果酒果醋的制作知識(shí)總結(jié)

1、1果酒、果醋、腐乳的制作（學(xué)）考綱內(nèi)容要求級(jí)別果酒、果醋的制作B腐乳的制作A自主預(yù)習(xí)案完成鳳凰臺(tái)221頁(yè)和223頁(yè)上的基礎(chǔ)梳理要點(diǎn)導(dǎo)學(xué)案考點(diǎn)一：制作原理1發(fā)酵發(fā)酵是通過(guò)__________________的過(guò)程。包括有氧發(fā)酵（如醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵）和無(wú)氧發(fā)酵（如酒精發(fā)酵）。發(fā)酵≠無(wú)氧呼吸。應(yīng)用：釀酒、蒸饅頭2酵母菌的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、分布、種類及菌落酵母菌是一類______________真菌，酵母菌的代謝類型屬于_____________

2、_。既能進(jìn)行有氧呼吸，反應(yīng)式為：______________________________________又能進(jìn)行無(wú)氧呼吸，反應(yīng)式為：_________________________________________3果酒的制作（1）發(fā)酵所需的適宜條件：溫度：____________，20℃左右是最適宜溫度pH值：______為最適pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0時(shí)尚能生存，但生長(zhǎng)極其緩慢而且容易死亡。（2）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所

3、使用的酵母菌的來(lái)源：__________________________________4果醋的制作（1）醋酸菌的生物學(xué)特性屬________細(xì)胞，以________方式繁殖，新陳代謝類型為_____________。（2）食醋的制作若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：___________________________________________________缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳?/p>

4、為醋酸，其反應(yīng)式：_________________________________________________________________________例題1：在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)酵是重要環(huán)節(jié)生產(chǎn)過(guò)程大致如下：將經(jīng)過(guò)滅菌的麥芽汁充氧，接人啤酒酵母菌菌種后輸入發(fā)酵罐初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精濃度漸漸上升，泡沫不斷增多當(dāng)糖度下降到一定濃度后，結(jié)束發(fā)酵最后分別輸出有形物質(zhì)和啤酒根據(jù)上述過(guò)程，回答下列問(wèn)題：(1)該過(guò)程表明

5、啤酒酵母菌異化作用的特點(diǎn)______________________________。(2)初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是___________________。(3)酒精主要是啤酒酵母菌進(jìn)行_____________作用產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物(4)經(jīng)測(cè)定酵母菌消耗的糖中，98.5％形成了酒精和其他發(fā)酵產(chǎn)物，其余1.5％用于____________。(5)請(qǐng)寫出由麥芽糖葡萄糖酒精的反應(yīng)方程式??例2：酵母菌是自然界中常見的一類真菌(1)從細(xì)胞

6、核的結(jié)構(gòu)看，酵母菌屬于__________生物(2)酵母菌常進(jìn)行________生殖，在基因工程中，也常用酵母菌作為轉(zhuǎn)入基因的受體細(xì)胞，3由于發(fā)酵作用，糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃O2和乙醇。CO2溶于水，pH下降，隨著氧氣的消耗，到發(fā)酵中期，酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生較少CO2和酒精，pH稍有上升；后期接種醋酸菌，適當(dāng)提高溫度并通氣，醋酸菌大量繁殖，生成醋酸，pH迅速下降。發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)熱，會(huì)使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在18~25℃?？?/p>

7、點(diǎn)三：腐乳制作原理：1腐乳的發(fā)酵有多種微生物的協(xié)同作用，其中起主要作用的是，它是一種核生物，新陳代謝類型是________________。2等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以將_____水解成________。（二）腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程：讓豆腐長(zhǎng)出毛霉→→→密封腌制。（三）實(shí)驗(yàn)材料含水量70%的豆腐，粽葉，盤子，鹽，黃酒，米酒，糖，香辛料等，廣口玻璃瓶，高壓鍋。（四）實(shí)驗(yàn)步驟1將豆腐切實(shí)3cm3cm1cm若干

8、塊2豆腐塊放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，每塊豆腐等距離排放，豆腐上再鋪干凈粽葉，再用保鮮膜包裹。3將平盤放在溫度為_____________的地方，毛霉逐漸生長(zhǎng)，大約5d后，豆腐表面__________。4當(dāng)毛霉生長(zhǎng)旺盛，呈淡黃色時(shí)，去除保鮮膜及粽葉，散熱及水分，同時(shí)散去霉味約36h。5豆腐涼透后，將豆腐間的菌絲拉斷，整齊排在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制。6長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊（以下稱毛坯）分層擺放，分層加鹽，并隨層高而增加，在瓶口表面鋪鹽，以防止，約腌制8d

9、。7將黃酒、米酒和糖、香辛料等混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在為宜。8廣口玻璃瓶刷洗干凈，用高壓鍋在1000C蒸汽滅菌30min，將腐乳成坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封，常溫下，六個(gè)月即可以成熟。（五）探究討論1王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來(lái)？鹽在該過(guò)程中起什么作用？鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。鹽能抑制多種微生物的生長(zhǎng)。2配制鹵湯時(shí)，一般將酒精含量控制在12%左右，過(guò)高過(guò)低都不行，為什么

10、？酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。例1（多選）下列豆腐“毛坯”裝瓶時(shí)的操作中，正確的是（）A動(dòng)作要迅速小心B加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封C加入鹵湯后，瓶口不用密封，因?yàn)槠鋬?nèi)有鹽，不會(huì)再滋生其他微生物D封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈火焰例2（多選）下列有關(guān)腐乳制作的過(guò)程中，消毒滅菌的