調(diào)配型香菜芒果果醋飲料的研制-畢業(yè)論文

1、<p>　　調(diào)配型香菜芒果果醋飲料的研制</p><p><b>　　專業(yè)名稱：生物科學(xué)</b></p><p><b>　　作者姓名：</b></p><p>　　指導(dǎo)教師： 副教授</p><p><b>　　論文答辯小組</b></p>

2、<p>　　組 長： </p><p>　　成 員： </p><p>　　論文成績： 99 </p><p><b>　　目錄</b></p><p><b>　　1 前言1</b></p><p>

3、　　2 材料、設(shè)備與方法3</p><p>　　2.1 主要材料3</p><p>　　2.2 主要設(shè)備3</p><p>　　3 工藝流程及操作要點(diǎn)3</p><p>　　3.1 工藝流程3</p><p>　　3.2 工藝技術(shù)要點(diǎn)3</p><p>　　3.2.1 芒果取汁3&

4、lt;/p><p>　　3.2.2 香菜取汁4</p><p>　　3.2.3 醋酸的預(yù)處理4</p><p>　　3.2.4 調(diào)配4</p><p>　　3.2.5 殺菌、冷卻、包裝4</p><p><b>　　4 結(jié)果與分析4</b></p><p>　　4.1

5、 主要配料的選擇4</p><p>　　4.2 芒果汁添加量范圍的確定4</p><p>　　4.3 香菜汁添加量范圍確定5</p><p>　　4.4 香醋添加量范圍確定5</p><p>　　4.5 白砂糖添加量范圍確定6</p><p>　　4.6 芒果香菜果醋飲料配方正交試驗(yàn)方案及結(jié)果6</p

6、><p>　　4.7 產(chǎn)品質(zhì)量感官評(píng)價(jià)7</p><p>　　4.8 調(diào)配型香菜芒果果醋配方優(yōu)化結(jié)果7</p><p>　　4.9 穩(wěn)定性試驗(yàn)結(jié)果9</p><p>　　4.9.1 穩(wěn)定劑的選擇及用量試驗(yàn)結(jié)果9</p><p>　　4.9.2 殺菌方法對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響及保存期實(shí)驗(yàn)9</p><

7、p>　　5 產(chǎn)品質(zhì)量分析10</p><p>　　5.1 感官指標(biāo)10</p><p>　　5.2 理化分析10</p><p>　　5.3 產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)10</p><p><b>　　6 討論10</b></p><p><b>　　參考文獻(xiàn)12</b>

8、</p><p>　　調(diào)配型香菜芒果果醋飲料的研制</p><p>　　作者 林光榮 指導(dǎo)老師 盧冬梅 副教授</p><p>　?。◣X南師范學(xué)院生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，湛江 524048）</p><p>　　摘 要：本文以芒果和香菜為原料，調(diào)配生產(chǎn)具有芒果、香菜風(fēng)味與醋飲特性的新型果醋飲料。通過對(duì)生產(chǎn)工藝的研究，為芒果和香菜的深加工提

9、供新途徑。通過對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定以及方差分析，確定芒果香菜果醋飲料調(diào)配生產(chǎn)的最佳配方為：芒果汁用量為15%，香菜汁用量為8%，米醋用量為20%，白砂糖用量6%。除此之外，本文還對(duì)果醋的穩(wěn)定性和保藏性進(jìn)行了探討。</p><p>　　關(guān)鍵字：香菜；芒果；果醋；調(diào)配；飲料</p><p>　　Preparation of blended coriander mango vinegar beve

10、rage</p><p>　　Lin Guangrong </p><p>　　Department of Life Science Biotechnology, Lingnan Normal University,Zhanjiang,524048 China</p><p>　　Abstract: In this paper, mango and coriand

11、er were as raw materials to produce new fruit vinegar beverage which is the characteristics of mango flavor and vinegar drink. Through the research on the production process , the new method is provided for the deep proc

12、essing of mango and parsley. Through the product sensory evaluation and analysis of variance, determined the optimum formula of mango coriander fruit vinegar beverage production, that is 15% mango juice, 8% parsley juice

