甜杏仁蛋白粉加工技術(shù)研究.pdf

1、杏仁因苦杏仁苷含量的不同而劃分成甜杏仁和苦杏仁。杏仁營養(yǎng)高，含蛋白質(zhì)27g/100g，氨基酸種類齊全，包括八種必需氨基酸；油脂含量在50％以上，富含不飽和脂肪酸，其中亞油酸和亞麻酸占不飽和脂肪酸的89%左右；杏仁中富含微量元素，尤其以硒含量較高（約15.65mg/100g）。杏仁是藥食兩用材料，杏仁還具有止咳平喘、抗癌、增強抵抗能力、延緩衰老、補心補腦等保健功效。新疆杏子資源豐富，實驗以杏仁為原料，對開發(fā)生產(chǎn)杏仁蛋白粉的技術(shù)進行了研究，

2、研究結(jié)果如下：
　　(1）對杏仁脫皮方法進行研究，結(jié)果表明，杏仁浸泡后沸水熱燙30s，采用人工去皮，杏仁能較好的保持其營養(yǎng)和風味品質(zhì)特點。
　　(2）實驗采用正己烷對杏仁進行脫脂處理，確定的工藝條件為：料液比1:15（w/v），25℃提取3.5h，油脂得率50.28%，回收溶劑。采用自然晾干、恒溫箱干燥、真空干燥、真空微波干燥4種方式對杏仁粉進行脫溶處理，自然干燥、烘箱干燥的脫脂杏仁粉溶劑殘留較高，真空微波處理的易發(fā)生油脂氧

3、化，真空干燥脫溶效果好、能較好地保持脫脂杏仁粉品質(zhì)。
　　(3）研究了提取杏仁粕蛋白技術(shù)，通過正交試驗確定影響杏仁蛋白提取率的因素順序為酶量﹥時間﹥料液比﹥溫度，最佳工藝為：纖維素酶與果膠酶的使用比例為1:2、酶用量為0.5%、處理時間6h、料液比1:10、溫度30℃，提取率可達95.16%，經(jīng)干燥的提取蛋白質(zhì)含量為89.14%。
　　（4）研究了杏仁粕經(jīng)超微粉碎直接制備杏仁粉的工藝技術(shù)，結(jié)果表明：超微粉碎后的粒度比較均勻地

4、分布在100-400目，300目粒度所占比例最大，占粉體重量的30.38%。經(jīng)過超微粉碎的杏仁粉營養(yǎng)成分發(fā)生了一定變化，游離氨基酸增加了34.77%，還原糖含量也增加了76.07%。
　　(5)研究了杏仁粉粒度對沖調(diào)懸浮穩(wěn)定性的影響，結(jié)果表明,粉碎粒度越小，沖調(diào)懸浮穩(wěn)定越好，粒度在300目以上時，沖調(diào)后能保持25min的懸浮穩(wěn)定；研究了各種增稠劑對杏仁粉的懸浮穩(wěn)定效果，結(jié)果表明，明膠、羧甲基纖維素鈉對甜杏仁粉的懸浮穩(wěn)定性效果較差，

5、30min懸浮物全部析出沉淀；海藻酸鈉、黃原膠對甜杏仁粉懸浮穩(wěn)定性好，60min內(nèi)僅有少量析出。綜合考慮能耗、沖調(diào)浸潤和懸浮穩(wěn)定等因素，選擇200目-300目為杏仁粉的適宜粉碎度，0.08%海藻酸鈉作為懸浮穩(wěn)定劑。
　　(6）研究表明，加工過程中的加熱、粉碎以及貯藏方式均會導(dǎo)致杏仁中的不飽和脂肪酸氧化；貯藏溫度是導(dǎo)致杏仁粉脂肪酸氧化最重要的因素，20℃條件下貯藏的甜杏仁粉貨架期為80d，60℃條件下貯藏僅有5d；隔氧是防止杏仁粉貯