質(zhì)量穩(wěn)定性有一定影響。適量的酸不僅賦予啤酒協(xié)調(diào)的口感，而且可以賦予酒體一定的緩沖能力，有利于提高啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性。但是，啤酒中有機(jī)酸種類眾多且含量相對(duì)較低，影響因素復(fù)雜，如何評(píng)價(jià)和控制啤酒中的有機(jī)酸含量和組成就成了亟待啤酒科技人員解決的難題。 本文在對(duì)啤酒中有機(jī)

2、酸代謝過程的初步研究基礎(chǔ)上，通過對(duì)影響啤酒緩沖性因素的研究，采用了目前國(guó)際上廣泛應(yīng)用的SAS統(tǒng)計(jì)分析系統(tǒng)，確定了影響啤酒緩沖性、pH值的主體有機(jī)酸成分，并對(duì)釀造過程中有機(jī)酸的影響因素進(jìn)行了研究。主要結(jié)論如下： 1.有機(jī)酸隨著發(fā)酵過程的進(jìn)行，其含量是線性增加的。其中一部分有機(jī)酸有著非常親緣性的代謝途徑和生理機(jī)制。乙酸作為有機(jī)酸的重要組成部分，控制乙酸的代謝過程很大程度上決定著有機(jī)酸含量的高低；不同種類有機(jī)酸含量差異的原因十分復(fù)雜，

3、不僅與啤酒酵母在不同生理階段對(duì)某種有機(jī)酸的積累，而且與代謝途徑的相關(guān)酶系、代謝網(wǎng)絡(luò)有關(guān)，還與有機(jī)酸跨膜運(yùn)輸和發(fā)酵后期階段有機(jī)酸的分解有關(guān)。 2.從有機(jī)酸在酵母代謝中作用及其對(duì)啤酒緩沖性、pH值的影響程度確定了構(gòu)成啤酒主體有機(jī)酸成分是乳酸、檸檬酸、富馬酸、乙酸、琥珀酸。 3.既影響啤酒緩沖性又影響啤酒pH值的3種有機(jī)酸是乳酸、檸檬酸、乙酸。正是這些有機(jī)酸的雙重作用，充分說明了啤酒緩沖性在決定啤酒pH值及控制其變化幅度上的重