果醋釀造用優(yōu)良菌種的選育及果醋飲料的研制.pdf

1、果醋是以水果或果品加工的下腳料為主要原料，經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵釀制而成的一種營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味優(yōu)良，保健作用突出的新一代酸性調(diào)味品或飲料。我國(guó)果醋歷史悠久，幾乎與果酒是同時(shí)代的產(chǎn)物，早在夏朝就開(kāi)始有記載。隨著人們生活水平的不斷提高，果醋的保健功能也越來(lái)越受到人們的重視，國(guó)內(nèi)正掀起喝果醋的熱潮。有關(guān)果醋菌種、果醋工藝和果醋調(diào)配的研究也越來(lái)越受到研究者的青睞。 本文主要包括四各方面的內(nèi)容： (1)嘗試以自然發(fā)酵果醋醪和果醋液為菌

2、源，以.AS1.41<'*>為對(duì)照菌株。通過(guò)初篩和復(fù)篩，篩選出G-6、G-7、Y-20三株較優(yōu)的醋酸菌菌株。其產(chǎn)酸量均大于對(duì)照菌株的34.74g/L為：35.32g/L、35.55g/L、34.97g/L，且傳代5次后性能穩(wěn)定，醋酸分解速度小。產(chǎn)酯量分別達(dá)：0.872g/L、0.826g/L、0.847 g/L。其最適發(fā)酵溫度在32℃，耐酒精性、耐鹽性能良好。并對(duì)三株菌進(jìn)行初步鑒定，G-6屬于醋化醋桿菌屬，G-7為惡臭醋桿菌屬，Y-20

3、為液化醋桿菌屬。 (2)以從自然發(fā)酵的果醋醪中篩選出的產(chǎn)酸量和產(chǎn)酯量分別為：35.55g/L和0.826g/L的優(yōu)良菌種G-7，作為出發(fā)菌株，采用紫外誘變、亞硝酸誘變以及紫外和亞硝酸誘變相結(jié)合的復(fù)合誘變，得出優(yōu)良誘變菌株GUC-7，使產(chǎn)酸和產(chǎn)酯能力提高到42.36 g/L和0.912 g/L。 (3)采用從自然發(fā)酵的果醋醪中選育出的優(yōu)良菌株GUC-7進(jìn)行果醋發(fā)酵，對(duì)果醋液態(tài)發(fā)酵和固態(tài)發(fā)酵工藝進(jìn)行了比較，同時(shí)對(duì)固態(tài)發(fā)酵條件

4、進(jìn)行了優(yōu)化設(shè)計(jì)，得出果醋固態(tài)發(fā)酵的最優(yōu)條件組合，即酒精濃度在7％，接種量在10％，起始pH值為4.5的條件下進(jìn)行果醋固態(tài)發(fā)酵，其成品的醋酸含量和酯含量分別是63.48g/L和0.998g/L。 (4)直接發(fā)酵，不經(jīng)調(diào)配稀釋的果醋液，醋酸含量高，醋酸的刺激氣味濃，果香味在釀造過(guò)程中有損失，不宜直接飲用。所以，選擇合適的果醋飲料調(diào)配原料，對(duì)醋液進(jìn)行調(diào)配，通過(guò)正交試驗(yàn)，確定最佳的調(diào)配配方即即蘋(píng)果醋10mL/100mL，蘋(píng)果汁8mL/1