無花果果醋加工工藝的研究.pdf

1、無花果是一種食用和藥用價值十分豐富的水果。無花果果肉顏色艷麗，味道甘甜，富含豐富的氨基酸和維生素;同時，無花果具有清熱解毒、抗癌等功效，受到廣大消費者的喜愛。由于無花果皮薄質(zhì)軟，難以遠銷，因此，將其加工成果醋不僅可以解決貯藏運輸?shù)碾y題，還可以保存無花果的營養(yǎng)價值，一年四季都可以享用。
　　 本試驗以山東無花果園采摘的“綠果”為原料，對無花果果汁的料液比、滅酶工藝、護色工藝、果膠酶酶解工藝;酵母菌種的選擇、酒精發(fā)酵工藝參數(shù)的優(yōu)化;

2、醋酸發(fā)酵方式的選擇、醋酸發(fā)酵工藝參數(shù)的確定和無花果果醋香氣成分的測定進行了研究，確定了無花果醋的最佳工藝條件。試驗結(jié)果如下:
　　 1.通過單因素試驗，確定無花果汁中料液比為1∶3或1∶4;在90℃熱水中燙漂3min，此時，無花果中過氧化物酶活性完全喪失;
　　 2.通過單因素試驗和正交試驗，確定了無花果汁護色劑的最適組合為4g·L-1維生素C+4g·L-1檸檬酸+0.75g·L-1EDTA-Na2，無花果汁的a*值為9

3、.35;
　　 3.利用果膠酶酶解無花果汁，確定果膠酶酶解最適工藝條件:溫度為60℃，時間為3h，pH值為3.0，添加量為0.3％，此時無花果汁中還原糖的含量為3.30％;
　　 4.控制相同發(fā)酵條件進行酒精發(fā)酵試驗，試驗結(jié)果表明，安琪葡萄酒高活性干酵母發(fā)酵的無花果酒精度最高為8.80％，且品質(zhì)最好;
　　 5.調(diào)整無花果汁可溶性固形物含量為15％，以安琪葡萄酒高活性干酵母為發(fā)酵菌種，通過單因素和正交試驗，確定無

4、花果酒最佳工藝條件:發(fā)酵初始pH值為3.5，酵母接種量為0.04％，發(fā)酵溫度為25℃，酒精度為8.60％;
　　 6.將果酒酒精度調(diào)整為7％～8％，通過固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵的對比，本試驗選擇固態(tài)發(fā)酵方式進行醋酸發(fā)酵。通過單因素和正交試驗，確定最適工藝條件:接種量為0.4％，稻殼∶麩皮為1∶4，發(fā)酵溫度為35℃，總酸含量為6.88g/100mL;
　　 7.檢測出無花果醋中的香氣成分，經(jīng)計算機檢索，共確認(rèn)23種組分，其中包括