蘋果汁中多酚氧化褐變及其產(chǎn)物理化特性研究.pdf

1、本文以綠原酸、兒茶素、表兒茶素和根皮苷為蘋果多酚氧化酶(PPO)作用底物，模擬蘋果汁體系，研究了上述四種多酚酶促氧化動力學，其結果應用于富士蘋果汁體系中，對蘋果汁的最佳氧化褐變條件進行了優(yōu)化。同時，通過超聲波輔助提取和大孔吸附樹脂吸附經(jīng)預處理后蘋果汁中氧化的多酚聚合物進行提取純化，確定其工藝，并研究了蘋果多酚氧化物的穩(wěn)定性及抗氧化性等理化特性。獲得以下結論:
　　PPO酶促氧化綠原酸、兒茶素、表兒茶素和根皮苷這四種多酚表現(xiàn)出不同的

2、催化特性。PPO作用于綠原酸、兒茶素、表兒茶素和根皮苷較適合的pH分別為5.0、4.0、4.5和4.5;溫度分別為55、70、60和50℃;底物濃度分別為5、0.5、2和10mmol/L;適當提高酶活可促進酶促褐變反應，該4種底物對PPO的親和力大小:兒茶素＞表兒茶素＞綠原酸＞根皮苷。將結果應用于蘋果汁體系中，優(yōu)化蘋果汁最佳氧化褐變條件為:pH4.5，溫度50℃，反應時間5h。
　　利用超聲波輔助提取法及LSA-900B大孔吸附樹

3、脂對蘋果多酚氧化物進行分離提取及初步純化，通過單因素及響應面優(yōu)化實驗，對蘋果多酚的提取工藝進行研究。確定蘋果多酚氧化物的最佳提取工藝為:時間30min，超聲波功率160W，溫度61℃，乙醇濃度30％。LSA-900B大孔吸附樹脂屬單分子型吸附，其較佳的吸附解析條件為:蘋果汁總酚濃度0.6～0.8mg/mL，蘋果汁pH4.0，洗脫劑乙醇濃度60％，上樣流速1.0mL/min。
　　pH、溫度、金屬離子、抗壞血酸(Vc)、糖類和檸檬酸

4、對蘋果多酚氧化物的影響較大，且存在較大差異，其中蘋果多酚氧化物溶液的pH為1～13時，其顏色逐漸加深;溫度100℃時，總酚含量最大;Mg2+，Zn2+，Ca2+，F(xiàn)e3+和K+五種金屬離子中以Zn2+的影響最大，在其作用下，蘋果多酚氧化物溶液出現(xiàn)渾濁沉淀，總酚含量增加最多;Vc、糖類和檸檬酸對蘋果多酚氧化物溶液無明顯的增色作用，其總酚含量隨著濃度增大均改變。
　　體外抗氧化實驗表明蘋果多酚氧化物具有較好的抗氧化能力，其抗氧化能力隨