酸棗果醋釀造工藝及其成分分析.pdf

1、酸棗果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，酸甜可口，含有大量的糖、維生素、有機(jī)酸和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，是現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)保健食品的優(yōu)質(zhì)原料。將酸棗果肉加工成果醋，不僅可以避免酸棗仁加工過(guò)程中大量酸棗果肉被丟棄而造成資源浪費(fèi)和環(huán)境污染等問(wèn)題，還可提高酸棗資源的綜合利用，促進(jìn)酸棗產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
　　 本研究以酸棗果肉為原料，確定了酸棗果醋發(fā)酵前處理工藝，對(duì)酸棗果醋液態(tài)酒精發(fā)酵工藝、固態(tài)醋酸發(fā)酵工藝進(jìn)行了研究，優(yōu)化了酒精發(fā)酵及醋酸發(fā)酵條件，評(píng)價(jià)了酸棗果醋產(chǎn)品質(zhì)量，分析了

2、酸棗果醋風(fēng)味組成成分，為酸棗果醋深加工以及產(chǎn)業(yè)化提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。其主要研究結(jié)果如下:
　　 (1)通過(guò)溫水、熱水、酶解三種浸提方式對(duì)酸棗果肉還原糖浸出量影響的研究，結(jié)果表明，酶解方式較佳;進(jìn)一步對(duì)酶解法進(jìn)行了工藝優(yōu)化，取得最佳工藝條件為:料水比為1∶4，果膠酶添加量為0.1％，酶解溫度為45℃，酶解時(shí)間為4h，此條件下，制的酸棗果汁還原糖含量為96.3g/L。
　　 (2)通過(guò)對(duì)前液態(tài)酒精-后固態(tài)醋酸發(fā)酵的工藝條

3、件的研究，結(jié)果表明，酒精液態(tài)發(fā)酵最佳條件為:含糖量15％，溫度30℃，酵母接種量0.08％，pH3.5，磷酸氫二銨添加量4g/L;醋酸固態(tài)發(fā)酵最佳條件為:初始酒精度10.00％，麩皮與稻殼比為4∶1，醋酸菌接種量為0.1％，發(fā)酵溫度為32℃。
　　 (3)以棗醋、柿子醋、鎮(zhèn)江香醋、槐茂食醋為對(duì)比，對(duì)五種醋中保健成分總多酚、總黃酮、抗氧化性及其有機(jī)酸組成進(jìn)行分析對(duì)比。結(jié)果表明:酸棗果醋總酚含量為466.88mg/100mL，遠(yuǎn)高于

4、其它五種醋;總黃酮含量為152.8 mg/100mL，對(duì)DPPH自由基清除率90.5％，均僅低于鎮(zhèn)江香醋，遠(yuǎn)高于其余四種醋;對(duì)超氧陰離子清除活性在六種食醋中最強(qiáng)，為98％;酸棗果醋中有機(jī)酸種類豐富，且每種有機(jī)酸含量也較高。
　　 (4)采用GC-MS測(cè)定酸棗果醋中的風(fēng)味物質(zhì)，共分析得到39種物質(zhì)，其中酸類化合物5種(含量59.43％)、酯類化合物14種（含量9.27％）、醇類化合物4種（含量7.27％）、醛類化合物4種（含量19