全豆腐乳加工技術的研究.pdf

1、腐乳以其營養(yǎng)豐富、滋味鮮美、口感細膩而越來越受到海內外消費者的喜愛。中國每年的腐乳生產量大約有300，000噸。傳統(tǒng)腐乳在釀造過程中需要棄去豆渣，不僅降低了大豆利用率、營養(yǎng)價值和出品率，同時也降低了企業(yè)利潤率，豆渣如果處理不當還會造成嚴重的環(huán)境污染。為了提高大豆利用率，減少環(huán)境污染，系統(tǒng)研究全豆腐乳加工技術有其必要性。全豆腐乳是一種新型腐乳，與傳統(tǒng)腐乳相比，它在制造腐乳白坯過程中因采用超微化技術而不需要棄去豆渣，因此具有良好的經濟效益和

2、環(huán)保效益。
　　 本試驗以去皮大豆為原料，以傳統(tǒng)腐乳為對照，研究全豆腐乳制備工藝和關鍵技術。主要研究內容包括:加工條件對全豆腐乳白坯品質的影響;全豆腐乳發(fā)酵菌種的選擇;通過響應面法優(yōu)化全豆腐乳前期和后期發(fā)酵條件;研究全豆腐乳發(fā)酵過程中品質的變化;全豆腐乳成品分析包括通過定期測定全豆腐乳的感官、理化和微生物指標確定其貨架期以及對比分析全豆腐乳和傳統(tǒng)腐乳的質量差異和經濟效益。主要研究結果如下:
　　 1、加工條件對全豆腐乳白

3、坯品質的影響
　　 去皮大豆用膠體磨進行纖維細化，然后分別研究點腦溫度、豆?jié){濃度、凝固劑用量等條件對白坯品質的影響，最后采用正交試驗確定全豆腐乳白坯的最佳凝固條件。根據(jù)試驗研究得出:大豆纖維細化的最佳工藝參數(shù)為膠體磨磨3次;全豆腐乳白坯凝固過程的最佳工藝條件為:鹵水和石膏作為混合凝固劑，凝固劑的用量比為5∶5，點漿溫度80℃，凝固劑用量（以干豆質量計）為3.0％，豆?jié){濃度12％。
　　 2、全豆腐乳發(fā)酵菌種的選擇及發(fā)酵條

4、件優(yōu)化研究
　　 (1)本試驗選擇五通橋毛霉、雅致放射狀毛霉、腐乳毛霉、總狀毛霉四種腐乳工業(yè)生產最常用菌種，在相同條件下培養(yǎng)，以蛋白酶、脂肪酶、纖維素酶、a-淀粉酶為指標，測定各菌種的產酶量。最后綜合考慮各菌種產酶情況，認為選擇雅致放射狀毛霉作為全豆腐乳發(fā)酵菌種較為適宜。
　　 (2)通過研究菌種發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度、接種量對全豆腐乳前期發(fā)酵的影響的單因素和響應面試驗得出全豆腐乳前期發(fā)酵的最佳工藝條件為:發(fā)酵時間54h、發(fā)

5、酵溫度30℃、菌種接種量10.3％，在此工藝條件下，全豆腐乳毛坯上蛋白酶活力為208.292U/g，脂肪酶活力為95.835U/g，纖維素酶活力為62.479U/g，a-淀粉酶活力為202.215U/g，此時各酶活力均達到相對較高值。
　　 (3)通過研究食鹽用量、發(fā)酵溫度、酒精含量對全豆腐乳后期發(fā)酵的影響的單因素和響應面試驗得出全豆腐乳后期發(fā)酵的最佳工藝條件為:食鹽用量10％、發(fā)酵溫度29℃、酒精含量11.70％，在此工藝條件

6、下得到腐乳品質評分為9.0，發(fā)酵周期為7.0周。
　　 3、全豆腐乳發(fā)酵過程中品質的變化研究
　　 (1)全豆腐乳發(fā)酵過程中蛋白質、脂肪、膳食纖維、大豆粗多糖的含量呈下降趨勢;相反的，游離脂肪酸、還原糖、總酸、氨基酸態(tài)氮的含量呈上升趨勢;游離態(tài)的大豆異黃酮甙元和大豆皂苷甙元的含量因酶解作用而不斷增加。在前期發(fā)酵中坯體的硬度因毛霉的包裹而有所增加，鹽坯在腌制時由于食鹽的滲透和水分的析出，使得其硬度增加更為明顯，隨著后期發(fā)酵

7、時間的延長，硬度不斷降低;坯體的彈性也不斷減小;坯體的粘附性則表現(xiàn)為增大的趨勢。
　　 (2)通過SEM圖顯示:由于纖維素和大豆粗多糖的存在，使得全豆腐乳白坯和傳統(tǒng)腐乳白坯的纖維結構存在明顯差異;經過前期發(fā)酵過程，有限的酶水解作用并沒有明顯破壞坯體內部結構;成熟的傳統(tǒng)腐乳，其蛋白質三維網(wǎng)絡結構在酶系的水解作用下已完全破壞;全豆腐乳組織結構中還存在一些細小網(wǎng)孔，以利于包裹小部分未被降解的纖維素和大豆多糖。
　　 (2)通過

8、GC-MS分析可知:在整個發(fā)酵過程中，腐乳中揮發(fā)性風味成分的種類不斷增加，酯類成分的增加尤為顯著，發(fā)酵使得腐乳的風味越來越濃郁。全豆腐乳與傳統(tǒng)腐乳相比，二者的主體風味物質相同程度在80％以上。
　　 4、全豆腐乳成品分析試驗
　　 通過測定、比較全豆腐乳和傳統(tǒng)腐乳的感官、理化以及微生物指標，可知全豆腐乳能夠達到可接受的質量，并初步確定出全豆腐乳產品的貨架期為12個月。與傳統(tǒng)腐乳相比，全豆腐乳的出品率提高了66.2％，原料