13、, 20% rice vinegar</p><p>　　Key words: coriander; mango; fruit vinegar beverage; blending</p><p><b>　　1 前言</b></p><p>　　芒果(Mangifera indica)屬于漆樹科(Anacardiaceae )芒果屬(Meag

14、ifera)，是一種原產(chǎn)印度的常綠大喬木，成熟時(shí)黃色，味甜，果核堅(jiān)硬，為著名“熱帶果王”[1]。芒果的可食部分含水量特別高（約為82%），每100g含66kcal熱量，含糖量高達(dá)14%~16% [2]，另外，還含有豐富的蛋白質(zhì)、粗纖維，所含有的維生素A的前體胡蘿卜素成分特別高，是所有水果中少見的。其次維生素C含量也不低。礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等，也是其主要營養(yǎng)成分[3]。芒果的功效成分主要是芒果苷（Mangiferin）[4]，經(jīng)常

15、食用具有生津止渴，增進(jìn)食欲，防止夜盲癥和祛痰止咳的功效，對(duì)咳嗽、痰多、氣喘等癥也有輔助治療的作用。芒果雖然營養(yǎng)豐富，易于種植，但芒果采收期短、儲(chǔ)存困難、損耗較大，因此芒果除作鮮果食用外，還加工成各種產(chǎn)品。印度、美國、歐洲等國家主要將芒果加工成沙司、果醬、果酒、果汁、干果等，而我國對(duì)芒果的加工，傳統(tǒng)上常常加工成果汁、果醬、果酒、果脯、蜜餞等，其中芒果原漿、濃縮汁和果汁飲料是目前國內(nèi)外產(chǎn)量最大的芒果加工產(chǎn)品[3]，而對(duì)于芒果醋的研究比較少。

16、</p><p>　　芫荽(Coriandrum sativum )，別名胡荽、香菜、香荽。為傘形科植物鞠荽的全草，原產(chǎn)地中海沿岸，漢代經(jīng)“絲綢之路”傳入我國。它雖非主菜，卻是人們喜食和宴請(qǐng)賓客不可缺少的調(diào)味香[5]，是人類歷史上用于調(diào)味食品上最古老的芳香蔬菜之一[6]，其葉、根、莖、籽均可入藥[7]。香菜主要的營養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、鈣、鐵等。經(jīng)科學(xué)分析，香菜中胡蘿卜素的含量為其他蔬菜的 10 倍以上，鈣、

17、鐵的含量也比許多葉類蔬菜的高。近年來國內(nèi)外的研究者對(duì)芫荽進(jìn)行了廣泛的研究，發(fā)現(xiàn)香菜具有抗腫瘤作用、抑菌作用、抗氧化作用、抑制鉛沉積作用、促毛發(fā)生長等保健作用 [8]。由于香菜的營養(yǎng)成分豐富，保健功能強(qiáng)大，也是比較適合制醋，而且，目前國內(nèi)外對(duì)于香菜的制醋研究也是尚未出現(xiàn)。</p><p>　　飲用醋飲品是中國人自古以來傳統(tǒng)的養(yǎng)生之道。近年來，由醋引起的保健飲品時(shí)尚之風(fēng)在中國人的餐桌上掀起層層巨浪。 “吃飯喝啥，天地

18、壹號(hào)”等廣告語句也漸漸成為人們的口頭禪。醋飲料以其不可阻擋之勢(shì)深深的滲透在我們的生活當(dāng)中。</p><p>　　果醋，最早出現(xiàn)在我國夏朝。那時(shí)候的人們就懂得以水果或果品為主要原料，通過自然發(fā)酵的方法釀制成營養(yǎng)豐富，酸甜可口的酸性調(diào)味品[9-10]。隨著時(shí)代的改變，人們的生活漸漸的改善起來了，對(duì)于食品的需求已經(jīng)從溫飽型向營養(yǎng)型和保健型轉(zhuǎn)變，果醋也成為了保健飲品中的新生寵兒[11]。食醋出現(xiàn)初期，只作為酸味調(diào)節(jié)劑、增

