鴨血豆腐加工工藝優(yōu)化及品質(zhì)改善技術(shù)研究.pdf

1、鴨血是一種可廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)的動物性蛋白資源，富含鐵、鋅、鉀等礦物元素和多種維生素，此外還含有多種生物活性物質(zhì)。鴨血主要通過制作成鴨血豆腐食用，但蛋白利用率卻不高，由于血紅蛋白主要存在于血細(xì)胞中，而完整的鴨血細(xì)胞攝入后不易被消化吸收，另外鴨血豆腐水分含量高，易受微生物污染而難以儲存，給產(chǎn)業(yè)化帶來困難。本研究以鴨血為原料制作鴨血豆腐，研究加工工藝生產(chǎn)條件對鴨血豆腐品質(zhì)的影響，并對鴨血進(jìn)行破壁處理，研究其對營養(yǎng)特性和凝膠特性的影響。另外還

2、對生產(chǎn)的鴨血豆腐進(jìn)行貨架期分析，找出鴨血豆腐在貨架期內(nèi)品質(zhì)特性規(guī)律。具體研究內(nèi)容和結(jié)果如下:
　　 1.鴨血豆腐生產(chǎn)工藝優(yōu)化研究通過抗凝劑和凝血活化劑選擇實驗，選擇Na3C6H5O7作為抗凝劑，CaCl2作為凝血活化劑，再分別研究抗凝劑Na3C6H5O7的抗凝效果，以及不同CaCl2濃度，蒸煮時間等關(guān)鍵工藝對鴨血豆腐品質(zhì)的影響，最后通過正交實驗，以感官評定結(jié)果作為標(biāo)準(zhǔn)來確定出鴨血豆腐工藝中最佳條件為Na3C6H5O7濃度0.5％

3、，CaCl2濃度1.0％，蒸煮時間20min。
　　 2.破壁處理對鴨血豆腐品質(zhì)研究選擇出三種破壁方式對鴨血進(jìn)行破壁處理，物理勻漿、超聲波、反復(fù)凍融，以血紅蛋白的含量為指標(biāo)，通過單因素實驗確定破壁的最佳條件。結(jié)果得出，超聲波對血細(xì)胞破壁效果最好，物理勻漿次之，反復(fù)凍融最差，超聲波最佳實驗條件為400W，6min。以超聲波作為破壁條件，對鴨血豆腐營養(yǎng)價值和凝膠特性變化等進(jìn)行研究，鴨血豆腐營養(yǎng)價值提高，品質(zhì)特性更優(yōu)良，凝膠的交聯(lián)更加

4、致密，孔徑變小，保水性更高，鴨血蛋白變性更易等特點，這些都說明破壁處理后的鴨血豆腐價值更高。
　　 3.鴨血豆腐貨架期品質(zhì)變化鴨血豆腐在04℃條件下保藏，L*和b*值在保藏初期發(fā)生顯著變化，水分含量與硬度、膠性、咀嚼性之間呈負(fù)相關(guān)，隨著貨架期的延長，水分含量降低，硬度和咀嚼性增大，品質(zhì)下降。鴨血豆腐在貨架期內(nèi)保水性下降，一部分不易流動水變成自由水，水分分布發(fā)生變化。貨架期內(nèi)主要菌落為霉菌、假單胞菌、腸桿菌，10天之后衛(wèi)生指標(biāo)不符