鮮繭繅絲蠶蛹呈味基料的制備及在肉脯中的應(yīng)用.pdf

1、蠶蛹是源自于我國(guó)繅絲行業(yè)的主要副產(chǎn)物，是一種極為優(yōu)質(zhì)的昆蟲(chóng)類(lèi)蛋白資源。經(jīng)蛋白酶水解后的蠶蛹蛋白產(chǎn)物含有大量的呈味氨基酸，營(yíng)養(yǎng)頗為豐富，是制備呈味基料的優(yōu)質(zhì)原料。本文以鮮繭繅絲蠶蛹為原料，通過(guò)酶解技術(shù)及美拉德反應(yīng)制備呈味基料并將其美拉德產(chǎn)物應(yīng)用至肉脯，對(duì)提高蠶蛹的利用價(jià)值，改善調(diào)味產(chǎn)品市場(chǎng)多樣化，改善肉脯風(fēng)味和品質(zhì)具有重要意義。具體的研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下：
　　（1）以產(chǎn)物的感官風(fēng)味為指標(biāo)，通過(guò)模擬鮮繭繅絲工藝研究其對(duì)蠶蛹制備呈味基料

2、的影響。結(jié)果表明：漂湯滅酶、脫襯模擬、脫襯模擬+烘干這三種處理方式均能在一定程度上改善蠶蛹呈味基料的感官特性，其中漂燙滅酶處理的最終產(chǎn)物風(fēng)味最好；對(duì)蠶蛹脂肪酸組成的影響不大，但能在一定程度上提高蠶蛹的水解程度；總氨基酸差異不大，但游離氨基酸及肽類(lèi)氨基酸差異較大。
　?。?）以水解度為指標(biāo)，選取Novozymes37071和風(fēng)味蛋白酶分別進(jìn)行單酶水解，確定其各自的最佳水解條件。在此基礎(chǔ)上，將這兩種酶進(jìn)行復(fù)合酶解。結(jié)果表明復(fù)合酶解的各

3、項(xiàng)指標(biāo)均優(yōu)于單酶酶解，最終確定最佳的復(fù)合酶解條件為：風(fēng)味蛋白酶和Novozymes37071的總添加量為5%（質(zhì)量比為1:0.85），底物濃度為10%，pH為8.0，此條件下酶解8 h的產(chǎn)物水解度達(dá)25.09%，感官評(píng)分為85.00分，氨基氮含量為303.93mg/100mL，產(chǎn)物鮮味突出，溶液澄清，無(wú)腥味和苦澀味。
　　（3）鮮繭繅絲蠶蛹的酶解產(chǎn)物及美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（MRPs）均具有良好的抗氧化活性，但水解度、分子量大小及美拉德反

4、應(yīng)時(shí)間均對(duì)抗氧化活性存在不同程度的影響。此外，分子量及反應(yīng)時(shí)間也會(huì)影響鮮繭繅絲蠶蛹MRPs生成的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)及含量，其中分子量＜5 k，美拉德反應(yīng)時(shí)間為60 min的產(chǎn)物抗氧化活性及風(fēng)味較好。
　?。?）在肉脯的加工過(guò)程中，其風(fēng)味物質(zhì)處在一個(gè)動(dòng)態(tài)的變化過(guò)程中，不同反應(yīng)時(shí)間的MRPs對(duì)肉脯的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的生成有一定影響，其中烯烴類(lèi)化合物是肉脯加工過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的主要貢獻(xiàn)者。肉脯的酸價(jià)、過(guò)氧化值、TBA值在加速氧化的過(guò)