19、進(jìn)食欲等相對(duì)比較傳統(tǒng)的功能，而現(xiàn)代人們更加注重防衰老、防“文明病”、防癌等功效的研究[12]。</p><p>　　果醋的加工工藝一般分為五種，分別是鮮果制醋、果汁制醋、鮮果浸泡、果醋再勾兌及調(diào)配型制醋。而調(diào)配型制醋就是通過將果汁、糧醋、輔料、食品添加劑勾兌，再經(jīng)過濾、殺菌、灌裝而成。相比較于其它四種加工工藝，調(diào)配型制醋工藝簡潔，產(chǎn)品具有果香突出、酸甜適宜、營養(yǎng)豐富、保健功能強(qiáng)的特點(diǎn)。傳統(tǒng)的果醋加工多以發(fā)酵為主，

20、其缺點(diǎn)是周期比較長、發(fā)酵過程中條件不易控制等，而調(diào)配型果醋加工周期比較短，正好彌補(bǔ)了這一缺陷。同時(shí)，調(diào)配型果醋以水果或殘次水果為原料，通過榨汁，再加入糧食醋、輔料和食品添加劑等調(diào)配而成的一種醋酸飲料，解決了鮮果不耐貯藏，容易失水褐變或腐爛的問題，是芒果產(chǎn)后深加工的一條新途徑，具有較為良好的應(yīng)用前景。</p><p>　　2 材料、設(shè)備與方法</p><p><b>　　2.1 主

21、要材料</b></p><p>　　市售新鮮香菜、新鮮成熟芒果、市售海天米醋、優(yōu)質(zhì)白砂糖、VC、VE等。</p><p><b>　　2.2 主要設(shè)備</b></p><p>　　YXQ.SG41.280電熱手提壓力蒸汽消毒器（上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）；FC104電子天平（上海精科天平）；SW-CL.D潔凈工作臺(tái)(上海博迅實(shí)

22、業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠)；DZKW-C型儀表恒溫不銹鋼水浴鍋（上海樹立儀器儀表有限公司）；WM-98B強(qiáng)力型多功能攪拌機(jī)(順德市威馬電器廠)等。</p><p>　　3 工藝流程及操作要點(diǎn)</p><p><b>　　3.1 工藝流程</b></p><p>　　芒果果實(shí)、新鮮香菜→洗凈→芒果（熱燙去皮（核）切塊）、香菜（切根、莖、葉）→打漿→粗

23、濾→精濾→混合調(diào)配→巴氏殺菌→冷卻→包裝→檢驗(yàn)→成品</p><p>　　3.2 工藝技術(shù)要點(diǎn)</p><p>　　3.2.1 芒果取汁</p><p>　　芒果汁有渾濁汁和澄清汁之分，澄清汁雖清晰透明，但在加工過程中，其風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)價(jià)值都會(huì)出現(xiàn)較大的變化;而渾濁汁中有果肉微粒存在，它保待了誘人的色澤，其風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值都較好，所以本實(shí)驗(yàn)決定制取渾濁汁。方法為:

24、挑選成熟無病害的芒果清洗干凈進(jìn)行熱燙去皮（核），然后將果肉切成 1cm左右的方塊按果肉：水= 1：2 加水打漿[13]。按果重的0.02％加入VC起護(hù)色抗氧化作用，以原果汁計(jì)加入果膠酶0.01％，用保鮮膜密封，40℃酶解 60分鐘; 酶解結(jié)束后用細(xì)紗布進(jìn)行壓榨過濾取汁，最后進(jìn)行65℃巴氏殺菌30分鐘，冷卻[14-15]。</p><p>　　粗濾：粗濾的目的是為了除掉粗纖維。采用細(xì)紗布進(jìn)行粗濾。</p>

25、;<p>　　精濾：本次實(shí)驗(yàn)原輔料用量較少，采用多層細(xì)紗布進(jìn)行精濾。</p><p>　　殺菌、冷卻：盡可能減少實(shí)驗(yàn)過程中微生物的污染，灌裝后，置于恒溫水浴鍋殺菌，條件為65℃、30分鐘。殺菌后冷卻至40℃左右。</p><p>　　3.2.2 香菜取汁</p><p>　　香菜汁顏色較深且味道較重，其香味成分主要來源精油，保存條件要求低溫避光，并加入

