血漿蛋白粉對豬肉風(fēng)味物質(zhì)的影響研究.pdf

1、血漿蛋白粉含有人體所需的多種營養(yǎng)素，可替代脂肪，用于提高肉制品的蛋白質(zhì)含量，并改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)。本研究以豬瘦肉為原料，采用氣質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)與液相色譜(HPLC)技術(shù)，定性與定量分析了血漿蛋白粉、食鹽、熟制時(shí)間、熟制溫度對豬肉中風(fēng)味物質(zhì)(揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與滋味物質(zhì))的影響，結(jié)果表明：
　　1.適于血漿蛋白粉豬肉凝膠(PPG)中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析的HS-SPME條件為：萃取頭75μmCAR/PDMS，萃取溫度55℃，萃取時(shí)間40 m

2、in。
　　2.添加3%血漿蛋白粉的PPG中，檢測到的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)86種(相似度≥80%)。其中，新檢出物質(zhì)16種，包括酮類1種、醇類3種、酸類2種、烴類7種、雜環(huán)類1種、醚類1種、酯類1種；并誘發(fā)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)2-庚酮和2，5-二甲基吡嗪顯著增加，辛醛和壬醛顯著降低(P<0.05)。
　　3.血漿蛋白粉添加量1-4%范圍內(nèi)，均導(dǎo)致PPG中辛醛和壬醛含量顯著降低，并呈依次降低的變化趨勢；隨添加量的增加，2，5-二甲基吡嗪含

3、量總體上呈依次顯著增加的趨勢；在較高血漿蛋白添加水平下(3-4%)，可誘導(dǎo)2-庚酮含量顯著增加(P<0.05)。
　　4.添加1.0-2.0%的食鹽，可顯著提高PPG中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)2-庚酮、2，5-二甲基吡嗪、辛醛和壬醛及鮮味物質(zhì)IMP的含量(P<0.05)；但其含量的變化趨勢隨食鹽添加量的增加均無顯著變化(P>0.05)；苦味物質(zhì)Hx含量則依次顯著降低(P<0.05)?？梢?，添加食鹽不僅利于產(chǎn)生咸味，也利于改善PPG的鮮味。<

4、br>　　5.與熟制溫度65℃相比，75-85℃可顯著降低PPG中2-庚酮含量；85-95℃可引起2，5-二甲基吡嗪含量顯著降低，辛醛和壬醛含量顯著增加(P<0.05)。在熟制溫度65-95℃范圍內(nèi)，鮮味物質(zhì)IMP含量依次顯著增加(P<0.05)，但在高于85℃時(shí)，這種增加的變化不顯著(P>0.05)。
　　6.熟制時(shí)間20-60 min內(nèi)，2-庚酮、辛醛和壬醛含量隨熟制時(shí)間的延續(xù)，總體上呈增加趨勢，并在40-60 min范圍內(nèi)，