超高壓射流殺菌奶的工藝優(yōu)化及其理化性質(zhì)研究.pdf

1、目前市售的液態(tài)奶，主要有巴氏滅菌奶(巴氏奶)和瞬時超高溫殺菌奶(常溫奶)兩種。巴氏奶處理溫度較低，營養(yǎng)成分損失較小，但保質(zhì)期短且需冷鏈保存；常溫奶處理溫度較高，保質(zhì)期長，常溫保存，但營養(yǎng)成分損失較多。兩者存在能耗高、營養(yǎng)成分和保質(zhì)期不能兼顧的問題。
　　 本研究是利用超高壓水射流技術(shù)的細胞壁受損、細胞膜破壞、蛋白質(zhì)變性的滅菌原理，超高壓、瞬間卸壓、高速撞擊、熱協(xié)同等作用，以及碰撞和對撞的射流方式對鮮奶進行滅菌處理，通過測定滅菌率

2、、牛奶的理化指標及脂肪酶活性等數(shù)據(jù)，得到如下結(jié)果：
　　 ①4℃進樣、50MPa處理牛奶即可符合巴氏滅菌乳中菌落總數(shù)的標準(菌落總數(shù)≤30000cuf/ml)，100MPa處理即可符合巴氏滅菌乳中大腸菌群的標準(大腸菌群≤90MPN/100ml)；
　　 ②50MPa處理的牛奶即可超過巴氏滅菌乳的保質(zhì)期(3～5天)，200～300MPa時保質(zhì)期可達65天甚至更長(復合膜常溫奶保質(zhì)期1個月)，說明超高壓能夠有效延長牛奶的保

3、質(zhì)期；
　　 ③超高壓奶的處理溫度最高為80℃，遠低于超高溫處理的溫度(135～150℃)，處理時間比巴氏奶(10s～20s)短，且牛奶變性比常溫奶小，更利于保全牛奶的營養(yǎng)成分；
　　 ④50MPa～250MPa下，隨著壓力的升高，牛奶的平均粒徑明顯減小，說明超高壓射流具有良好的均質(zhì)作用；300MPa以上平均粒徑增加，說明超高壓射流改變了牛奶的凝膠性；
　　 ⑤超高壓奶的最佳工藝：以2～6℃進樣，在100MPa壓