26、天然抗氧化劑VE保證香菜的穩(wěn)定性。方法為：香菜洗凈后，切根、莖、葉，分別搗碎制汁，經(jīng)過過濾得到體態(tài)均勻一致的渾濁香菜汁。按菜汁加0.02％VE起抗氧化作用，并加入果膠酶0.01％，40℃保溫2h，65℃巴氏殺菌30分鐘，冷卻備用。</p><p>　　3.2.3 醋酸的預(yù)處理 </p><p>　　由于醋酸具有極強(qiáng)的刺激味，即使用水稀釋后也很難飲用，因此，本實(shí)驗(yàn)選擇在其中加入β一環(huán)狀糊精與

27、其絡(luò)合，目的是為了除去醋酸的刺激味，使得成品飲料的口感更柔和。按下述方法進(jìn)行處理:在5.6o米醋中加入20%~30%的β一環(huán)狀糊精[16]，充分?jǐn)嚢韬笤?5~70oC水浴中加熱處理40~45分鐘，使β一環(huán)狀糊精與醋酸充分絡(luò)合，脫去令人不愉快的刺激性臭味。</p><p><b>　　3.2.4 調(diào)配</b></p><p>　　按照用量配比，將蔗糖加適量水溶解，加熱煮

28、沸后進(jìn)行過濾，制成糖漿。然后將適量穩(wěn)定劑分別用少量水溶解，制成溶液后分別加入到混合液中，充分?jǐn)嚢琛?lt;/p><p>　　3.2.5 殺菌、冷卻、包裝</p><p>　　為減少營養(yǎng)成分的損失和避免酸味劑醋酸的揮發(fā)并確保產(chǎn)品的良好風(fēng)味，殺菌溫度宜低不宜高。殺菌方法：80oC間接加熱5~10分鐘。殺菌完成后，冷卻至室溫，通過無菌包裝系統(tǒng)灌裝封口即為成品。</p><p>

29、;<b>　　4 結(jié)果與分析</b></p><p>　　4.1 主要配料的選擇</p><p>　　芒果香菜果醋的主要成分是芒果、香菜、醋酸和白砂糖。</p><p>　　4.2 芒果汁添加量范圍的確定</p><p>　　芒果原汁添加量是整個(gè)果醋配方中最重要的影響因素。由表1可以看出，當(dāng)添加量在10%之前時(shí)，隨芒果原

30、汁添加量的增加，綜合評(píng)價(jià)逐漸增高，當(dāng)原汁添加量為20%時(shí)，果汁的綜合評(píng)價(jià)最高，添加量大于25%后開始下降。這是因?yàn)槊⒐砑恿可?，果汁的香味和色澤都不好，口感也比較差;芒果汁添加量過多，雖然香氣突出，但是會(huì)使得整個(gè)果汁的色澤加深，影響感官，不僅如此，芒果汁添加量多了，果醋制作成本就會(huì)相應(yīng)提高，因此，綜合各方面的因素考慮，選取芒果汁添加量在10%~20%之間，水溶液的口感和風(fēng)味都相對(duì)比較好。</p><p>　　表

31、1 芒果汁添加量與水溶液的味覺關(guān)系</p><p>　　Table 1 the relationship between the amount of mango juice and the taste of the aqueous solution</p><p>　　4.3 香菜汁添加量范圍確定</p><p>　　香菜汁顏色較深味道較重，一般作為佐料添加，但是本

32、實(shí)驗(yàn)列為主要影響因素，因此香菜的添加量對(duì)整個(gè)果醋的風(fēng)味影響較大。由表2可以看出，當(dāng)添加量在8%之前時(shí)，隨香菜原汁添加量的增加，綜合評(píng)價(jià)逐漸增高，當(dāng)原汁添加量為10%時(shí)，果汁的綜合評(píng)價(jià)最高，添加量大于12%后，評(píng)價(jià)略微下降。這是因?yàn)橄悴酥砑恿可伲阄逗蜕珴刹缓茫诟幸草^差;添加量過多，香味過于刺激，但使色澤加深( 暗綠色) ，影響感官，香菜汁量加多，成本也提高，因此綜合考慮選取香菜汁添加量在6~10%范圍，口感與外觀最好。</p&

33、gt;<p>　　表2 香菜汁添加量與水溶液的味覺關(guān)系</p><p>　　Table 2 the relationship between the amount of Parsley juice and the taste of the aqueous solution</p><p>　　4.4 香醋添加量范圍確定</p><p>　　香醋可使飲料

