臭豆腐坯生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)研究.pdf

1、臭豆腐是我國獨具地方性特色的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。在湖南，油炸臭豆腐更是形成了一定市場規(guī)模，擁有巨大的經(jīng)濟效益。正宗的臭豆腐加工工藝非常復(fù)雜。制坯、制鹵都直接影響著產(chǎn)品的外觀和風(fēng)味。其中制坯是生產(chǎn)環(huán)節(jié)中首要工藝，只有具備較高品質(zhì)的豆腐坯才能滿足生產(chǎn)中浸鹵發(fā)酵、鹵坯儲運、油炸處理的加工生產(chǎn)的需要。生產(chǎn)者在選擇和生產(chǎn)坯料的過程中單憑經(jīng)驗判斷，使得豆腐坯后續(xù)加工中破損率高、生產(chǎn)效率低，難以實現(xiàn)穩(wěn)定的產(chǎn)品品質(zhì)。且豆腐坯經(jīng)過浸鹵，攜帶大量的微生物，在銷售

2、運輸中難以保存，存在著安全隱患，嚴(yán)重制約著臭豆腐工業(yè)化的發(fā)展。本文從臭豆腐坯質(zhì)構(gòu)特點、成型工藝和鹵坯保鮮方面進行了相應(yīng)的研究，研究結(jié)果如下：
　　 (1)通過感官評定和儀器測定對臭豆腐坯的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)進行了研究，得到白坯儀器質(zhì)構(gòu)測定的硬度、彈性、內(nèi)聚性與感官指標(biāo)有很好的相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)分別為0．855，0．735，0．671，可將其作為表征臭豆腐坯的首選評價指標(biāo)；采用TA．XT Plus型物性測試儀并確定了臭豆腐坯的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)為：硬度

3、>5000 g，彈性>0．85，內(nèi)聚性>0．6，使臭豆腐坯的感官評價通過儀器分析得到了量化，對建立臭豆腐坯質(zhì)量的控制體系提供了研究方向。
　　 (2)對豆腐生產(chǎn)加工中不同凝固劑對豆腐凝膠結(jié)構(gòu)的影響進行分析，以豆腐凝膠強度為指標(biāo)，篩選復(fù)配得到能有效提高凝膠強度的復(fù)合凝固劑，其組分(以干大豆重量為計)為葡萄糖酸—δ—內(nèi)酯2％、氯化鎂0．15％、氯化鈉0．25％、乙醇0．5％；并確定了采用復(fù)合凝固劑最優(yōu)成型工藝參數(shù)：大豆浸泡溫度20℃

4、、浸泡10 h、磨漿料水比1：10、加熱溫度100℃、加熱時間10 min、凝固溫度為95℃和凝固時間45 min。在保證出品率的條件下有效地提高凝膠強度，降低臭豆腐坯生產(chǎn)中的破損率。
　　 (3)對臭豆腐鹵坯貯存過程中pH值、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB—N)含量及感官品質(zhì)進行分析，以TVB—N含量為主要測定指標(biāo)，運用響應(yīng)面分析法，以確定天然保鮮劑對臭豆腐防腐保鮮的最佳組合為：殼聚糖1．10 g/L、乳酸鏈球菌素0．09 g