縮短豆腐乳發(fā)酵周期關(guān)鍵技術(shù)的研究與應(yīng)用.pdf

1、四川唐橋食品有限公司生產(chǎn)的“唐橋”牌豆腐乳創(chuàng)建于清咸豐年間，距今已有一百多年的歷史，以其獨(dú)特的風(fēng)味與郫縣豆瓣、永川豆豉齊名，被譽(yù)為“四川一絕”。但至今豆腐乳的生產(chǎn)水平仍相對(duì)落后、技術(shù)更新也相當(dāng)緩慢。采用作坊式的生產(chǎn)模式，早已不適應(yīng)整個(gè)食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化和安全化的發(fā)展要求。本研究針對(duì)腐乳生產(chǎn)中存在的問(wèn)題，從毛霉和華根霉兩種菌株出發(fā)，對(duì)其培養(yǎng)條件、發(fā)酵培養(yǎng)基、混合比例等方面進(jìn)行探索和深入研究，并進(jìn)行了中試試驗(yàn)，為豆腐乳生產(chǎn)的進(jìn)一步發(fā)展提

2、供一定的理論依據(jù)和技術(shù)支持。
　　 在本課題的研究中，首先，對(duì)毛霉產(chǎn)蛋白酶的培養(yǎng)條件進(jìn)行優(yōu)化。在對(duì)溫度、時(shí)間、接種量、發(fā)酵培養(yǎng)基初始pH值四個(gè)單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用四因素三水平的響應(yīng)面法對(duì)各因素顯著性和交互作用進(jìn)行分析，得出毛霉的最佳培養(yǎng)條件為：溫度27.57℃、時(shí)間68.46h、接種量9.90％、發(fā)酵培養(yǎng)基初始pH值4.51，此時(shí)蛋白酶活為152U。
　　 其次，在華根霉基礎(chǔ)發(fā)酵培養(yǎng)基之上，采用Plackett-Bu

3、rman設(shè)計(jì)方法從麥麩、酪蛋白胨、橄欖油、黃豆粉、蛋白胨、麥芽糖、蔗糖、葡萄糖、MgSO4·7H2O、K2HPO4、KH2PO411種影響產(chǎn)糖化酶活的發(fā)酵培養(yǎng)基組分中篩選出3個(gè)最為重要的影響因素，分別為橄欖油、酪蛋白棟、麥麩，并得出減少橄欖油含量和增加酪蛋白胨與麥麩含量對(duì)提高糖化酶活均是有利的：接著采用最陡爬坡實(shí)驗(yàn)逼近響應(yīng)面試驗(yàn)的中心點(diǎn)，結(jié)果表明最優(yōu)中心點(diǎn)為橄欖油為0.04％、酪蛋白棟為8.00％、麥麩為4.00％；再進(jìn)一步采用Box-

4、Behnken Design響應(yīng)面方法分析，得出回歸模型存在最大值點(diǎn)，此時(shí)橄欖油為0.01％、酪蛋白棟為8.14％、麥麩為4.32％、糖化酶活為18.7U，比優(yōu)化前提高81％。
　　 再者，以華根霉為出發(fā)菌株，在對(duì)溫度、時(shí)間、接種量、發(fā)酵培養(yǎng)基初始pH值四個(gè)單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用四因素三水平的響應(yīng)面法對(duì)各因素顯著性和交互作用進(jìn)行分析，最后得出華根霉產(chǎn)糖化酶的最佳培養(yǎng)條件為：溫度31.99℃、時(shí)間71.94h、接種量11.94％

5、、發(fā)酵培養(yǎng)基初始pH值6.06，此時(shí)糖化酶活為24.39U。
　　 接著，進(jìn)行毛霉和華根霉混合比例的探索，選取混合體積比為1:1、2：1、3：1、4：1、5:1、6:1進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果表明當(dāng)體積比為2:1時(shí)腐乳的各項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)具佳。
　　 最后，進(jìn)行研究成果的中試試驗(yàn)，隔一個(gè)月對(duì)腐乳各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行追蹤檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果表明：對(duì)豆腐白坯噴灑毛霉和華根霉的混合菌液，在輔料中添加米曲霉，并添加12％的食鹽，能在5個(gè)月內(nèi)使腐乳的氨基酸態(tài)氮