味和味覺

1、味と味覚を表す語彙と表現(xiàn)味と味覚を表す語彙と表現(xiàn)山口仲美１これはおいしい！食べタレが、マンボウのひと切れを口に入れる。しばし口の中で味わい、目を中空に據(jù)え、ウンウンとうなずき、「ウーン、これはおいしい！」と、ひとこと。あとにも先にも、マンボウの味に関する感想は、これですべて終了したのである。バカか、こいつは。（あ、いや、違った、このお方は）（東海林さだお『タコの丸かじり』朝日新聞社）東海林さだおの憤りがそのまま伝わってきそうな文章である

2、。冒頭の「食べタレ」というのは、食べ歩き番組に出演するタレントのこと。味を言葉で表現(xiàn)するのは難しいが、取材班一行を伴って南の方までわざわざ珍味のマンボウを食べに行ったのだ。市場に出回ることなど考えられない幻の美味の魚なのだ。視聴者も、マンボウとはどんな味なのか固唾を呑んで見守っていたのだ。せめてそれに少しでも答えるような表現(xiàn)の工夫をしてほしい、というのである。もっともな発言である。一般に味や味覚を言葉で表現(xiàn)するのは難しいと言われている。

3、その理由は、それを表す語彙が少ないからであるという。だが、果たして本當(dāng)に少ないのか？実際にはどのような語がどのくらい存在するのか？グルメばやりの昨今、「味」表現(xiàn)でそれなりの成功を収めるにはどのような工夫が必要なのか？これらのことを以下に述べていきたいと思う。２「味」と「味覚」「味」を表す言葉と「味覚」を表す言葉は、どういう関係にあるのか？「味」と「味覚」という語自體に若干の意味の違いが感じられるのであるから、それを表す言葉にも異なるもの

4、があると考えるのが道理である。藻魚の一種であるアコウの味も優(yōu)れている。（魚谷常吉『味覚法楽』中公文庫、１９９１年）「味」の箇所を「味覚」にしてみると、意味が通じなくなる。「アコウの味覚」とは言えない。「味覚」は、人間の感覚に名づけられた五感の一種だからである。それに対して、「味」は屬性的な意味合いを持っているから、「アコウの味」と言えるのである。また、「味がいい」という言い方と「味覚がいい」という言い方を考えてみると、その違いは顕著であ

5、る?！肝钉いぁ工巍肝丁工?、事物に備わっている性質(zhì)のように捉えた場合の表現(xiàn)である。一方「味覚がいい」というのは、「味」を見分ける人間の感覚器官の優(yōu)秀さを述べている。聴覚?視覚?嗅覚?觸覚に並んで捉えられる五感の一つの「味覚」を褒めているのである。したがって、「味覚」を表す言葉というのは、人間の感覚で捉えられた感じそのものの表現(xiàn)であるのに対し、「味」を表す言葉というのは、「味覚」によって感じられた屬性面の表現(xiàn)なのである。物に備わっている性

6、質(zhì)のようにとらえられるに至った表現(xiàn)が、「味」を表す言葉なのである。まったりまろやか軟らかい硬いこれらの語は、他の様々な狀態(tài)をも表し、「味」の専門用語として生まれたかどうか定かではない言葉である。しかし、「味」を表すときに活躍する語群である?！肝丁工洹肝兑櫋工虮恧拐Z彙は、以上に列挙したことからも明らかなように、一般に考えられているほど少なくはない。特に、「味」を表す語彙はむしろ多い。これらを使いこなせば、「バカか、こいつは」とまで言われな

7、くて済んだのである。それでもなおかつ、料理を褒める語彙が少ないと主張される向きがあるかもしれない。確かに「うまさ」語彙は少ない。しかし、多くはない「うまさ」語彙を巧みに使用している場合もある。以下、「うまさ」を表現(xiàn)するためには、どのような工夫が必要なのかを述べていくことにする。３「うまさ」を表す語を使うまず、第一には「うまさ」語彙を総動員することである。その美味を知る人は少ない。…あのうまい皮とともに啜ってもよし、頬肉のみを取り出し、用

8、意した酢をつけていただいてもなかなかの珍味である。（魚谷常吉『味覚法楽』中公文庫、１９９１年）オコゼの頬肉のうまさを記した箇所である?！该牢丁埂袱Δ蓼ぁ埂刚湮丁工取Hか數(shù)行のうちに異なるうまさ語彙を使っている。うまさ語彙が多くないとはいえ、総動員すれば、変化が付けられるのである。さらに「うまさ」を表す褒め言葉を一般語からどんどん援用すればよいのである。しかしながら、この味の優(yōu)れているのはまったく病みつく結(jié)構(gòu)なもので、ことに濃厚な味覚を喜

9、ぶ現(xiàn)代人の口にはよく合う。（魚谷常吉『味覚法楽』中公文庫、１９９１年）豚の脛のうまさ表現(xiàn)である?！竷?yōu)れている」「結(jié)構(gòu)な」という一般的な褒め言葉を使って料理の味を褒めることだってできるのである。この種の語なら、「格別である」「申し分ない」「最高」などと次々に思い浮かぶはずである。くだけた場面では、「いける」「乙」などの語も使える。美食家で有名でもあった谷崎潤一郎も、「味」の褒め言葉が豊かである。獲りたての鮎を骨ぐるみ輪切りにして味噌の雑吸

10、いの中へ落す。とてもたまらない味だったといわれて、聞いている私は口の中へよだれをためた。（谷崎潤一郎『料理の古典趣味』）「たまらない」という一般語を「うまさ」表現(xiàn)に援用している。料理のうまさは、うまさ語彙を総動員させるほかに、一般的な褒め言葉を使用するという手もあるのである。４「うまさ」を説明するさらに、料理のうまさは、「うまさ」語彙や褒め言葉を使わなくても、説明することによって十二分に伝わる。これが、第二の工夫である。味も獨(dú)特でひんや