超高壓處理對副溶血性弧菌的影響及其在魚糜制品中的應(yīng)用研究.pdf

1、本文以水產(chǎn)品中常見的致病菌一副溶血性弧菌為研究對象,研究了超高壓處理對副溶血性弧菌的影響,探究微生物超高壓致死的主要原因。建立了細(xì)菌細(xì)胞膜在壓力下的受力模型,從而為微生物高壓致死機(jī)理的研究提供理論依據(jù)。進(jìn)而以魚糜制品中的魚丸為研究對象,開展了魚丸超高壓殺菌處理的可行性研究,并對超高壓處理過的魚丸的貯藏穩(wěn)定性進(jìn)行了研究。具體結(jié)論如下:
　　 研究了超高壓處理對副溶血性弧菌致死率、細(xì)胞超微結(jié)構(gòu)、細(xì)胞膜通透性、細(xì)胞ATP酶活性的影響,

2、為探討微生物的高壓致死機(jī)理提供依據(jù)。經(jīng)300MPa及以上的壓力處理,副溶血性弧菌的致死率可達(dá)100％。超高壓處理對細(xì)菌細(xì)胞形態(tài)結(jié)構(gòu)造成明顯的損傷,破壞了細(xì)菌細(xì)胞膜蛋白的高級結(jié)構(gòu),對細(xì)菌細(xì)胞膜的通透性產(chǎn)生了較大影響,引起無機(jī)鹽等內(nèi)含物的流失。超高壓導(dǎo)致細(xì)菌細(xì)胞膜ATP酶失活,導(dǎo)致細(xì)菌的死亡。研究表明細(xì)菌細(xì)胞膜的損傷是超高壓致死微生物的主要原因。
　　 建立細(xì)胞膜在高壓下的力學(xué)模型,通過模型分析解釋了細(xì)胞膜在高壓下的一些生物學(xué)現(xiàn)象,

3、從而為微生物高壓致死機(jī)理的研究提供理論依據(jù)。
　　 研究了超高壓處理對魚丸的殺菌效果,進(jìn)行了單因素和正交試驗(yàn)。結(jié)果表明,影響超高壓殺菌效果的三個(gè)因素的主次順序?yàn)?壓力＞協(xié)同溫度＞保壓時(shí)間。最適工藝條件為:操作壓力400MPa、保壓時(shí)間5min、協(xié)同溫度30℃。此工藝條件下的菌落總數(shù)為620cfu/g,大腸菌群數(shù)＜30MPN/100g,霉菌和酵母菌全部致死,致病菌未檢出。
　　 研究了超高壓處理的魚丸的貯藏穩(wěn)定性。超高壓處