碎豬肉與豆腐重組火腿產(chǎn)品開發(fā).pdf

1、本研究以碎豬肉和豆腐為主要原料，用復合蛋白酶適度的酶解大豆蛋白，使大豆蛋白鈍化酰胺基團暴露出來，再利用TG交聯(lián)作用催化蛋白質(zhì)分子形成網(wǎng)絡(luò)空間結(jié)構(gòu)，使豆腐蛋白與碎豬肉蛋白的膠凝性增加;經(jīng)過熱加工工藝的優(yōu)化，延長產(chǎn)品的貨架期，增加食用方便性，使銷售范圍更廣。經(jīng)過系列的單因素和正交優(yōu)化實驗得出最佳的加工條件，研究結(jié)果如下:
　　復合蛋白酶水解豆腐蛋白的條件研究:通過單因素實驗研究了溫度、pH值、酶與底物比(E/S)、水解時間4個因素對豆

2、腐蛋白水解效果的影響，并經(jīng)過正交實驗對影響因數(shù)條件進行優(yōu)化，確定復合蛋白酶水解豆腐蛋白的最佳條件為溫度55℃，水解時間6h，酶與底物比1740U/g，pH9.0。
　　重組肉粘結(jié)性能的研究:通過單因素實驗研究了TG酶/底物(U/g)、酪朊酸鈉添加量、作用時間、NaC1濃度4個因素對重組肉粘結(jié)性的影響，并經(jīng)過正交實驗對影響因數(shù)條件進行優(yōu)化，確定最佳條件為TG酶/底物40U/g，酪朊酸鈉添加量1％，TG作用時間3h，NaCl濃度1.5

3、％。
　　重組肉熱加工工藝參數(shù)優(yōu)化研究:將碎豬肉和豆腐重組后切成5mm的薄片，包裝后用殺菌釜進行熱加工。通過單因素實驗研究了溫度(℃)、時間(h)、壓力(Mpa)三個因素對重組肉熱加工過程中彈性的影響，并經(jīng)過正交實驗對影響因素條件進行優(yōu)化，確定最佳條件為溫度85℃、壓力0.1Mpa、作用時間30min，驗證試驗測得在最佳條件下重組肉的彈性為0.96。
　　產(chǎn)品品評結(jié)果:用實驗所得最佳工藝條件制得的碎豬肉與豆腐重組肉與市售豬肉