高壓均質(zhì)對NFC芒果汁微生物和品質(zhì)的影響.pdf

1、本研究以熱處理（HT,90℃/5 min）作為對比，研究了高壓均質(zhì)（High pressure homogenization, HPH）處理對 NFC芒果汁中自然菌群的殺菌效果及其在4℃和室溫貯藏條件下的變化；研究了HPH處理對NFC芒果汁中接種大腸桿菌的殺菌效果，并運(yùn)用Weibull模型分析了其殺菌動力學(xué)；在此基礎(chǔ)上，研究了HPH處理對NFC芒果汁色澤、理化性質(zhì)、營養(yǎng)成分及抗氧化能力的影響及其在4℃和室溫貯藏條件下的變化；研究了HPH

2、處理對NFC芒果汁混濁度、顆粒特性、流變特性和果膠的影響，分析了HPH處理對NFC芒果汁混濁穩(wěn)定性的影響，以期為非熱加工技術(shù)HPH在NFC芒果汁中的加工應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。試驗(yàn)的主要結(jié)論如下：
　　（1）HPH可有效殺滅NFC芒果汁中自然菌群和接種的大腸桿菌。50℃/190 MPa處理1次、60℃/40 MPa HPH處理1次，30℃或40℃/190 MPa HPH處理2次，20℃/190 MPa HPH處理5次可使菌落總數(shù)、霉菌和

3、酵母分別降至2.0 log CFU/mL、20 CFU/mL以下，達(dá)到國家果、蔬飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4℃貯藏60天期間，HPH芒果汁中菌落總數(shù)沒有顯著變化，保持在2.0 log CFU/mL以下，霉菌和酵母未檢出。而室溫貯藏期間，菌落總數(shù)顯著增長，達(dá)到約4.5 log CFU/mL。20℃/190 MPa HPH處理5次、30℃/190 MPa HPH處理4次、40℃/190 MPa HPH處理2次后，大腸桿菌未檢出，達(dá)到國家果、蔬飲料衛(wèi)生標(biāo)

4、準(zhǔn)。簡化的Weibull模型在20-50℃/40-190 MPa HPH處理1次和20-40℃/190 MPa HPH處理1-5次時(shí)擬合性較好（R2＞0.92）。
　?。?）HPH處理顯著降低了NFC芒果汁的L*和b*值，升高了a*值，但總色差△E＜2，色澤的變化不在人肉眼可辨別的范圍內(nèi)。HT處理對色澤的影響與HPH處理相反。HPH處理對NFC芒果汁理化性質(zhì)（pH、TSS和TA）和維生素C含量沒有顯著影響。HPH處理顯著提高了NF

5、C芒果汁中類胡蘿卜素和多酚的含量，增強(qiáng)其抗氧化能力，而HT處理顯著降低了NFC芒果汁中維生素C、類胡蘿卜素和多酚含量，降低了其抗氧化能力。4℃貯藏60天期間，HPH處理的NFC芒果汁△E＜2，維生素C、類胡蘿卜素、多酚保留率高于室溫貯藏和HT處理的NFC芒果汁。
　?。?）HPH處理后NFC芒果汁顆粒粒徑減小，小顆粒粒徑增加，懸浮穩(wěn)定性升高。此結(jié)果與微觀結(jié)構(gòu)圖觀察的結(jié)果一致。未處理的NFC芒果汁中顆粒粒徑范圍為1-1000μm，H