34、的酸堿度降低，抑制腐敗微生物的繁殖，同時(shí)用香醋調(diào)節(jié)食品的酸堿度還可以達(dá)到改善品質(zhì)和風(fēng)味的目的[17]。由表3可知，香醋添加量在15%時(shí)，水溶液綜合評(píng)價(jià)最高，當(dāng)添加量大于20%后，隨著香醋添加量的增加，綜合評(píng)價(jià)逐漸下降。這是因?yàn)樗崽砑恿慷?，使水溶液酸味太重，口感不協(xié)調(diào)。因此選取香醋添加量在10%~20%范圍時(shí)，水溶液具有較好的口感和風(fēng)味。</p><p>　　表3 香醋添加量與水溶液的味覺關(guān)系</p>

35、<p>　　Table 3 the amount of vinegar and water solution of the relationship between taste</p><p>　　4.5 白砂糖添加量范圍確定</p><p>　　白砂糖被廣泛作為甜味劑，糖度對(duì)果汁的色澤和香氣并無太大影響，主要影響口感。白砂糖是果汁重要的甜味劑，糖酸比是衡量果汁口感的重要指標(biāo)。

36、由表4可知，當(dāng)白砂糖添加量6%時(shí)，水溶液綜合評(píng)價(jià)最高，添加量超過10%時(shí)，評(píng)價(jià)逐漸下降，這是因?yàn)樘翘砑恿窟^多，甜味太重，會(huì)造成酸甜不協(xié)調(diào)。綜合考慮，白砂糖添加量在6%~10%范圍，溶液口感與風(fēng)味最好。</p><p>　　表4 白砂糖添加量與水溶液的味覺關(guān)系</p><p>　　Table 4 the relationship between the amount of white sug

37、ar and the taste of aqueous solution</p><p>　　4.6 芒果香菜果醋飲料配方正交試驗(yàn)方案及結(jié)果</p><p>　　在香菜芒果果醋制作過程中，色澤、狀態(tài)、風(fēng)味是飲料的主要感官指標(biāo)，其中風(fēng)味是關(guān)鍵，只有合理的配方和工藝才能使飲料有良好的口感，根據(jù)表1，表2，表3和表4的單因素變量的試驗(yàn)結(jié)果，對(duì)芒果香菜果醋飲料作四因素三水平L9（34）正交實(shí)驗(yàn)，芒

38、果汁用量、香菜汁用量、香醋用量、白砂糖用量分別用A、B、C、D代表。</p><p>　　表5 調(diào)配型香菜芒果果醋配方的正交因素水平表</p><p>　　Table 5 factors and levels of orthogonal mixing type coriander mango vinegar formula</p><p>　　4.7 產(chǎn)品質(zhì)量感官評(píng)

39、價(jià)</p><p>　　根據(jù)表5中確定的因子與水平，以香味、口感、色澤、澄清度為指標(biāo)對(duì)各配方進(jìn)行打分。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn): 香味以果香濃郁，醋香清香醇郁，具有和諧的食醋特有的香味為準(zhǔn)，香氣越淡或過于濃厚刺激得分越低；口感以柔和甘爽、酸甜適口為準(zhǔn)；以色澤為黃綠色至綠色，色澤發(fā)亮為準(zhǔn)，顏色越偏離越遠(yuǎn)，評(píng)分越低；形態(tài)以均勻，無懸浮物及沉淀物為準(zhǔn)，詳細(xì)評(píng)分細(xì)則見表6。</p><p>　　表6 香菜芒果果醋

40、的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)</p><p>　　Table 6 Standard for evaluation of coriander mango vinegar</p><p>　　4.8 調(diào)配型香菜芒果果醋配方優(yōu)化結(jié)果</p><p>　　采以果醋的感官質(zhì)量為評(píng)價(jià)指標(biāo)，選擇芒果汁用量（％）、香菜汁用量（％）、香醋用量（％）、白砂糖用量（％）作為影響因素，通過L9（34）正交試

