乳酸球菌的生物學(xué)特性及發(fā)酵乳性能研究.pdf

1、乳酸球菌在食品行業(yè)中主要應(yīng)用于發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)，乳酸球菌的菌種特性直接影響其發(fā)酵乳的營養(yǎng)價值、感官品質(zhì)及風(fēng)味特性，其中乳酸球菌的生物學(xué)特性及發(fā)酵活性成為發(fā)酵乳行業(yè)選取菌種的主要指標之一。本課題以乳酸球菌為研究對象，對乳酸菌發(fā)酵劑中的乳酸球菌進行分離純化、鑒定，并進行發(fā)酵乳試驗，分析其發(fā)酵特性及對發(fā)酵乳品質(zhì)的影響。
　　 乳酸球菌的生物學(xué)特性研究結(jié)果：首先用M17培養(yǎng)基對商標中標有乳酸球菌的市售ST1發(fā)酵劑、ST2發(fā)酵劑、ST3發(fā)

2、酵劑、ST4發(fā)酵劑、ST5發(fā)酵劑、ST6發(fā)酵劑進行增菌培養(yǎng)、分離純化及試劑盒鑒定。進行增菌培養(yǎng)后，經(jīng)顯微鏡觀察發(fā)現(xiàn)ST1、ST2、ST3、ST4、ST6發(fā)酵劑均含乳酸球菌，ST5發(fā)酵劑全為乳酸桿菌。對含有乳酸球菌的五種發(fā)酵劑進行分離純化，得到ST1、ST2、ST3、ST4、ST6五種乳酸球菌。用顯微鏡觀察其菌體形態(tài)發(fā)現(xiàn)，ST1、ST2、ST4、ST6為鏈球狀或成對狀，ST3為單獨的球形且不成鏈，對實驗菌種進行API50CH試劑盒菌種的鑒

3、定，ST1、ST2為嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus），ST3、ST4、ST6為乳酸乳球菌(lactococcuslactis)。然后對分離純化好的五種乳酸球菌在M17培養(yǎng)基中培養(yǎng)并測定其OD值及pH值，結(jié)果顯示，ST1、ST3、ST4、ST6的生長期與產(chǎn)酸期基本同步，4h即可達到對數(shù)生長期；ST2在培養(yǎng)6h之內(nèi)OD值變化較小，培養(yǎng)至12h，OD值較穩(wěn)定，pH值發(fā)酵開始就出現(xiàn)明顯的下降趨勢。
　　

4、 乳酸球菌對發(fā)酵乳性能的影響結(jié)果：首先對實驗菌種在41℃條件下進行發(fā)酵乳實驗確定凝乳時間及感官評定，ST1發(fā)酵乳的凝乳時間為8h，其發(fā)酵乳酸味略淡、物理狀態(tài)不均勻、少量乳清析出；ST2發(fā)酵乳凝乳時間為8h，其發(fā)酵乳酸度適中、凝乳均勻粘稠、有乳清析出；ST3發(fā)酵乳未凝乳，其發(fā)酵乳酸味較小、無發(fā)酵乳特有風(fēng)味；ST4發(fā)酵乳凝乳時間為9h，其發(fā)酵乳酸味略淡、凝乳不均勻、無發(fā)酵乳特有風(fēng)味；ST6發(fā)酵乳凝乳時間為9h，其發(fā)酵乳酸味略淡、凝乳不均勻、

5、無發(fā)酵乳特有風(fēng)味。其次，對實驗菌種進行發(fā)酵溫度及接種量分析，ST1、ST2、ST3最佳發(fā)酵溫度為41℃，ST4、ST6最佳發(fā)酵溫度為37℃；ST1、ST2最佳接種量均為2％，ST3、ST4、ST6最佳接種量均為3％。
　　 實驗菌種在41℃條件下進行發(fā)酵乳實驗，通過pH、酸度、粘度、活菌數(shù)四個重要參數(shù)的測定，分析對發(fā)酵乳性能的影響。各實驗菌種發(fā)酵乳pH和酸度都有上升趨勢，ST2發(fā)酵乳的變化最為明顯，發(fā)酵至6h趨于穩(wěn)定，pH為4.

6、24，酸度為102.6°T;ST1、ST2發(fā)酵乳的粘度有明顯上升趨勢，ST3、ST4、ST6發(fā)酵乳粘度變化不明顯，其中ST2發(fā)酵乳的粘度上升速度最快，發(fā)酵至8h，其粘度趨于穩(wěn)定，粘度值為3088mPa．S；各實驗菌種發(fā)酵乳的活菌數(shù)上升趨勢較明顯，發(fā)酵至6h，活菌數(shù)趨于穩(wěn)定，發(fā)酵結(jié)束ST2發(fā)酵乳的活菌最大為1.52×108個/ml。后酸化過程中，ST3發(fā)酵乳的pH和酸度未發(fā)生明顯變化，ST4發(fā)酵乳的pH和酸度變化最為明顯，pH由5.33下