超高壓協(xié)同乳酸對單增李斯特菌的影響及在魚糜加工中的應用.pdf

1、超高壓技術被認為是最有潛力的非熱加工技術之一，近年來已成為食品加工領域的研究熱點。相比熱處理，超高壓處理在食品加工領域具有獨特優(yōu)勢。它可以更好地保持食品的天然風味和營養(yǎng)物質，還能一定程度上改善食品的質構。目前，該技術仍存在一些缺陷，如較高的加壓壓力實現(xiàn)難度大且設備制造成本高，而較低處理壓力，難以實現(xiàn)徹底滅菌，對貨架期食品食用安全構成威脅。針對這些問題，本課題進行了超高壓和抑菌劑的協(xié)同滅菌研究，探討了較低壓力下的協(xié)同滅菌機理，并將該工藝應

2、用于魚糜加工，了解該工藝對改善魚糜品質，延長魚糜貨架期的作用。
　　首先，本文研究了加壓壓力、加壓次數(shù)、以及乳酸加入量對單增李斯特菌滅菌的影響，結果表明，添加乳酸(0.1％ m/M)并進行超高壓（250MPa、5min/次、3次）處理可以產生良好的協(xié)同滅菌效果，可使活菌菌落降低6個對數(shù)值左右。此外，本文考察了不同儲存溫度下協(xié)同滅菌工藝的穩(wěn)定性，發(fā)現(xiàn)該工藝處理后的菌懸液在三溫度(-20℃、4℃、20℃)下儲存72h后仍比空白處理組活

3、菌菌落數(shù)低5.3個對數(shù)值，滅菌效果較為穩(wěn)定。
　　其次，使用完全培養(yǎng)基(TSA)和選擇性培養(yǎng)基(MOX)進行菌落總數(shù)計數(shù)，從細菌亞致死損傷角度研究了乳酸協(xié)同超高壓處理對單增李斯特菌的影響。結果發(fā)現(xiàn)協(xié)同滅菌處理后可在貨架期導致單增李斯特菌的亞致死損傷，并能抑制亞致死損傷細菌修復，該效果在室溫(20℃)儲存條件下更明顯。
　　再者，采用氯霉素抗性測定、菌體蛋白濃度和活性測定、SDS-PAGE電泳等方法研究協(xié)同工藝對菌體蛋白的影響

4、。采用PI吸收、紫外光光吸收分析、光學顯微鏡和電子顯微鏡觀察等方法研究協(xié)同工藝對菌體結構的影響。結果發(fā)現(xiàn)，協(xié)同滅菌工藝能對單增李斯特菌菌體蛋白產生顯著影響，可引起胞內大分子量菌體蛋白變性，小分子量蛋白從胞內泄露到外界環(huán)境，有明顯的協(xié)同作用。協(xié)同滅菌工藝對單增李斯特菌菌體結構也能產生顯著影響，可導致部分菌體結構完整性破壞，細胞膜通透性上升，部分菌體結構保持完整，但內容物分布紊亂，部分內容物泄漏到外界環(huán)境，協(xié)同作用明顯。
　　最后，通