41、驗(yàn)確定了調(diào)配型香菜芒果果醋的最優(yōu)工藝配比，結(jié)果見表7。</p><p>　　表7調(diào)配型香菜芒果果醋配方的正交實(shí)驗(yàn)</p><p>　　Table 7 The orthogonal experiment of mixed coriander mango vinegar formula</p><p>　　在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行芒果香菜果醋風(fēng)味配方的正交實(shí)驗(yàn)，正交實(shí)驗(yàn)

42、結(jié)果見表7。由于極差Ｒ值越大，因素對(duì)指標(biāo)的影響越顯著，在選取的4個(gè)因素中，對(duì)芒果香菜果醋感官評(píng)分影響的主次順序依次為: B＞A＞C＞D，即香菜原汁添加量＞芒果原汁添加量＞米醋添加量＞白砂糖添加量。由上述正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析可知芒果香菜果醋配方的最佳組合為: A2B2C3D1，即芒果汁用量為15%，香菜汁用量為8%，米醋用量為20%，白砂糖用量6%；2號(hào)、7號(hào)、9號(hào)的配方組合良好，其感官綜合評(píng)分較高，果香較為濃郁、醋味柔和；3號(hào)的配方最差，醋

43、味刺激、果香味較淡，其感官綜合評(píng)分最低。</p><p>　　4.9 穩(wěn)定性試驗(yàn)結(jié)果</p><p>　　4.9.1 穩(wěn)定劑的選擇及用量試驗(yàn)結(jié)果</p><p>　　芒果香菜果醋的分層、沉淀現(xiàn)象是果醋在儲(chǔ)藏過程中的一個(gè)常見的問題，尤其是渾濁果醋，不僅影響果醋感觀，還會(huì)影響果醋品質(zhì)。工業(yè)上主要采用添加親水性膠體來穩(wěn)定和懸浮果汁顆粒，防止果醋分層和沉淀，其中用于食品工業(yè)

44、的親水性膠體已有 40 余種[18]。因此，本實(shí)驗(yàn)需加入微量穩(wěn)定劑來保證飲料的穩(wěn)定性，對(duì)加入穩(wěn)定劑的品種和用量進(jìn)行試驗(yàn)。結(jié)果如表8所示。</p><p>　　表8 不同穩(wěn)定劑與用量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響</p><p>　　Table 8 Effects of different stabilizers and dosages on the quality of products</p&g

45、t;<p>　　由表8可以看出，單一的穩(wěn)定劑往往達(dá)不到理想的穩(wěn)定效果，而混合瓊脂和CMC兩種穩(wěn)定劑的用量（0.1%瓊脂+0.1%CMC），無論是在穩(wěn)定性、流動(dòng)性等方面都有較好的效果。</p><p>　　4.9.2 殺菌方法對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響及保存期實(shí)驗(yàn)</p><p>　　為減少營養(yǎng)成分的損失和避免酸味劑—醋酸的揮發(fā)并確保產(chǎn)品的良好風(fēng)味，殺菌溫度宜低不宜高，為獲得最佳殺菌方法

46、，本研究作三種處理對(duì)比試驗(yàn)，結(jié)果如表9所示。</p><p>　　表9 不同殺菌方法對(duì)成品品質(zhì)的影響</p><p>　　Table 9 Effect of different sterilization methods on the quality of finished products</p><p>　　由表9可以看出理想的殺菌方法為80℃間接加熱5~10分

47、鐘，但產(chǎn)品保存兩個(gè)月后有沉淀產(chǎn)生，并出現(xiàn)少量分層現(xiàn)象，影響外觀，故保存期定為兩個(gè)月。</p><p><b>　　5 產(chǎn)品質(zhì)量分析</b></p><p><b>　　5.1 感官指標(biāo)</b></p><p>　　本產(chǎn)品色澤呈怡人的黃色，具有芒果特有的香氣，酸味柔和口感味甜，無異味，汁液均勻混濁，流動(dòng)性好。</p&g

48、t;<p><b>　　5.2 理化分析</b></p><p>　　理化分析結(jié)果符合GB2719 -81《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，見表10所示。</p><p>　　表10 調(diào)配型香菜芒果果醋飲料的理化指標(biāo)</p><p>　　Table 10 The physicochemical index of mango vinegar be

