超高壓協(xié)同乳酸對(duì)單增李斯特菌的影響及在魚(yú)糜加工中的應(yīng)用.pdf

1、超高壓技術(shù)被認(rèn)為是最有潛力的非熱加工技術(shù)之一，近年來(lái)已成為食品加工領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。相比熱處理，超高壓處理在食品加工領(lǐng)域具有獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。它可以更好地保持食品的天然風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還能一定程度上改善食品的質(zhì)構(gòu)。目前，該技術(shù)仍存在一些缺陷，如較高的加壓壓力實(shí)現(xiàn)難度大且設(shè)備制造成本高，而較低處理壓力，難以實(shí)現(xiàn)徹底滅菌，對(duì)貨架期食品食用安全構(gòu)成威脅。針對(duì)這些問(wèn)題，本課題進(jìn)行了超高壓和抑菌劑的協(xié)同滅菌研究，探討了較低壓力下的協(xié)同滅菌機(jī)理，并將該工藝應(yīng)

2、用于魚(yú)糜加工，了解該工藝對(duì)改善魚(yú)糜品質(zhì)，延長(zhǎng)魚(yú)糜貨架期的作用。
　　首先，本文研究了加壓壓力、加壓次數(shù)、以及乳酸加入量對(duì)單增李斯特菌滅菌的影響，結(jié)果表明，添加乳酸(0.1％ m/M)并進(jìn)行超高壓（250MPa、5min/次、3次）處理可以產(chǎn)生良好的協(xié)同滅菌效果，可使活菌菌落降低6個(gè)對(duì)數(shù)值左右。此外，本文考察了不同儲(chǔ)存溫度下協(xié)同滅菌工藝的穩(wěn)定性，發(fā)現(xiàn)該工藝處理后的菌懸液在三溫度(-20℃、4℃、20℃)下儲(chǔ)存72h后仍比空白處理組活

3、菌菌落數(shù)低5.3個(gè)對(duì)數(shù)值，滅菌效果較為穩(wěn)定。
　　其次，使用完全培養(yǎng)基(TSA)和選擇性培養(yǎng)基(MOX)進(jìn)行菌落總數(shù)計(jì)數(shù)，從細(xì)菌亞致死損傷角度研究了乳酸協(xié)同超高壓處理對(duì)單增李斯特菌的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)協(xié)同滅菌處理后可在貨架期導(dǎo)致單增李斯特菌的亞致死損傷，并能抑制亞致死損傷細(xì)菌修復(fù)，該效果在室溫(20℃)儲(chǔ)存條件下更明顯。
　　再者，采用氯霉素抗性測(cè)定、菌體蛋白濃度和活性測(cè)定、SDS-PAGE電泳等方法研究協(xié)同工藝對(duì)菌體蛋白的影響

4、。采用PI吸收、紫外光光吸收分析、光學(xué)顯微鏡和電子顯微鏡觀察等方法研究協(xié)同工藝對(duì)菌體結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，協(xié)同滅菌工藝能對(duì)單增李斯特菌菌體蛋白產(chǎn)生顯著影響，可引起胞內(nèi)大分子量菌體蛋白變性，小分子量蛋白從胞內(nèi)泄露到外界環(huán)境，有明顯的協(xié)同作用。協(xié)同滅菌工藝對(duì)單增李斯特菌菌體結(jié)構(gòu)也能產(chǎn)生顯著影響，可導(dǎo)致部分菌體結(jié)構(gòu)完整性破壞，細(xì)胞膜通透性上升，部分菌體結(jié)構(gòu)保持完整，但內(nèi)容物分布紊亂，部分內(nèi)容物泄漏到外界環(huán)境，協(xié)同作用明顯。
　　最后，通