2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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文檔簡介

1、本文以烏鱧為原料,采用-2.5℃的微凍保鮮與三種不同低溫冷凍處理方式(-80℃速凍至-60℃終溫,液氮速凍、-80℃速凍至-18℃終溫)下的-20℃凍藏條件下貯藏的方法,以魚肉pH,失水率,硬度、彈性、咀嚼性、恢復(fù)性四種質(zhì)構(gòu)特性,鹽溶性蛋白含量,AG酶和NAG酶活性、感官評價等為指標(biāo),并結(jié)合掃描電鏡和光鏡觀察烏鱧魚肉在貯藏過程中品質(zhì)以及組織結(jié)構(gòu)的變化,研究不同的保鮮技術(shù)對魚肉品質(zhì)的影響,為水產(chǎn)品低溫保鮮技術(shù)研究提供基礎(chǔ)理論依據(jù)。

2、  本文主要的研究內(nèi)容和結(jié)論如下所示:
  1)通過對烏鱧凍結(jié)曲線的測定,確定烏鱧的凍結(jié)點為-0.66℃,選擇-2.5℃作為其微凍貯藏的設(shè)定溫度。
  2)以pH、失水率、質(zhì)構(gòu)、鹽溶性蛋白、AG酶以及NAG酶活性等為理化指標(biāo),研究在-2.5℃的微凍貯藏與三種不同低溫冷凍預(yù)處理方式(-80℃速凍至-60℃終溫,液氮速凍、-80℃速凍至-18℃終溫)結(jié)合-20℃凍藏條件下,烏鱧魚肉在貯藏期內(nèi)理化性質(zhì)的變化情況。結(jié)果表明,隨著貯藏

3、時間的延長,pH均呈現(xiàn)先下降后上升,樣品預(yù)凍終溫越低,到達(dá)pH最低值的時間越遲;失水率以及AG酶,NAG酶的活性逐漸升高,說明隨著貯藏時間的延長,烏鱧體內(nèi)組織結(jié)構(gòu)逐漸遭到破壞,細(xì)胞破裂情況加劇;硬度、彈性、咀嚼性、恢復(fù)性等逐漸下降;鹽溶性蛋白逐漸降低,低溫貯藏會造成蛋白特性的變化,并隨著貯藏時間的延長變化越明顯。
  3)對不同貯藏期的烏鱧生魚片和熟魚片分別從外觀、氣味、質(zhì)地、滋味等方面進(jìn)行感官評價分析,結(jié)果顯示,烏鱧魚肉的感官得

4、分隨著貯藏時間的延長而逐漸降低,在貯藏第1星期下降較快,后變得比較緩慢,3個月后,下降加快;而在微凍貯藏中,前15天的感官得分變化平緩,15天之后,感官得分下降較快。
  4)通過掃描電鏡和光學(xué)顯微鏡對烏鱧肌肉組織結(jié)構(gòu)的觀察,發(fā)現(xiàn)新鮮烏鱧肌肉的切面平整干脆,肌纖維直挺,纖維之間觀察不到明顯的間隙且細(xì)胞大小均勻,結(jié)構(gòu)完整,相互間縫隙也是均勻一致,而經(jīng)過不同低溫處理后,隨著貯藏時間的延長,烏鱧肌肉肌纖維之間會出現(xiàn)不程度的變化,或分離,

5、或斷裂,或變形,或聚集。并且烏鱧肌肉組織結(jié)構(gòu)的變化與理化性質(zhì)的變化情況有較好的一致性。
  5)對4種不同貯藏方式下各個樣品的理化性質(zhì)和組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行比較,結(jié)果表明,在一個月的短期貯藏時間內(nèi),微凍保鮮效果明顯優(yōu)于凍藏保鮮,微凍貯藏的烏鱧樣品能夠較好的保持蛋白特性、質(zhì)構(gòu)特性、感官特性,肌肉的組織結(jié)構(gòu)也保持得較為完整。對于長期貯藏而言,三種凍藏方式均可以明顯延長魚肉的保質(zhì)期,但是三種凍藏方式中,經(jīng)-80℃速凍至-18℃后于-20℃凍藏的

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