49、verage mixed with coriander</p><p>　　5.3 產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)</p><p>　　表11 調(diào)配型香菜芒果果醋飲料的衛(wèi)生指標(biāo)</p><p>　　Table 11 Health indicators of mango vinegar beverage mixed with coriander</p><p>

50、<b>　　6 討論</b></p><p>　　本文以果醋飲料的感官質(zhì)量為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過正交試驗(yàn)確定了調(diào)配型芒果香菜果醋的最優(yōu)工藝配比為芒果汁用量為15%，香菜汁用量為8%，米醋用量為20%，白砂糖用量6%，且各因素對(duì)指標(biāo)的影響順序?yàn)椋合悴酥昧浚久⒐昧浚久状子昧浚景咨疤怯昧俊?lt;/p><p>　　在本實(shí)驗(yàn)中，香菜用量相對(duì)于芒果汁用量、米醋用量、白砂糖用量，是對(duì)

51、芒果香菜果醋調(diào)配的感官特征影響最大的因素，由此可知，在芒果香菜果醋飲料生產(chǎn)中，要控制好香菜汁的含量，才能盡量保留芒果的香氣成分，使醋香、果香協(xié)調(diào)以提高果醋的感官特征。</p><p>　　香菜榨汁后容易褐變，在本實(shí)驗(yàn)中，香菜榨汁后加入抗氧化劑VE處理后再采用巴氏滅菌的方法，不但有效抑制了香菜汁的氧化褐變，而且還能夠有效控制雜菌繁殖。</p><p>　　芒果香菜果醋不僅具有一般食醋的保健功

52、能，而且還兼有芒果香菜的保健功能，這是普通食醋所不能比擬的。很多果實(shí)的芳香成分在釀醋過程中會(huì)造成一定程度地?fù)p失，采用調(diào)配技術(shù)進(jìn)行芒果香菜果醋的生產(chǎn)可最大程度地保留其營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味，并且能更好地發(fā)揮芒果香菜各種營養(yǎng)成分的功能，是一種集營養(yǎng)、保健、食療于一身的新型飲料[19]。</p><p>　　近年來，“健康關(guān)注”是近年飲料消費(fèi)市場的一大特點(diǎn)，因此飲料消費(fèi)者比以往更加關(guān)心“喝的天然”的問題。由于觀念的改變，復(fù)合果

53、汁利用不同水果或不同水果品種在糖、風(fēng)味、營養(yǎng)及色澤方面的差異，進(jìn)行有效地調(diào)配，以達(dá)到色香味及營養(yǎng)成分的互補(bǔ)，將備受歡迎。因?yàn)椴煌N類的果汁合理搭配之后，能為人體提供更全面的營養(yǎng)，更容易吸收，更適合消費(fèi)者口味?；旌闲凸δ苄悦⒐悴斯罪嬃蠈⑹且粋€(gè)發(fā)展趨勢(shì)。但是由于不同的水果的生理特征不同，其加工技術(shù)存在較大差異，要得到營養(yǎng)價(jià)值高、質(zhì)量穩(wěn)定的產(chǎn)品，仍必須加強(qiáng)對(duì)果汁加工關(guān)鍵技術(shù)的系統(tǒng)化理論研究，利用芒果自身優(yōu)勢(shì)進(jìn)行多元化產(chǎn)品加工，這不僅能夠解

54、決芒果在旺季的積壓腐爛問題，而且還能降低生產(chǎn)成本具有較高的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　[1] 盧琨，張慧堅(jiān)．國內(nèi)外芒果科技發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)[J]．熱帶農(nóng)業(yè)工程，2015，(3): 40-44．</p><p>　　[2] 李華麗，魏仲珊，陳瑤，等．芒果及其加工制品研究進(jìn)展[J]．農(nóng)產(chǎn)品加

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61、t;<p>　　[19] 于靖，呂婕等．果醋飲料的現(xiàn)狀分析及展望[J]．科技資訊，2006，(8): 222~223．</p><p><b>　　致謝</b></p><p>　　本論文的選題以及撰寫都是在盧冬梅老師的悉心指導(dǎo)下完成的。她嚴(yán)肅的科學(xué)態(tài)度，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)精神，精益求精的工作作風(fēng)，深深地感染和激勵(lì)著我。從課題的選擇到論文撰寫的最終完成，盧老師都