不同低溫保鮮方法對(duì)烏鱧魚(yú)肉理化性質(zhì)以及組織結(jié)構(gòu)的影響.pdf

1、本文以烏鱧為原料，采用-2.5℃的微凍保鮮與三種不同低溫冷凍處理方式(-80℃速凍至-60℃終溫，液氮速凍、-80℃速凍至-18℃終溫)下的-20℃凍藏條件下貯藏的方法，以魚(yú)肉pH，失水率，硬度、彈性、咀嚼性、恢復(fù)性四種質(zhì)構(gòu)特性，鹽溶性蛋白含量，AG酶和NAG酶活性、感官評(píng)價(jià)等為指標(biāo)，并結(jié)合掃描電鏡和光鏡觀察烏鱧魚(yú)肉在貯藏過(guò)程中品質(zhì)以及組織結(jié)構(gòu)的變化，研究不同的保鮮技術(shù)對(duì)魚(yú)肉品質(zhì)的影響，為水產(chǎn)品低溫保鮮技術(shù)研究提供基礎(chǔ)理論依據(jù)。

2、　　本文主要的研究?jī)?nèi)容和結(jié)論如下所示:
　　1)通過(guò)對(duì)烏鱧凍結(jié)曲線的測(cè)定，確定烏鱧的凍結(jié)點(diǎn)為-0.66℃，選擇-2.5℃作為其微凍貯藏的設(shè)定溫度。
　　2)以pH、失水率、質(zhì)構(gòu)、鹽溶性蛋白、AG酶以及NAG酶活性等為理化指標(biāo)，研究在-2.5℃的微凍貯藏與三種不同低溫冷凍預(yù)處理方式（-80℃速凍至-60℃終溫，液氮速凍、-80℃速凍至-18℃終溫）結(jié)合-20℃凍藏條件下，烏鱧魚(yú)肉在貯藏期內(nèi)理化性質(zhì)的變化情況。結(jié)果表明，隨著貯藏

3、時(shí)間的延長(zhǎng)，pH均呈現(xiàn)先下降后上升，樣品預(yù)凍終溫越低，到達(dá)pH最低值的時(shí)間越遲;失水率以及AG酶，NAG酶的活性逐漸升高，說(shuō)明隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，烏鱧體內(nèi)組織結(jié)構(gòu)逐漸遭到破壞，細(xì)胞破裂情況加劇;硬度、彈性、咀嚼性、恢復(fù)性等逐漸下降;鹽溶性蛋白逐漸降低，低溫貯藏會(huì)造成蛋白特性的變化，并隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)變化越明顯。
　　3)對(duì)不同貯藏期的烏鱧生魚(yú)片和熟魚(yú)片分別從外觀、氣味、質(zhì)地、滋味等方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)分析，結(jié)果顯示，烏鱧魚(yú)肉的感官得

4、分隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸降低，在貯藏第1星期下降較快，后變得比較緩慢，3個(gè)月后，下降加快;而在微凍貯藏中，前15天的感官得分變化平緩，15天之后，感官得分下降較快。
　　4)通過(guò)掃描電鏡和光學(xué)顯微鏡對(duì)烏鱧肌肉組織結(jié)構(gòu)的觀察，發(fā)現(xiàn)新鮮烏鱧肌肉的切面平整干脆，肌纖維直挺，纖維之間觀察不到明顯的間隙且細(xì)胞大小均勻，結(jié)構(gòu)完整，相互間縫隙也是均勻一致，而經(jīng)過(guò)不同低溫處理后，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，烏鱧肌肉肌纖維之間會(huì)出現(xiàn)不程度的變化，或分離，

5、或斷裂，或變形，或聚集。并且烏鱧肌肉組織結(jié)構(gòu)的變化與理化性質(zhì)的變化情況有較好的一致性。
　　5)對(duì)4種不同貯藏方式下各個(gè)樣品的理化性質(zhì)和組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行比較，結(jié)果表明，在一個(gè)月的短期貯藏時(shí)間內(nèi)，微凍保鮮效果明顯優(yōu)于凍藏保鮮，微凍貯藏的烏鱧樣品能夠較好的保持蛋白特性、質(zhì)構(gòu)特性、感官特性，肌肉的組織結(jié)構(gòu)也保持得較為完整。對(duì)于長(zhǎng)期貯藏而言，三種凍藏方式均可以明顯延長(zhǎng)魚(yú)肉的保質(zhì)期，但是三種凍藏方式中，經(jīng)-80℃速凍至-18℃后于-20℃凍藏的