2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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文檔簡介

1、小麥蛋白的蛋白質(zhì)含量高,氨基酸組成全面,營養(yǎng)價(jià)值高。由于小麥蛋白本身含有較多的疏水性氨基酸,導(dǎo)致其溶解性、分散性等性能差,限制了其在食品加工中的應(yīng)用范圍。蛋白質(zhì)組織化加工是通過加熱、加壓、成型、冷卻等機(jī)械或化學(xué)方法改變蛋白質(zhì)的組織結(jié)構(gòu),使蛋白質(zhì)分子間形成有序的組織結(jié)構(gòu),在原料內(nèi)部膨化和外部環(huán)境影響下凝固,形成纖維狀結(jié)構(gòu)蛋白。制備組織化蛋白主要采用螺桿擠壓法實(shí)現(xiàn),與傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝相比,具有設(shè)備占地面積小、能耗低、生產(chǎn)效率高、操作簡單等優(yōu)點(diǎn)

2、。本文以小麥蛋白為主要原料,研究了8種添加劑對小麥蛋白擠壓組織化過程中理化、質(zhì)構(gòu)、化學(xué)鍵及功能特性的影響,并開發(fā)組織化小麥蛋白休閑食品。研究主要結(jié)論如下:
  (1)通過響應(yīng)面和多元回歸分析,研究了擠壓組織化過程中加水量、擠壓溫度、螺桿轉(zhuǎn)速和喂料量4個(gè)工藝參數(shù)對組織化小麥蛋白組織化度和咀嚼度的影響,優(yōu)化出擠壓工藝參數(shù)為:加水量為32%,擠壓溫度為140℃,螺桿轉(zhuǎn)速為410 r/min,喂料量為330 kg/h。在最佳工藝條件下制備

3、的組織化小麥蛋白硬度為3008.91 g,粘著力為-2.21 g.sec,彈性為0.72,咀嚼度為2292.29,恢復(fù)力為0.23,復(fù)水率為329.31%,組織化度為1.75。
  (2)研究了氯化鈉、碳酸氫鈉、三聚磷酸鈉、L-半胱氨酸、L-抗壞血酸、檸檬酸鈉、海藻酸鈉和硬脂酰乳酸鈣對組織化小麥蛋白的影響。結(jié)果表明:硬酯酰乳酸鈉能夠顯著(P<0.05)提高組織化小麥蛋白的硬度和粘著力,當(dāng)添加量為0.04%、0.08%時(shí),粘著力和硬

4、度分別達(dá)到最大的-13.87 g.sec和7869.97 g;氯化鈉能夠顯著降低擠壓產(chǎn)品的粘著性,同時(shí)顯著(P<0.05)提高彈性、咀嚼度和恢復(fù)性;當(dāng)碳酸氫鈉的添加量為0.5%時(shí),組織化小麥蛋白彈性為1.05;添加了抗壞血酸和海藻酸鈉后擠壓產(chǎn)品的組織化度顯著減?。≒<0.05)。同時(shí),發(fā)現(xiàn)當(dāng)氯化鈉、碳酸氫鈉和海藻酸鈉添加量為0.6%、0.4%和0.04%時(shí),組織化小麥蛋白的復(fù)水率分別減小到234.33%、208.05%和209.46%。

5、碳酸氫鈉、三聚磷酸鈉、海藻酸鈉和硬脂酰乳酸鈣在擠壓過程中能夠顯著(P<0.05)影響小麥蛋白的疏水作用力;L-半胱氨酸和L-抗壞血酸的添加量越大,組織化過程中氫鍵作用越顯著(P<0.05);當(dāng)氯化鈉和檸檬酸鈉添加量為0.2%和0.5%時(shí),組織化小麥蛋白的離子鍵作用力分別增加了117.35%和142.32%。紅外光譜顯示,氯化鈉、三聚磷酸鈉、海藻酸鈉和硬脂酰乳酸鈣能夠促進(jìn)小麥蛋白組織化,L-半胱氨酸對組織化小麥蛋白擠壓效果有抑制作用。拉曼

6、光譜顯示,L-半胱氨酸能夠顯著(P<0.05)提高二硫鍵的含量,在添加了氯化鈉和L-抗壞血酸后,組織化小麥蛋白的二硫鍵降低。還原SDS-PAGE電泳結(jié)果顯示,在添加了8種添加劑后,并沒有發(fā)生亞基的裂解。掃描電鏡結(jié)果顯示,添加碳酸氫鈉后,擠壓產(chǎn)品出現(xiàn)很多小孔,結(jié)構(gòu)比較疏松;三聚磷酸鈉和檸檬酸鈉使組織化產(chǎn)品微觀結(jié)構(gòu)中出現(xiàn)片狀結(jié)構(gòu);海藻酸鈉和硬脂酰乳酸鈣使得擠壓產(chǎn)品的纖維狀組織結(jié)構(gòu)變得更加緊密,氣腔數(shù)量減少、大小變小。
  (3)添加了

7、復(fù)配添加劑后,擠壓產(chǎn)品的硬度和粘著性顯著(P<0.05)提升;檸檬酸鈉、硬脂酰乳酸鈣、海藻酸鈉的復(fù)配和檸檬酸鈉、氯化鈉、碳酸氫鈉、L-半胱氨酸的復(fù)配顯著提升組織化小麥蛋白組織化度33.50%和38.38%。復(fù)配添加劑對組織化蛋白離子鍵、氫鍵和疏水作用力的影響都明顯小于單一添加劑。拉曼光譜顯示,氯化鈉、硬脂酰乳酸鈣的復(fù)配和氯化鈉、海藻酸鈉的復(fù)配能夠顯著(P<0.05)提高二硫鍵的含量。掃描電鏡結(jié)果顯示,在擠壓過程中添加了復(fù)配添加劑后,組織

8、化小麥蛋白普遍微觀結(jié)構(gòu)更加緊密,表面光滑,氣孔小且較少。
  (4)利用小麥蛋白經(jīng)過擠壓組織化后油炸,再用鹵料開發(fā)具有肉纖維嚼勁的鹵制休閑蛋白食品。具體工藝為:加入原料約2倍的水,放入鹵料混合沸水煮20 min,熬制出鹵料的香味,然后放入油炸好的組織化小麥蛋白半成品,鹵制10 min,最后10min用大火將湯汁收干。優(yōu)化的休閑食品油炸條件為:油炸油溫為160℃,油炸時(shí)間為60-70 s。鹵料配方為:八角(4.19%)、茴香(2.0

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