豆?jié){和豆腐批量生產(chǎn)質(zhì)量關(guān)鍵控制技術(shù)研究.pdf

1、豆制品企業(yè)生產(chǎn)過程中，每個(gè)環(huán)節(jié)都對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)有重要的影響。本課題研究豆腐的生產(chǎn)工藝、豆?jié){的配方、熱處理設(shè)備和產(chǎn)品包裝，以及油豆腐貯藏等，為企業(yè)優(yōu)化生產(chǎn)質(zhì)量控制體系提供理論和實(shí)踐指導(dǎo)。
　　優(yōu)化豆腐的生產(chǎn)工藝參數(shù)，考察了分漿設(shè)備、不同類型凝固劑對(duì)產(chǎn)品質(zhì)地的影響;優(yōu)化營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化豆?jié){的配方，分析卡拉膠在穩(wěn)定豆?jié){中的作用，感官評(píng)定豆?jié){的口感;比較不同熱處理方式的熱處理效率，分析豆腐熱處理冷卻過程中的溫度曲線，及不同豆腐盒尺寸對(duì)熱處理效率的影

2、響;研究了真空充N2和CO2保藏油豆腐。主要研究結(jié)果如下:
　　1.卡拉膠添加量對(duì)豆?jié){流體特性影響較大，30mg不能夠使豆?jié){穩(wěn)定;60mg下卡拉膠與大豆蛋白形成弱凝膠，不具有豆?jié){流體特性;45mg的添加量能夠穩(wěn)定150mg鈣，且豆?jié){感官評(píng)價(jià)良好。
　　2.打花時(shí)間和氯化鎂的添加與否和添加量影響豆腐的硬度和得率。打花時(shí)間越長(zhǎng)，豆腐硬度值越大，產(chǎn)量越低，相反，空隙越均勻。0.7s、09s、1.8s和2.6s的打花時(shí)間下，豆腐的硬

3、度值分別為6.5、7.4、8.2和9.2，產(chǎn)量分別為39.1LB，29LB，27.8LB和25.6LB。綜合比較，0.9s的打花時(shí)間較好。在15.8g、23.7g、31.6g和39.5g的氯化鎂劑量下，豆腐的失水率分別為57.2％、59.3％、61.3％和57.1％，硬度分別為1.5、5.8、7和8.4。因此，選擇打花時(shí)間0.9s，氯化鎂31.6g作為最終生產(chǎn)豆腐的參數(shù)。
　　3.通過離心實(shí)驗(yàn)和感官鑒定比較豆腐生產(chǎn)中的雙軸共擠分漿

4、機(jī)與滾筒分漿機(jī)。雙軸共擠分漿機(jī)由于壓力作用使原漿中較小顆粒進(jìn)入豆?jié){，進(jìn)而影響豆腐的口感，不適用于生產(chǎn)。
　　4.豆?jié){在90℃，95℃噴淋式和90℃浸入式實(shí)驗(yàn)條件下熱處理，浸入式熱處理能夠在10min時(shí)，使豆?jié){中心溫度升至81℃，相比較噴淋式具有較高的熱處理效率，縮短了熱處理時(shí)長(zhǎng)。得出盒裝豆腐熱處理冷卻過程中溫度曲線圖，為優(yōu)化熱處理工藝提供了依據(jù)。對(duì)不同型號(hào)豆腐盒的熱處理模型分析，達(dá)到熱處理要求，型號(hào)43高度3cm的豆腐盒所需時(shí)間最