核桃豆腐制作關鍵技術研究.pdf

1、核桃因其營養(yǎng)豐富，而備受人們關注。尤其近年來，對其營養(yǎng)價值及藥用價值的不斷研究發(fā)展，核桃越來越受到重視。但目前核桃深加工品種較少，急需研究開發(fā)新產品以滿足不同人群的需求。豆腐是我國傳統(tǒng)食品，其主要以大豆為原料制成，除單一的大豆豆腐外，有少量花生豆腐、花色豆腐的研究，但總體品種較少。核桃與大豆結合制作豆腐，一方面可豐富產品類型，另一方面可起到營養(yǎng)補充的作用。本文以核桃和大豆為原料，研究了兩種核桃豆腐制作工藝，并與傳統(tǒng)大豆豆腐品質及營養(yǎng)進行

2、對比分析：
　?。?）核桃仁榨油分別得到核桃油和核桃粕，研究該過程核桃仁水分和榨油時間對核桃粕可溶性蛋白含量和殘油率以及分析核桃粕添加量對制作豆腐的影響，探討核桃仁預處理的最佳工藝參數和核桃粕的適宜添加量。結果表明：核桃仁干燥至水分含量4％，壓榨時間15min，核桃粕添加量40%。最后得到核桃油及核桃豆腐兩種產品。
　?。?）通過研究核桃仁去皮后直接與大豆結合制作核桃仁豆腐，以豆腐得率、感官、質構為指標，探討單因素核桃仁添加

3、量、豆?jié){濃度、凝固劑用量、凝固溫度和凝固時間對制作核桃仁豆腐的影響，在此基礎上，進行L9（34）正交優(yōu)化試驗，最佳工藝參數為：核桃添加量30％，豆?jié){濃度1:7，凝固溫度75℃，凝固時間25min。
　?。?）將核桃粕豆腐、核桃仁豆腐與市售大豆豆腐從理化、氨基酸、脂肪酸方面進行營養(yǎng)品質比較，核桃粕豆腐蛋白質含量是大豆豆腐的兩倍，為10.188%，核桃仁豆腐脂肪含量最高，為8.355%，但鈣含量低于大豆豆腐。采用高效液相色譜儀分析三種

4、豆腐氨基酸組成，核桃仁豆腐和核桃粕豆腐的氨基酸總量都高于大豆豆腐，核桃仁豆腐的氨基酸總量最高，達到了10.684mg/g。八種必需氨基酸占總氨基酸含量分別為50.46%與42.95%、42.86%。以WHO/FAO氨基酸模式為標準，根據三種豆腐的SRC（氨基酸比值系數分）值，得出核桃仁豆腐的蛋白質營養(yǎng)價值最好。根據 RC（氨基酸比值系數）值，得出亮氨酸為第一限制性氨基酸。三種豆腐的脂肪酸主要由棕櫚酸、亞油酸、油酸、硬脂酸組成，其中亞油酸

5、的含量最高，其次為油酸。
　　（4）TS-5000Z電子舌檢測及PCA主成分分析表明，兩種主成分積累貢獻率為89.426%，樣品分辨率較強。SPEM-GC-MS檢測顯示：三種豆腐均主要檢測出醛類、醇類、烷類、酮類、酯類等揮發(fā)性物質，三種豆腐存在一定差異。大豆豆腐、核桃粕豆腐、核桃仁豆腐分別分離定性到44、51、40種化合物，核桃粕豆腐種類最多。使用質構儀對三種豆腐進行質構比較，核桃仁豆腐與核桃粕豆腐的硬度、咀嚼性、彈性差異不大，但