縮短豆腐乳發(fā)酵周期關鍵技術的研究與應用.pdf

1、四川唐橋食品有限公司生產的“唐橋”牌豆腐乳創(chuàng)建于清咸豐年間，距今已有一百多年的歷史，以其獨特的風味與郫縣豆瓣、永川豆豉齊名，被譽為“四川一絕”。但至今豆腐乳的生產水平仍相對落后、技術更新也相當緩慢。采用作坊式的生產模式，早已不適應整個食品行業(yè)標準化、規(guī)范化和安全化的發(fā)展要求。本研究針對腐乳生產中存在的問題，從毛霉和華根霉兩種菌株出發(fā)，對其培養(yǎng)條件、發(fā)酵培養(yǎng)基、混合比例等方面進行探索和深入研究，并進行了中試試驗，為豆腐乳生產的進一步發(fā)展提

2、供一定的理論依據和技術支持。
　　 在本課題的研究中，首先，對毛霉產蛋白酶的培養(yǎng)條件進行優(yōu)化。在對溫度、時間、接種量、發(fā)酵培養(yǎng)基初始pH值四個單因素試驗的基礎上，采用四因素三水平的響應面法對各因素顯著性和交互作用進行分析，得出毛霉的最佳培養(yǎng)條件為：溫度27.57℃、時間68.46h、接種量9.90％、發(fā)酵培養(yǎng)基初始pH值4.51，此時蛋白酶活為152U。
　　 其次，在華根霉基礎發(fā)酵培養(yǎng)基之上，采用Plackett-Bu

3、rman設計方法從麥麩、酪蛋白胨、橄欖油、黃豆粉、蛋白胨、麥芽糖、蔗糖、葡萄糖、MgSO4·7H2O、K2HPO4、KH2PO411種影響產糖化酶活的發(fā)酵培養(yǎng)基組分中篩選出3個最為重要的影響因素，分別為橄欖油、酪蛋白棟、麥麩，并得出減少橄欖油含量和增加酪蛋白胨與麥麩含量對提高糖化酶活均是有利的：接著采用最陡爬坡實驗逼近響應面試驗的中心點，結果表明最優(yōu)中心點為橄欖油為0.04％、酪蛋白棟為8.00％、麥麩為4.00％；再進一步采用Box-

4、Behnken Design響應面方法分析，得出回歸模型存在最大值點，此時橄欖油為0.01％、酪蛋白棟為8.14％、麥麩為4.32％、糖化酶活為18.7U，比優(yōu)化前提高81％。
　　 再者，以華根霉為出發(fā)菌株，在對溫度、時間、接種量、發(fā)酵培養(yǎng)基初始pH值四個單因素試驗的基礎上，采用四因素三水平的響應面法對各因素顯著性和交互作用進行分析，最后得出華根霉產糖化酶的最佳培養(yǎng)條件為：溫度31.99℃、時間71.94h、接種量11.94％

5、、發(fā)酵培養(yǎng)基初始pH值6.06，此時糖化酶活為24.39U。
　　 接著，進行毛霉和華根霉混合比例的探索，選取混合體積比為1:1、2：1、3：1、4：1、5:1、6:1進行試驗，結果表明當體積比為2:1時腐乳的各項檢測指標具佳。
　　 最后，進行研究成果的中試試驗，隔一個月對腐乳各項指標進行追蹤檢測。檢測結果表明：對豆腐白坯噴灑毛霉和華根霉的混合菌液，在輔料中添加米曲霉，并添加12％的食鹽，能在5個月內使腐乳的氨基酸態(tài)氮