酶解鰹魚暗色肉制備抗氧化活性肽的研究.pdf

1、本文主要研究了鰹魚暗色肉的酶解工藝及酶解液的抗氧化性質(zhì)。從五種蛋白酶中篩選出堿性蛋白酶進(jìn)行酶解鰹魚暗色肉的單因素試驗(yàn)，并在此基礎(chǔ)上采用響應(yīng)面法對酶解條進(jìn)行了優(yōu)化；分別比較了酶解液、肌肽和抗壞血酸對 DPPH自由基、羥基自由基以及超氧陰離子的清除作用；采用液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜（LC-MS）對酶解產(chǎn)物中的活性肽成分進(jìn)行分析。本文的主要內(nèi)容有：
　　1.采用響應(yīng)面法優(yōu)化鰹魚暗色肉酶解條件。以起始 pH、加酶量、酶解溫度和酶解時(shí)間為因子，以還

2、原力為響應(yīng)值，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上建立了四因素三水平的Box-Behnken設(shè)計(jì)試驗(yàn)，探討酶解鰹魚暗色肉的最佳工藝。二次多項(xiàng)式模型的R2=96.57％、R2Adj=93.13%，可用于響應(yīng)值的預(yù)測；最佳酶解條件為堿性蛋白酶加酶量5182.77U/g、pH9.92、溫度49.21℃、酶解4.74h，此條件下的預(yù)測還原力為1.4393/OD700nm、實(shí)測值為1.4308/OD700nm。結(jié)果表明響應(yīng)面法優(yōu)化所得酶解工藝較好，酶解液還原力較

3、高，為鰹魚暗色肉再利用提供理論依據(jù)。
　　2.以肌肽及抗壞血酸作為對照，研究酶解條件優(yōu)化后制得的酶解液對 DPPH自由基、羥基自由基、超氧陰離子的清除效果。結(jié)果表明，鰹魚暗色肉酶解液對 DPPH自由基、羥基自由基及超氧陰離子自由基都具有較強(qiáng)的清除作用，在較低的質(zhì)量濃度下即具有較高的清除率，且清除率隨酶解液濃度的增加而增大，抗氧化作用明顯。
　　3.采用液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜（LC-MS）對鰹魚暗色肉酶解液進(jìn)行分析。采用Waters