桑椹酒的研制與規(guī)?；a(chǎn)

1、第一作者:碩士研究實習(xí)員。收稿日期:20011129桑椹酒的研制與規(guī)模化生產(chǎn)吳繼軍肖更生劉學(xué)銘徐玉娟陳衛(wèi)東(廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)研究所廣州510640)摘要研究了添加蔗糖的量、酵母擴培方法和溶氧條件對桑果汁發(fā)酵生產(chǎn)桑椹酒的影響并以此工藝為基礎(chǔ)進行了桑椹酒的規(guī)?；a(chǎn)。關(guān)鍵詞桑椹酒桑椹發(fā)酵桑椹富含氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、果糖、有機酸有補肝益腎養(yǎng)血生津安神利水等功效可用于治療神經(jīng)衰弱和便秘等疾病。文獻報道利用桑椹已經(jīng)開發(fā)出果汁制品、果脯、桑

2、椹膏、桑果糖漿、桑椹酒等產(chǎn)品[1]但生產(chǎn)工藝較成熟并且實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的只有桑果汁。本文對利用桑果汁釀制桑椹酒作了研究并實現(xiàn)了桑椹酒的規(guī)?；a(chǎn)。1材料與方法111材料葡萄酒活性干酵母。桑果汁:由新會市春季桑果鮮榨而得。其他試劑均為分析純。112方法11211桑椹酒釀制基本工藝參照葡萄酒釀造工藝制定了以下基本工藝作為實驗的基礎(chǔ)。11212桑椹酒16t罐發(fā)酵生產(chǎn)工藝以實驗室桑椹酒釀制基本工藝為基礎(chǔ)結(jié)合生產(chǎn)實踐確定了以下的生產(chǎn)工藝。桑果汁→加

3、15%糖→26～30℃發(fā)酵1d20～24℃發(fā)酵4d期間攪拌數(shù)次→封罐發(fā)酵7d→添加少量SO2→充分攪拌后加入明膠012gL→靜置7d后加入1gL皂土→靜置7d→微濾→罐裝→成品11213糖度的測定采用手提式折光儀。11214酒度的測定參見參考文獻[2]。11215其他指標測定參照GBT123881990GBT147711993GBT150381994。2結(jié)果與討論211不同糖度對發(fā)酵的影響由于桑果汁的糖度較低(約為7%左右)而通常發(fā)酵生

4、成1度的酒精需要117%的葡萄糖[3]果酒通常酒度要達到10左右才有利于保藏所以必須在桑果汁中加入一定量的糖才能達到所需的酒度。比較了添加不同濃度的蔗糖對桑椹酒酒度及酸度的影響結(jié)果如圖1所示。從圖1中可見隨著糖度的增加酒度不斷提高酸度有所增加。圖1蔗糖濃度對發(fā)酵的影響212不同酵母擴培方法對發(fā)酵的影響酵母在好氧條件下主要進行呼吸作用及自身的增殖而在厭氧條件下則主要進行發(fā)酵作用生成酒精。要想充分利用原料中的糖釀成盡可能高度數(shù)的桑椹酒必須在

5、發(fā)酵前期使酵母增殖當酵母達到一定的濃度時再控制條件使其主要進行發(fā)酵作用。本文共采用了3種酵母擴培方法第1種是先制備種子再將其接入桑果汁培養(yǎng)基中發(fā)酵3d。第2種是制種發(fā)酵一次完成即直接在桑果汁培養(yǎng)基中接67食品與發(fā)酵工業(yè)FoodFermentationIndustriesVol128No16實用技術(shù)?19952006TsinghuaTongfangOpticalDiscCo.Ltd.Allrightsreserved.入少量酵母在第1d在

6、培養(yǎng)基中加入轉(zhuǎn)子將其放在磁力攪拌器上不停轉(zhuǎn)動1d此時酵母達到一定的濃度停止轉(zhuǎn)動讓其靜置發(fā)酵2d。第3種是直接采用活性干酵母。結(jié)果發(fā)現(xiàn)采用第2種方法和第3種發(fā)酵所得的桑椹酒酒度較高風味較好。213不同溶氧條件對發(fā)酵的影響溶氧條件對酵母的生長影響很大溶氧條件好主要進行呼吸作用溶氧條件不好主要進行發(fā)酵作用。本文采用了以下4種不同的溶氧條件:(1)500mL三角瓶裝液量100mL搖床轉(zhuǎn)速180rmin(2)500mL三角瓶裝液量300mL搖床轉(zhuǎn)

7、速180rmin(3)500mL三角瓶裝液量300mL每天搖動3～4次搖床轉(zhuǎn)速180rmin(4)500mL三角瓶裝液量300mL靜止發(fā)酵。初糖濃度為11%時在以上4種溶氧條件下發(fā)酵3d所得桑椹酒酒度如表1所示可見每天通氣數(shù)次即可滿足酵母生長的需求。至于條件(1)發(fā)酵的桑椹酒酒度高可能是由于發(fā)酵比較徹底殘?zhí)菨舛容^低。但在條件(1)下所得酒的酵母味較重風味較差所以桑椹酒發(fā)酵以每天通氣數(shù)次或搖動數(shù)次為好。表1不同溶氧條件對發(fā)酵的影響溶氧條件

8、1234酒度1115913918811214桑椹酒規(guī)模化生產(chǎn)根據(jù)前面實驗結(jié)果為生產(chǎn)12酒度需添加150gL的蔗糖接種方法采用將活性干酵母活化后直接加入桑椹酒中主發(fā)酵期每天循環(huán)攪拌1～2次每次30min左右。采用11212方法進行生產(chǎn)發(fā)酵生長曲線如圖2所示。圖2發(fā)酵生長曲線215成品桑椹酒營養(yǎng)成分及理化微生物指標檢測參照國標方法對成品桑椹酒進行檢測各項指標如表2所示。表2桑椹酒的檢測結(jié)果檢驗項目檢測值酒精度1118總糖(以葡萄糖計)100

9、gmL1316總氮100gmL10104干浸出物gL12214總酸(以酒石酸計)gL1714SO2mgL120Vc100mgg10101VE100mgg1310VB1100mgg10101VB2100mgg10103VB6100mgg10101門冬氨酸100mgmL15314蘇氨酸100mgmL14116絲氨酸100mgmL15151谷氨酸100mgmL14611脯氨酸100mgmL16102甘氨酸100mgmL18105丙氨酸100m

10、gmL11519胱氨酸100mgmL10138纈氨酸100mgmL14163甲硫氨酸100mgmL11132異亮氨酸100mgmL12170亮氨酸100mgmL14126酪氨酸100mgmL12133苯丙氨酸100mgmL12141賴氨酸100mgmL15102組氨酸100mgmL11130精氨酸100mgmL13116氨基酸總量100mgmL116616鉛(以Pb計)mgkg1015砷(以As計)mgkg1015菌落總數(shù)cfumL10

11、大腸菌群100mL13霉菌計數(shù)cfumL10可見成品理化及微生物指標均達到企業(yè)標準Qcys62000及葡萄酒國家標準的要求。產(chǎn)品干浸出物氨基酸維生素含量豐富具有一定的營養(yǎng)價值。此外在桑果酒中檢出含有白藜蘆醇含量為1138μgmL含量約為普通葡萄酒的2倍。參考文獻1廣東省蠶學(xué)會桑樹學(xué)組1廣東蠶業(yè)199933(2):1～52秦含章1葡萄酒分析化學(xué)1北京:中國輕工業(yè)出版社1991.127～1303大連輕工業(yè)學(xué)院等1釀造酒工藝學(xué)1北京:中國輕工