基于酶解脫苦技術(shù)的豬肉熱反應(yīng)香精研究.pdf

1、近年來(lái)我國(guó)肉味香精的生產(chǎn)量和消費(fèi)量已走在世界的前列，主要采用酶解熱反應(yīng)技術(shù)生產(chǎn)，但還存在兩方面的問(wèn)題：一是酶解后出現(xiàn)苦味影響產(chǎn)品的口感，二是肉的特征香氣不夠明顯。另外國(guó)內(nèi)雞肉、牛肉風(fēng)味的研究報(bào)道較多，而豬肉風(fēng)味的研究報(bào)道較少。針對(duì)以上問(wèn)題，論文通過(guò)對(duì)豬肉蛋白酶解、豬肉蛋白酶解液的脫苦、熱反應(yīng)原料的選擇、熱反應(yīng)工藝等方面進(jìn)行研究，建立了豬肉熱反應(yīng)香精的工藝路線，確定了該工藝路線在實(shí)際生產(chǎn)中的可行性。 豬肉蛋白酶解實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，復(fù)合

2、蛋白酶酶解工藝優(yōu)于單一酶解工藝。豬肉蛋白的酶解工藝為：肉水比1：2，胰蛋白酶和復(fù)合風(fēng)味酶添加量均為3 g/kg豬肉，酶解溫度為55℃，自然pH，酶解時(shí)間為60 min，水解度達(dá)到30％左右。 酶解脫苦實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：采用顆粒狀活性炭，添加量為2％、自然pH、80℃脫苦2.5 h，脫苦效果最好，酶解液苦味值由3.8降低為1.6，總氮和游離氨基酸的含量由6.96％和2.41％降低為6.42％和2.07％。 熱反應(yīng)試驗(yàn)表明：熱反

3、應(yīng)原料在熱反應(yīng)過(guò)程中具有重要作用，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明半胱氨酸和蛋氨酸作為含硫氨基酸，對(duì)肉風(fēng)味有著突出的貢獻(xiàn)；木糖的的效果好于葡萄糖，木糖參與熱反應(yīng)，熱反應(yīng)產(chǎn)物的香氣濃郁、強(qiáng)度明顯；豬白湯、豬清湯、豬骨素、酵母抽提物、醬油等含蛋白氮豐富的原料對(duì)肉味的形成作用明顯；HVP/HAP經(jīng)過(guò)反應(yīng)產(chǎn)生焦甜香氣和醬香氣；硫胺素通過(guò)熱降解可產(chǎn)生濃郁的肉香氣，當(dāng)熱降解溫度在100℃時(shí)，硫胺素降解產(chǎn)物的肉香氣明顯，香氣愉悅；醇類物質(zhì)在熱反應(yīng)過(guò)程中起到明顯的增香作用

4、；豬脂油效果好于植物性油脂，而氧化豬脂油又能提供特殊的風(fēng)味，對(duì)產(chǎn)品的特征風(fēng)味影響明顯。熱反應(yīng)條件是影響熱反應(yīng)另一重要因素，控制反應(yīng)時(shí)間為1h時(shí)，反應(yīng)溫度在100℃以下，產(chǎn)物香氣清淡，而反應(yīng)溫度100-120℃時(shí)，產(chǎn)生紅燒風(fēng)味或醬鹵風(fēng)味，溫度高于120℃時(shí)，產(chǎn)生特殊的腌制或燒烤風(fēng)味。在反應(yīng)溫度為100℃時(shí)，反應(yīng)30min時(shí)有清淡的肉香氣，在2h內(nèi)以基礎(chǔ)肉香為主，反應(yīng)2h后有醬燒味，在4h后有脂肪氧化味。反應(yīng)體系的pH為3時(shí)，香氣不明顯；而

5、pH為7時(shí)，肉味明顯，香氣突出；但pH為9時(shí)，反應(yīng)產(chǎn)物的風(fēng)味較差；反應(yīng)體系的壓力變化對(duì)產(chǎn)物的香氣影響還是比較明顯的，在0.1MPa時(shí)反應(yīng)產(chǎn)物的香氣比較接近烹飪香氣，仿真度高；在水分含量為0.3～0.7時(shí)，反應(yīng)產(chǎn)物的香氣比較明顯。 應(yīng)用制定的熱反應(yīng)工藝路線開發(fā)了紅燒風(fēng)味豬肉香精，熱反應(yīng)配方為：豬肉酶解液40％、醬油10％、酵母提取物10％、氧化豬油10％、豬白湯10％、Cys1％、硫胺素1％、木糖2％、姜粉1％、料酒5％；熱反應(yīng)工