桑椹酒酵母菌篩選及穩(wěn)定性研究.pdf

1、本課題是以夏津縣黃河故道森林公園古桑樹群的開發(fā)研究為背景,目的是提高桑椹的附加值，并為桑椹產業(yè)的轉型提供新思路。課題組選用的桑椹是山東夏津黃河故道森林公園的特有古椹品種——白玉為原料，通過討論研究桑椹工業(yè)化壓榨的制備工藝；然后，通過進行比較實驗室保存的三株果酒酵母菌的發(fā)酵性能，挑選出桑椹果酒發(fā)酵的優(yōu)勢菌株；接著對優(yōu)勢菌株進行單因素實驗并設計正交實驗，探討該菌株在桑椹果酒釀造中的影響因素，摸索出生產桑椹果酒的最佳工藝參數(shù)；最后，針對桑椹果

2、酒在后期存儲過程中出現(xiàn)的沉淀現(xiàn)象進行了澄清劑研究，通過對比5種澄清劑的效果，探索出適合桑椹果酒的澄清方案。主要結果如下：
　　1.桑椹清汁的制備和存儲：桑椹的工業(yè)化壓榨工藝為：桑椹果→螺旋式破碎壓榨機進料斗→擠壓破碎→壓榨分離→桑椹果汁→果漿泵→輸送至下一工藝處理設備；存儲過程中，SO2和果汁復合酶的添加量分別為80ppm和140U/g。
　　2.酵母菌株的篩選：通過對實驗室保存的三株酵母菌株的比較實驗，篩選出適合桑椹果酒發(fā)

3、酵的酵母菌株Y1。實驗數(shù)據(jù)顯示，Y1菌株具有起酵快、發(fā)酵過程旺盛且平穩(wěn)、菌落達到發(fā)酵旺盛期時數(shù)量相對少、用于菌種自身生長代謝所需的糖消耗較少、能夠產生較高的酒精度和原酒的品評分數(shù)高等優(yōu)點。
　　3.發(fā)酵工藝參數(shù)優(yōu)化：首先對影響酵母發(fā)酵性能的五個因素(接種量、溫度、pH、糖度、氮源添加量)進行單因素實驗，然后利用正交試驗分析，得出最佳工藝條件：發(fā)酵溫度20℃、接種量8％、初始 pH值3.4、糖度為21°Brix、氮源的添加量為2mg

4、/L和發(fā)酵周期為7d。
　　4.澄清工藝條件優(yōu)化：(1)單一澄清劑對桑椹原酒的最佳澄清添加量：蛋清粉為0.50g/L，殼聚糖為0.25g/L，明膠為40μl/L，皂土為0.90g/L，硅藻土為0.45g/L，其中皂土對桑椹原酒的澄清效果最好；(2)復合澄清劑：皂土添加量為0.70g/L，明膠的添加量為45μl/L；皂土加入量為0.70g/L、殼聚糖加入量為0.25g/L；明膠35μl/L，殼聚糖的添加量為0.25g/L；其中復合澄