寒地特色梨果汁和果醋加工工藝的研究.pdf

1、黑龍江省地處高寒地區(qū)，栽培的梨樹(shù)品種大多具有秋子梨血統(tǒng)，其果實(shí)肉嫩多汁，風(fēng)味獨(dú)特，不僅具有較高的鮮食價(jià)值，而且具有較好的加工品質(zhì)。本研究以黑龍江省農(nóng)科院園藝分院4種寒地特色梨品種（系）（‘520’、‘1273’、‘晚香’、‘冬蜜’）為試驗(yàn)材料，對(duì)影響梨果汁和果醋質(zhì)量指標(biāo)的工藝條件進(jìn)行了系統(tǒng)研究，確定寒地梨果汁和果醋的加工工藝條件。研究結(jié)果如下：
　　 在前處理時(shí)，綜合考慮破碎時(shí)間、熱處理溫度、熱處理時(shí)間、護(hù)色劑等對(duì)出汁率、總酸、

2、可溶性固形物、褐變程度、維生素C含量的影響，篩選出最佳的前處理工藝條件為：破碎時(shí)間30s、熱處理溫度90℃、熱處理時(shí)間2min、護(hù)色劑添加量0.4g/kg。
　　 在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以品種、酶解溫度、酶解時(shí)間、加酶量進(jìn)行四因素四水平正交試驗(yàn)。結(jié)果表明，梨果汁最佳酶解條件為：品種（系）‘1273’，酶解溫度50℃，酶解時(shí)間2.0h，加酶量3.0g/kg時(shí)，梨汁質(zhì)量指標(biāo)最佳。在四因素中，品種是影響梨汁質(zhì)量指標(biāo)的主要因素，其次是酶解

3、溫度。
　　 采用經(jīng)酶解工藝處理后的果汁比較分析不同澄清方法的澄清效果，離心澄清最佳條件為：轉(zhuǎn)速5000r/min，離心時(shí)間20min；果膠酶澄清最佳條件為：果膠酶添加量300mg/l，作用時(shí)間100min，作用溫度50℃；殼聚糖澄清最佳條件為：殼聚糖添加量0.4ml，澄清溫度50℃，澄清時(shí)間1.5h；硅膠-明膠聯(lián)合澄清法最佳條件為：硅膠-明膠的加入量為2.00-0.60，透光率最大。綜合分析各種澄清方法的優(yōu)劣，選擇殼聚糖澄清為

4、寒地特色果汁的最佳澄清方法。
　　 設(shè)定不同的參數(shù)條件，系統(tǒng)研究真空濃縮法對(duì)梨果汁質(zhì)量指標(biāo)的影響。梨果汁的最佳真空濃縮條件為：真空度0.07Mpa、溫度40℃、轉(zhuǎn)速50r/min，濃縮還原汁的透光率和色值與原澄清汁基本一致。
　　 在常壓，100℃恒溫水浴，20min時(shí)滅菌效果最佳。
　　 通過(guò)調(diào)整‘1273’梨汁的初始糖濃度和溫度，進(jìn)行酒精發(fā)酵。最佳工藝條件為：初始糖濃度10％、溫度為25℃，發(fā)酵周期8d。