刺梨果汁褐變與風味調控研究.pdf

1、刺梨(Rosa roxburghii Tratt.)果實富含多種營養(yǎng)物質，在加工貯藏過程中易于變化損失，易導致果汁色澤褐變、口感劣變和風味物質逸散等現(xiàn)象，使刺梨果汁產品質量波動較大，難以讓刺梨這一優(yōu)越的自然資源在市場流通消費周期很好體現(xiàn)其優(yōu)勢特征。本文主要探討刺梨果汁口感、色澤及風味品質調控的技術，主要研究結果如下：
　　1.采用電子舌技術結合感官評定，確定刺梨汁苦澀味的最佳脫除方法為，添加0.12％單寧酶，在45℃下加熱恒溫10

2、0min后，再添加0.015%三氯蔗糖。
　　2.美拉德反應和維生素C的氧化降解是導致刺梨汁熱處理和貯藏過程中非酶褐變的主要原因。研究發(fā)現(xiàn)，葡萄糖氧化酶能消耗刺梨汁中溶解氧，阻礙多種氧化反應，較好的保存維生素C和氨基態(tài)氮，減緩褐變中間產物5-HMF的產生，降低褐變指數(shù)的增長速率，有效抑制刺梨汁褐變的發(fā)生。采用Box-Behnken響應面試驗設計優(yōu)化葡萄糖氧化酶抑制刺梨汁褐變的最佳工藝條件為：酶添加量28U/L，作用時間38min，

3、作用溫度37℃。
　　3.采用Amberlite XAD-2樹脂吸附，研究刺梨果汁的鍵合態(tài)與游離態(tài)香氣物質特征，發(fā)現(xiàn)當乙醚/戊烷比例為1∶1時，對刺梨汁中游離態(tài)風味物質洗脫效果最好，經GC/MS檢測刺梨汁49種游離態(tài)風味物質，主要為酚類和酯類物質。以甲醇吸附刺梨汁中風味前體物質并經酶解后釋放出鍵合態(tài)風味物質，采用GC/MS檢測其含30種鍵合態(tài)風味物質，以酮類和醛類為主，僅有8種物質同時在游離態(tài)和鍵合態(tài)組分中檢出。
　　通過正

4、交試驗優(yōu)化風味酶對刺梨果汁的最佳酶解工藝為：酶添加量20U/L，酶解溫度45℃，酶解時間60min，酶解后刺梨汁香味明顯增加。采用GC/MS和感官評定分析發(fā)現(xiàn)，杏仁β-葡萄糖苷酶對刺梨汁的酶解效果好于木霉β-葡萄糖苷酶。
　　對風味酶處理前后刺梨果汁的風味物質進行定性定量分析比較發(fā)現(xiàn)，風味酶酶解處理增加了刺梨汁風味物質的種類和含量，起到自然增香的作用。酶解前刺梨汁中共檢出風味物質46種，以醇類和醛類為主，呈現(xiàn)香味的成分相對含量為4

5、5.055%；酶解后刺梨汁中共檢出57種風味物質，以醇類和酯類為主，呈現(xiàn)香味的成分相對含量為72.127%。酶解后葉醇、碳酸乙酯、甲基庚烯酮、異戊醛、異香葉醇與活性戊醇等嗅感物質的相對含量均有所提高；且還增加了乙酸己酯、羅勒烯、乙酸苯乙酯、β-丁香烯、依杜蘭、丁酸乙酯、乙酸戊酯等多種呈現(xiàn)香味的成分，均對提升刺梨汁香氣有所貢獻。
　　4.利用電子舌和電子鼻技術對單一及聯(lián)用工藝處理的刺梨果汁進行風味品質評價。結果表明，電子舌和電子鼻均